La técnica de conservación de la comida de los indígenas andinos que podría regresar tras el cambio climático

Las técnicas de conservación de alimentos empleadas por los pueblos originarios de América del Sur fueron fundamentales para su supervivencia y adaptación a diversos entornos. A lo largo de los siglos, estos métodos permitieron almacenar y preservar recursos esenciales, asegurando la disponibilidad de alimentos durante todo el año.

Estas prácticas tradicionales destacan por su sencillez y eficacia, y reflejan un profundo conocimiento de los recursos naturales disponibles. Utilizan procesos naturales que no requieren tecnología avanzada, pero sí un dominio técnico transmitido de generación en generación.

Cada comunidad desarrolló sus propios métodos de conservación, adecuándolos a las características de su entorno. Las técnicas se adaptan a las condiciones climáticas y geográficas, permitiendo una maximización de los recursos y reduciendo el desperdicio alimentario.

Por ejemplo, en el Perú, durante la crisis económica de los años 80 y el subsecuente cambio hacia políticas neoliberales, muchas familias recurrieron a métodos tradicionales de conservación de alimentos para superar la escasez. Este contexto histórico resaltó la importancia de técnicas ancestrales de almacenamiento y preservación de alimentos, prácticas que podrían ser cruciales ante las actuales crisis climáticas.

Almacenar alimentos es una práctica que se remonta a tiempos prehispánicos, donde las comunidades andinas empleaban energías naturales para preservar sus cosechas y asegurar la soberanía alimentaria en periodos de escasez. Jaime Araoz, un profesor intercultural, describió la estructura de los taqes (trojes) como almacenes familiares adaptados a distintos pisos ecológicos. Estas técnicas variaban según la altitud y el clima de las zonas de cultivo.

“La técnica del guardado varía según piso ecológico también, en zonas altas no se cubre mucho, en algunos valles bien protegidos con muchas cosas,” comentó Araoz. Los taqes se construían de material vegetal y se utilizaban para almacenar cereales y tubérculos como el maíz y la papa, garantizando así una reserva alimentaria robusta.

Existen diversas técnicas de deshidratación y conservación que han sido practicadas por generaciones. Hipólito Peralta, un maestro andino, describió métodos como el secado a la sombra para ciertos vegetales y flores, y el uso de la helada nocturna para tubérculos. “Nos hacía descascarar las habitas, les hacía dar un hervorcito pequeño y lo hacía secar en sombra,” explicó Peralta, subrayando la importancia de proteger estos alimentos de la luz directa del sol para preservar sus nutrientes.

En zonas altas, se aprovechan tanto el sol como la helada para aumentar la calidad nutricional de los alimentos. Dolores Paile Estrada, una agricultora, indicó: “Mis abuelitos, mi mamá, así siempre hacían, y como estamos viendo lo que hacían, siempre les seguíamos a ellos, estamos acostumbrados.” El chuño y la moraya, productos de papa deshidratada, son ejemplos de alimentos con mayor durabilidad gracias a estos métodos.

Con la invasión de roedores en zonas urbanas y rurales, algunas comunidades han dejado de almacenar alimentos de la forma tradicional. Jaime Araoz señaló: “Estos últimos tiempos la invasión de los ratones, ratas, han hecho que dejen de usar las marcas.” Sin embargo, el uso de recipientes modernos como envases de plástico o vidrio puede ser una solución práctica para proteger las reservas alimenticias de plagas.

La iniciativa Canasta Solidaria Mihuna Kachun promueve la recuperación y actualización de estas técnicas ancestrales. Según su folleto, todas las personas pueden aprender a conservar alimentos en casa usando energías del ambiente y técnicas caseras. Esta organización busca enfrentar los efectos del cambio climático y la malnutrición dando a conocer métodos como la fermentación de vegetales, ahora posible gracias a recipientes de vidrio disponibles en la actualidad.

En las zonas rurales del Perú, algunas familias aún practican técnicas de conservación aprendidas de sus ancestros. Mary Orellana Flores, cocinera, describió cómo su abuela usaba sal de Maras para conservar cordero, creando así una “cecina” libre de urea y otros compuestos tras varios días de proceso: “Después que lo ha hecho aplastar tres días, lo sacaba y colgaba, qué rica cecina.”

Estas prácticas también se aplicaban a pescados y otros productos animales. La deshidratación se utilizaba para evitar la pérdida de alimentos excedentes, como el maíz o la papa cocinada, que se secaban y almacenaban para su uso futuro, como recordó Mary Orellana: “Mi mamá lo que hacía es lo ponía en una canastita al techo y lo ponía a secar.”