Qué es la “gripe del teflón” y por qué es clave usar bien los elementos de cocina con ese polímero

Durante las últimas dos décadas, los centros toxicológicos de Estados Unidos han recibido más de 3.600 informes de casos sospechosos de “fiebre por vapores de polímero”, una enfermedad similar a la gripe relacionada con un revestimiento químico que se encuentra en algunas sartenes antiadherentes.

Esta afección se conoce coloquialmente como “gripe del teflón”, por el nombre comercial de un popular revestimiento antiadherente. Pero las cuestiones de salud no son específicas de ningún fabricante en particular.

El año pasado, hubo 267 casos sospechosos de esta enfermedad poco conocida, lo que se cree que es uno de los totales más altos reportados desde 2000, según America’s Poison Centers, una organización sin fines de lucro que supervisa 55 centros de toxicología en Estados Unidos.

El teflón y muchas otras sartenes antiadherentes están hechos con politetrafluoroetileno (PTFE), que pertenece a la clase más amplia de sustancias conocidas como PFAS (sustancias perfluoroalquiladas y polifluoroalquiladas), o “sustancias químicas eternas”, debido a su capacidad de persistir en el medio ambiente durante años. .

Los estudios han encontrado que las sartenes antiadherentes hechas con PTFE son seguras para cocinar si se usan según las instrucciones. Pero a temperaturas muy altas (cuando una sartén antiadherente se expone a temperaturas superiores a 500 grados Fahrenheit o 260 grados Celsius) el revestimiento puede comenzar a degradarse y quemar vapores potencialmente dañinos.

Julie Weber, directora del Missouri Poison Center, dijo que las preguntas sobre cómo usar sartenes antiadherentes son más comunes que los informes sobre fiebre por vapores de polímeros. Weber dijo que es importante usar las cacerolas según las indicaciones. “Mucho de esto se debe a que una persona realmente no toma atajos, no sigue instrucciones y no usa las cosas correctamente”, dijo.

Entonces, ¿cómo se deben utilizar las sartenes antiadherentes? El Washington Post habló con varios expertos sobre la fiebre de los vapores de polímeros y el revestimiento de las sartenes antiadherentes. Esto es lo que dijeron.

La fiebre por vapores de polímero es un conjunto de síntomas similares a los de la gripe asociados con la respiración de los vapores de una sartén antiadherente sobrecalentada o de cualquier producto que utilice PTFE. Los centros de intoxicaciones regionales registran los casos sospechosos cuando los consumidores se ponen en contacto con ellos, pero la única manera de verificar un caso es mediante un proveedor de atención médica, por lo que a menudo no se sabe si los casos notificados al control de intoxicaciones están confirmados.

Kaitlyn Brown, directora clínica de la organización sin fines de lucro, dijo en un correo electrónico que el número de casos sigue siendo “relativamente pequeño” en comparación con otras sustancias. Pero Maryann Amirshahi, directora médica del National Capital Poison Center en Washington, dijo que cree que los incidentes de fiebre por vapores de polímeros pueden no ser reportados porque los síntomas —incluyendo fiebre, escalofríos y dolor de cabeza— pueden desarrollarse horas después de inhalar los vapores. La gente puede confundirlo con un resfriado. “Si tienes fiebre y dolor en el cuerpo, no siempre piensas que es algo que inhalaste”, dijo Amirshahi.

B. Zane Horowitz, director médico asociado del Centro de Intoxicaciones de Oregón-Alaska-Guam, dijo que hoy en día “es bastante raro recibir llamadas” sobre una exposición, y cualquier síntoma suele durar uno o dos días.

Chemours, propietaria de la marca Teflon, se negó a comentar sobre casos sospechosos. Chemours dijo en un comunicado que hay más de una década de datos científicos que confirman la seguridad de los materiales que utiliza en los recubrimientos antiadherentes. “Múltiples estudios demuestran que no se bioacumula y, si ocurriera una exposición incidental, se elimina rápidamente del cuerpo”, se lee en el comunicado.

Calphalon, que vende utensilios de cocina fabricados con y sin PTFE, dijo en un comunicado que el recubrimiento de PTFE “cumple con las regulaciones de la FDA que aprueban su uso en aplicaciones en contacto con alimentos, ya que no interactúa negativamente con los alimentos ni con el cuerpo”.

Un portavoz de la Administración de Alimentos y Medicamentos dijo en un correo electrónico que la agencia no tiene conocimiento de ninguna investigación que demuestre que los PFAS utilizados en utensilios de cocina antiadherentes “presentan un problema de seguridad para los consumidores”. El portavoz también dijo que todas las sustancias utilizadas en los “productos en contacto con alimentos” están sujetas a una rigurosa revisión científica por parte de científicos de la FDA.

Los estudios han encontrado que el revestimiento de algunas sartenes antiadherentes puede degradarse cuando se calientan a temperaturas muy altas. “Se quemará y liberará una mezcla muy compleja de sustancias fluoradas y oxidadas”, dijo Zac Hudson, profesor asociado de química en la Universidad de Columbia Británica. “Por eso te dicen: no calientes tu sartén de teflón a temperatura alta”.

En un pequeño estudio, investigadores en Alemania colocaron sartenes antiadherentes vacías sobre una estufa caliente durante 30 minutos y midieron las emisiones de diferentes PFAS en el aire. La sartén que alcanzó la temperatura más alta (alrededor de 698 grados Fahrenheit, es decir 370 grados Celsius) tuvo las mayores emisiones. Dijeron que las emisiones bajo “temperaturas de aplicación normales” no representan un riesgo para la salud humana.

Los expertos dijeron que las sartenes antiadherentes nunca deben precalentarse y que los métodos de cocción típicos, a fuego medio a bajo, no darán como resultado temperaturas tan altas. Los informes de casos de fiebre por vapores de polímeros han involucrado a personas que dejan desatendida una sartén antiadherente para calentar. En un informe de caso de BMJ de 2012, un hombre de 29 años en Japón supuestamente se quedó dormido mientras hervía agua en una cacerola recubierta de PTFE. Se despertó cinco horas más tarde en una habitación llena de humo blanco y desarrolló fiebre, tos y dificultad para respirar. Se recuperó a los pocos días.

Las aves son particularmente sensibles a los vapores tóxicos (por eso se utilizaron canarios en las minas de carbón) y los vapores causados por el sobrecalentamiento de una sartén recubierta de PFAS pueden matarlos. Una advertencia en el sitio web de Teflon indica que los dueños de aves deben mantenerlas fuera de la cocina mientras cocinan.

Evite precalentar sartenes antiadherentes. Las sartenes antiadherentes vacías pueden alcanzar altas temperaturas muy rápidamente, según las pautas del teflón. Caliente siempre con comida, mantequilla o aceite que ya esté dentro.

No ase ni hornee a fuego alto. Las instrucciones para sartenes antiadherentes que contienen PTFE, como Calphalon, informan a los consumidores que los utensilios de cocina son aptos para horno hasta 450 o 500 grados Fahrenheit (232 a 260 grados Celsius. Las temperaturas exactas variarán según la sartén y el fabricante. Las pautas del teflón, por ejemplo, establecen: “No utilice utensilios de cocina ni utensilios para hornear antiadherentes en hornos a más de 260°C (500° Fahrenheit)”.

Utilice extractores de aire o abra las ventanas cuando cocine. Abra las ventanas y encienda un extractor de aire, si tiene uno. Si hay humo en la cocina, por cualquier motivo, “no deberías respirar ese humo”, sin importar de dónde venga, dijo Horowitz, del Centro de Envenenamiento de Oregón-Alaska-Guam.

No utilice utensilios de acero inoxidable ni duros en sartenes antiadherentes. Utilice utensilios de madera, silicona o nailon para evitar rayar la superficie de las sartenes antiadherentes.

Los expertos dicen que el agua y los alimentos contaminados son probablemente mayores fuentes de exposición general a los PFAS que las sartenes antiadherentes. Pero seis expertos entrevistados dijeron que evitan el uso de utensilios de cocina antiadherentes en casa.

“Sin duda, contribuye a la exposición de las personas”, dijo Jamie DeWitt, director del Centro de Investigación Traslacional de Salud Ambiental del Noroeste del Pacífico de la Universidad Estatal de Oregón. “Pero es una porción muy pequeña del pastel”.

Dan Jones, profesor de bioquímica y biología molecular y director asociado del Centro de Investigación de PFAS de la Universidad Estatal de Michigan, dijo a The Post que utiliza utensilios de cocina antiadherentes “casi todos los días”.

“No sabemos realmente qué parte de nuestra exposición proviene de los utensilios de cocina antiadherentes”, dijo. “La mayoría de los que trabajamos en el campo diríamos que probablemente sea una fracción muy pequeña”.

Se cree que inhalar los vapores de una sartén sobrecalentada es más riesgoso que ingerir el revestimiento mismo. El PTFE es una molécula más grande que otros tipos de PFAS y los investigadores dicen que el tamaño de la sustancia química dificulta que el cuerpo la absorba. Las empresas que fabrican sartenes antiadherentes dicen que el revestimiento es inerte y no tóxico si se ingiere.

“Supongo que todos hemos ingerido un poco de PTFE que se ha desprendido de nuestra sartén en nuestra comida”, dijo Ian Cousins, químico ambiental y profesor de la Universidad de Estocolmo. “En realidad, eso no me preocuparía. Simplemente atravesará tu cuerpo”.

Pero Cousins dijo: “No me gustaría respirar esos vapores” si la sartén estuviera sobrecalentada. “Es una mezcla real de sustancias fluoradas en fase gaseosa”, dijo. “En general, no conviene respirar una mezcla completa de compuestos gaseosos, orgánicos y sintéticos”.

Laurel Schaider, científica principal del Silent Spring Institute, una organización de investigación sin fines de lucro con sede en Massachusetts, dijo que el revestimiento antiadherente que se descascarilla o se pela es una señal para ella de que es hora de dejar de usar una sartén antiadherente.

“Cuando pensamos en PFAS, en realidad es la acumulación de día tras día, mes tras mes, año tras año”, dijo Schaider. “Si es algo que usas todos los días en tu casa, creo que es algo a lo que debes prestarle más atención”.

Y hay investigaciones emergentes que sugieren que el PTFE en sartenes antiadherentes podría aumentar la creciente colección de microplásticos en el medio ambiente.

Comprar utensilios de cocina antiadherentes puede resultar confuso. Algunas sartenes antiadherentes afirman estar libres de PFOA, un tipo de PFAS. Pero hay miles de PFAS diferentes y esas promesas no significan que un producto esté libre de todos ellos.

Busque marcas que prometan estar libres de PFAS o compuestos fluorados, dijo Jennifer Hoponick Redmon, científica senior de salud ambiental de RTI International.

Si prefiere evitar por completo los antiadherentes, opte por sartenes de hierro fundido, acero inoxidable o cerámica. Los recubrimientos cerámicos a menudo están hechos de dióxido de silicio o sílice, y no están hechos con químicos permanentes, dijo Gillian Miller, científica principal del Centro de Ecología, un grupo de defensa sin fines de lucro con sede en Ann Arbor, Michigan.

Empresas como Caraway, Our Place y GreenPan venden recipientes de cerámica que no contienen PFAS.

Algunas empresas, como Nordic Ware y HexClad, afirman que sus utensilios de cocina antiadherentes ya no utilizan PFAS. Groupe SEB, fabricante de All-Clad y T-fal, dijo que la empresa utiliza PTFE y que sus bandejas son seguras de usar, pero está invirtiendo en el desarrollo de recubrimientos alternativos.

*Teddy Amenábar (c) 2024, El Washington Post