La cocina vegana actual es mucho más que tofu

¿Una hamburguesa vegana? ¿O mejor una salchica vegana? Si en lo primero que se piensa es en tofu, la idea no es del todo errada. Sin embargo, la cocina vegana tiene hoy en día mucho más para ofrecer que una pasta de soja. Muchos restaurantes y cocineros creativos son la prueba de cuán variada se ha vuelto la comida vegana.

El chef alemán Steffen Sinzinger es uno de ellos. Él y su equipo crearon un servicio de delivery puramente vegano llamado "Good n' vegan", que los clientes pueden encargar desde febrero en Berlín. En el futuro, la idea es ofrecer el servicio en toda Alemania.

En la carta hay albóndigas veganas, la famosa "currywurst" (salchicha) berlinesa con patatas fritas en versión vegana y también "schnitzel" (milanesas) y postres veganos. 

¿Pero qué hay detrás de las albóndigas veganas? Requieren de bastante creatividad. Sinziger emplea una masa de tofu y garbanzos con mucho perejil picado, mostaza y limón.

Para los "fish & chips" emplea rodajas de berenjenas al vapor, maceradas en vinagre de manzana y envueltas en nori, que luego se cocinan con una masa de cerveza bien crocante.

"No queríamos que nuestro servicio ofreciera solo los típicos  productos asiáticos y de cómida rápida", dice Sinzinger, quien señala que también quería incluir un par de clásicos como las hamburguesas y las salchichas.

Su objetivo es preparar platos veganos que sean ricos y no una opción alternativa. Platos que destaquen por sí solos. Es decir, que no traten de imitar el gusto de la carne.

Uno de los principales desafíos al cocinar de forma vegana es que no se cuenta con ingredientes de la consistencia de la carne. Por otra parte, esta contiene grasa, que siempre es un portador de sabor. Esto debe ser compensado de otra manera, como por ejemplo con aceite de coco.

Sinzigner también juega con los condimentos y determinados ingredientes para crear, por ejemplo, los aromas típicos del ahumado o el sabor umami.

Además de platos fuertes, Sinzinger y su equipo también se propusieron crear postres renunciando por completo a los productos animales. Y es cierto que, al probar su suave mousse de chocolate, es difícil darse cuenta de que usó tofu, más específicamente tofu sedoso, que debido a su consistencia cremosa es ideal para los postres.

Sinzinger sirve su mousse de chocolate en una delicada tarteleta con salsa de maracuyá y nueces pecanas confitadas. Aquí revela su receta:

Para las tarteletas de chocolate de tofu: 100 gramos de chocolate semiamargo, 15 gramos de sirope de agave, 15 gramos de jarabe de arce y 225 gramos de tofu sedoso.

Preparación:

1. Derretir el chocolate a baño maría.

2. Pasar el tofu sedoso por un colador y mezclar con los otros ingredientes. Mezclar con una trituradora.

3. Enfriar la mousse. Rellenar con la mousse una tarteleta.

Salsa de maracuyá

Ingredientes: 100 gramos de puré de maracuyá, 50 gramos de jugo de naranja, 50 gramos de azúcar, 20 gramos de agua, 10 gramos de polvo de almidón de maíz.

Preparación:

1. Mezclar el agua con el almidón.

2. Hervir el jugo con el puré y unir al almidón.

Nueces pecanas caramelizadas

Ingredientes: 500 gramos de nueces pecanas, 165 gramos de azúcar

Preparación:

1. Colocar las nueces pecanas cinco minutos en el horno a 150 grados.

2. Preparar mientras un caramelo seco con el azúcar.

3. Añadir las nueces al caramelo y mezclar hasta que estén bien impregnadas con el caramelo.

4. Colocar las nueces sobre una superficie de trabajo y separarlas con las manos bien aceitadas.

Para la presentación, poner la salsa de maracuyá en el plato, colocar encima la tarteleta de chocolate y decorar con las nueces caramelizadas. ¡Listo!

dpa