Investigadoras del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL), un centro mixto del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y la Universidad Autónoma de Madrid (UAM), la Universidad Católica del Uruguay y la Latitud-LATU Foundation, han desarrollado unas galletas bajas en azúcares basadas en el bagazo de la cerveza, un subproducto de la industria cervecera.
El equipo del CIAL-CSIC-UAM, que ha publicado sus resultados en 'Food Bioscience', propone este nuevo alimento como aperitivo saludable, ya que es rico en fibra dietética y ayuda a controlar el apetito a corto plazo, según ha señalado el CSIC en un comunicado.
Para su elaboración, han empleado dos fuentes de fibra dietética. Por un lado, fructooligosacáridos como sustitutos del azúcar y, por otro lado, bagazo de cerveza, un residuo fibroso que se obtiene después de la molienda y maceración de los granos de cebada durante la producción de esta bebida.
El bagazo de cerveza es rico en proteínas y se utiliza principalmente como alimento para el ganado o como fuente de energía en las fábricas de cerveza. "Además, es fuente de fibra dietética insoluble, principalmente celulosa, lignina y hemicelulosa, de proteínas y compuestos bioactivos con propiedades de interés como antioxidante", ha destacado la investigadora del CSIC líder de esta investigación, Dolores del Castillo.
Bajo un enfoque de economía circular, las investigadoras se propusieron definir si las galletas formuladas podían tener potencial en el mercado y, con este objetivo, analizaron el efecto que tenía sustituir los hidratos de carbono digestibles de las galletas reducidas en azúcar por diferentes contenidos de hidratos de carbono digestibles.
"Así, determinamos sus propiedades tecnológicas, atributos sensoriales y efectos gastrointestinales, como la saciedad y el bienestar gastrointestinal", ha detallado del Castillo.
Las investigadoras han incluido en este trabajo un análisis de la estructura del alimento, un aspecto clave para la digestión y biodisponibilidad de nutrientes y compuestos bioactivos. Del Castillo ha resaltado que el estudio incorpora un ingrediente alimentario sostenible a uno de los 'snacks' más consumidos, de forma que mejora su calidad nutricional y tiene efectos positivos sobre el consumidor.
De cara a próximos estudios, las científicas pretenden determinar las razones que llevan a los consumidores a decidir comprar el producto o no y cómo puede influir la información sobre cada producto, como las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables, en su intención de compra.
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