Por qué los restaurantes son tan ruidosos y qué dice la ciencia que podemos hacer al respecto

Un profesor de acústica, un crítico gastronómico y un productor de audio miran sus dispositivos en un restaurante peruano en el centro de Washington.

“¿Qué estás obteniendo?”

“Veamos... está fluctuando”.

“Acabo de recibir 80″.

“¡Vaya, acaba de subir a 87!”

Estas son lecturas de nivel de sonido tomadas desde nuestra mesa, una cabina en la esquina con vista al comedor de Pisco y Nazca. Soy Bishop Sand, productor de audio de The Washington Post, y estoy aquí con Lily Wang, que dirige el programa de acústica de la Universidad de Nebraska en la Escuela Durham de Ingeniería Arquitectónica y Construcción de Lincoln, y mi colega Tom Sietsema, de The Washington Post. Crítico gastronómico del Post durante los últimos 24 años.

Sietsema sale a comer unas 10 veces por semana por motivos de trabajo y, en cada revisión, anota las lecturas del nivel de sonido en decibelios. En su reseña de este restaurante de 2019, Sietsema comenzó: “Si alguna vez te has preguntado qué tan fuerte suena el motor de un avión al despegar, puedo darte una aproximación”.

No estaba exagerando. Los niveles de sonido superan una conversación normal de 60 decibelios.

“Este es el restaurante más ruidoso que he reseñado en DC”, nos dice mientras miramos el menú. “Aquí eran 100 decibeles en el bar durante la hora feliz, y no mucho mejores en el centro del comedor”.

Empiezo a preguntar cuántas de sus reseñas advierten a los comensales que necesitarán alzar la voz para conversar en el restaurante. Me interrumpe antes de que pueda terminar mi pregunta.

“70%”, dice. “Me he quedado sin adjetivos para describir un restaurante ruidoso.”

Sietsema comenzó a registrar y publicar niveles de decibeles en sus reseñas en 2008 en respuesta a los comentarios de los lectores. Más de una década después, el problema persiste. El ruido fue la queja más citada en la última encuesta sobre tendencias gastronómicas de Zagat en 2018, y continúa dominando la conversación en las reseñas de restaurantes en línea. Sietsema dice que detrás de las propinas, un restaurante tranquilo es el consejo más solicitado en sus sesiones semanales de chat en vivo.

Para ser justos, es posible que el nivel medio de ruido en los restaurantes no se esté disparando. Se están desarrollando métodos estandarizados para medir el ruido en los restaurantes, pero los datos más recientes de una popular aplicación de lectura de sonido sugieren que el ruido se está estancando en niveles más bajos que los previos a la pandemia. Algunos especialistas en acústica creen que simplemente nos acostumbramos a entornos más silenciosos durante la pandemia, lo que podría hacernos más conscientes de los entornos ruidosos.

Todavía hay mucho ruido ahí fuera, y Wang y otros expertos señalan que hay cada vez más evidencia de que el ruido excesivo es más que un inconveniente menor. A nuestro cerebro le resulta difícil lidiar con la cacofonía en comedores abarrotados, lo que puede influir en nuestro comportamiento. Múltiples estudios demuestran que la exposición prolongada al ruido tiene efectos físicos como aumento de la ansiedad y la fatiga. En conjunto, estos efectos pueden hacer que la experiencia del restaurante sea más agotadora que relajante para los clientes, y pueden dejar al personal agotado después de un largo día esforzándose por ofrecer el servicio y arriesgándose a sufrir daños auditivos permanentes.

Los expertos abogan por normas que no sólo alivien las quejas de los clientes, sino que también protejan la salud de los clientes y del personal. Y dado que el número de personas que salen a cenar ha disminuido ligeramente después del repunte de la pandemia, los dueños de restaurantes deberían tener más motivación para probar nuevas tecnologías y materiales para suprimir el ruido y atraer a más comensales a sus mesas.

Mientras esperamos que nuestro camarero venga a tomar nuestros pedidos de bebidas, me recuesto contra el firme acolchado gris de nuestra cabina y trato de captar los sonidos que se arremolinan a mi alrededor. Hay otros comensales hablando, claro. Hay camareros y bartenders gritando. La cocina abierta emite el ruido de platos, utensilios, ollas y sartenes junto con el silbido de la ventilación. Y luego se oye la música retumbante de los altavoces del techo.

Veo un objeto rectangular colgado en la pared detrás de Sietsema. Es un lienzo beige en blanco diseñado para absorber el sonido. ¡Tengo la esperanza! ¿Quizás la reseña de Sietsema haya tenido algún impacto y el dueño del restaurante haya implementado medidas de amortiguación sólidas? Pero luego recuerdo que son sólo las 6 de la tarde. Fácilmente podría aumentar el ruido.

Wang está aquí para ayudarnos a comprender la ciencia de este paisaje sonoro. Es la ex presidenta de la Acoustical Society of America y posee los premios más prestigiosos en el campo. Ella me tranquiliza con una gran risa y se disculpa por caer en un “lenguaje académico”.

Se presenta a Sietsema como acústica: “¡La mayoría de la gente piensa que toco la guitarra acústica cuando les digo eso!” En realidad significa que estudia el sonido: cómo se crea, cómo se mueve y cómo se recibe.

Wang dice que cada tintineo de los cubiertos y cada vocal pronunciada por un comensal produce un sonido mediante la vibración de moléculas en el aire. Esta vibración se aleja de la fuente no en línea recta, como un rayo láser, sino hacia afuera en una esfera creciente de ondas sonoras.

La escena se complica cuando estas ondas interactúan con todos los objetos de una habitación. En este comedor, tenemos paredes iluminadas desde abajo con una gran obra de arte hecha de tazas de cerámica de color naranja, pisos y techos de madera, algunas plantas en macetas de cerámica blanca, elegantes muebles de madera y mucha gente.

Cuando una onda de sonido golpea algo aquí, pueden suceder tres cosas, dependiendo de los materiales involucrados. “Algunas cosas se reflejan”, dice Wang. “Luego hay algo que... continuará propagándose... y luego hay algo que es absorbido”.

Una barrera sólida, lisa y rígida, como hormigón pintado, metal o vidrio, reflejará la mayor parte del sonido hacia la habitación. El bar cercano tiene azulejos de un impresionante tono azul que se ve increíble, pero debe reflejar nuestro ruido, al igual que los techos, paredes y pisos lisos.

Pisco y Nazca está ubicado justo debajo del nivel de la calle. Los techos son bajos. En este espacio reducido, nuestras voces tienen la oportunidad de reflexionar varias veces en las superficies pulidas cercanas, manteniéndose activas y llegando a los oídos de muchas más personas.

Los acústicos profesionales utilizan estas simulaciones para modelar el comportamiento del sonido. En el primer escenario, la sala no tiene tratamiento sonoro. En el otro, la estancia dispone de paneles de pared y separadores.

En una fracción de segundo, gran parte del sonido en la habitación con medidas de mitigación queda atrapado dentro de los separadores, mientras que el sonido que se escapa es parcialmente absorbido por los paneles de las paredes.

El nivel general de ruido en la habitación con medidas de mitigación se reduce rápidamente.

Después de un cuarto de segundo, en la sala con medidas de insonorización sólo aparecen reverberaciones muy suaves y dispersas.

“Creo que es una cuestión de por qué los restaurantes se han vuelto más ruidosos, porque creo que ha habido un cambio estético”, dice Wang. “Sabes, queremos diseñar un ambiente que sea industrial o genial.”

Tres mesas se sientan a nuestro alrededor. Las mujeres llegan con vestidos brillantes y fluidos. Los hombres se quitan las gafas de sol y examinan el comedor. Pregunto cómo nuestros compañeros comensales afectan el nivel de ruido y Wang explica que si bien las personas son fuentes de ruido, sus cuerpos también actúan como absorbentes y reflectores de sonido.

“Ya sabes, las salas de conciertos diseñan sillas para absorber la misma cantidad de sonido que un cuerpo humano normal”, añade. “De esa manera, suena igual ya sea que esté lleno o no”.

Llega el camarero. Sietsema rezuma experiencia, hasta en su postura en un stand, por lo que Wang y yo aceptamos fácilmente cuando se ofrece a guiarnos a través de la experiencia. Pide la mesa, recitando decisiones para aperitivos y platos principales. Realizamos nuestros pedidos de bebidas.

“¡Tomaré un pisco sour!” Yo digo. Es una bebida peruana elaborada a base de un alcohol parecido al brandy, clara de huevo y limón.

El alcohol y el ruido trabajan juntos de maneras interesantes. El alcohol embota nuestra audición, especialmente en las frecuencias más bajas. Esto significa que cuando llego al límite legal para conducir, mi cerebro bajará el volumen de la mayoría de los sonidos que escucho en un restaurante. Este efecto puede que me alivie un poco de la música, pero también ahogará las voces. Esto explica por qué las personas ebrias hablan más alto: no se escuchan a sí mismos tan bien como lo hacen normalmente y hablan en voz alta para compensar.

Curiosamente, el ruido también parece impulsar un mayor consumo de alcohol. Los investigadores franceses descubrieron este efecto elevando el nivel de la música en los bares en unos 15 decibeles y registrando el número de bebidas servidas. Los investigadores no están seguros de por qué sucede esto, pero plantean la hipótesis de que las personas beben más porque no pueden hablar fácilmente cuando aumenta el ruido.

Durante una pausa en nuestra conversación, abro una aplicación de nivel de sonido llamada SoundPrint. Mide la habitación durante 15 segundos y muestra una lectura de 83 decibeles. “Muy ruidoso”, es la valoración. Luego, la aplicación ofrece registrar una queja en el restaurante.

El desarrollador de la aplicación, Greg Scott, ha estado analizando los datos recopilados de alrededor de 14.000 usuarios activos mensuales de más de 6.000 restaurantes durante los últimos cuatro años, y es optimista sobre los lugares que no están ganando popularidad. Según los datos de Scott, la lectura media de decibelios en los restaurantes ha estado por debajo de 77 - lo que Sietsema calificaría como “requiere alzar la voz” - durante los últimos dos años. Scott dice que la cantidad de restaurantes calificados en la aplicación como “propicios para la conversación” ha aumentado a aproximadamente el 40%, mientras que la cantidad de restaurantes “excesivamente ruidosos” se ha reducido al 30%.

Llegan los aperitivos. Ceviche, empanadas y atún sobre tortas de papa.

La música se apaga y hablamos extensamente sobre las primeras aspiraciones de Wang de convertirse en diseñador de salas de conciertos. Sietsema toma notas sobre la comida. Nos damos cuenta de que nuestra conversación fluye en este entorno sonoro. El ruido ahora mismo no es un problema. Sietsema está mareada y señala que todos los restaurantes deberían ser así.

“Sabes que la palabra ‘restaurante’ proviene de la palabra francesa ‘restaurer’, que significa ‘restaurar’. No debería ser un lugar salvaje y loco”, dice Sietsema.

Llegan nuestros platos principales y me intriga el lomo saltado, un clásico peruano que incluye bistec, papas fritas y arroz en una mezcla de salsa de soja y au jus. El olor a carne nos golpea y silenciosamente comemos.

“La carne se cocina un poco dura y la cebolla la anima”, ofrece Sietsema. “Pero lo mejor de este plato son las papas fritas, ¿no? Son realmente geniales cuando absorben la salsa de soja que hay debajo”.

Wang se inclina para decir que le encanta nuestro otro plato principal, el estofado de pollo con arroz. Ella es muy consciente de alzar la voz en un lugar como este, porque sabe que la mayoría de las personas reaccionan inconscientemente ante un ambiente ruidoso alzando la voz. Eso agregaría más sonido a la habitación y haría que las personas cercanas hablaran por encima del volumen elevado, un circuito de retroalimentación que es tan predecible que tiene un nombre: el efecto Lombard.

Cualquier reunión de gente producirá el efecto Lombard, pero los restaurantes parecen particularmente susceptibles debido a los espacios reducidos llenos de conversadores.

Los estudios han demostrado que clasificar el ruido en los comedores de los restaurantes es especialmente agotador para nuestro cerebro. La memoria de trabajo tiene una gran demanda cuando necesitamos cambiar nuestra atención de una voz a otra en un mar de voces.

Todas las personas oyentes se esfuerzan por escuchar en un ambiente ruidoso y, como era de esperar, las personas con pérdida auditiva necesitan esforzarse más. Las personas con trastorno del espectro autista tienen una mayor sensibilidad al ruido y dificultades para filtrar el ruido de fondo del habla, según una investigación.

La edad también influye en el procesamiento cognitivo: a las personas mayores les resulta más difícil cambiar la atención de un hablante a otro. Filtrar el ruido es una tarea cognitivamente exigente que un estudio realizado en Ámsterdam pudo rastrear el deterioro cognitivo observando la capacidad de filtrado de las personas.

Además, nuestro cerebro sintoniza nuestra audición para adaptarse a nuestro entorno, por lo que nuestra percepción del volumen cambia mientras estamos en un entorno ruidoso, a veces de forma permanente. Y cuanto mayor sea el volumen al que estemos expuestos, más probabilidades tendremos de perder la audición.

Llamamos a nuestro camarero y le preguntamos cómo se siente después de trabajar en medio del ruido. Dice que está cansado al final del turno debido al sonido. Los estudios realizados en tripulaciones navales y trabajadores de la industria petrolera encuentran que el ruido prolongado aumenta la fatiga.

Lo siento por los camareros que deben registrar pacientemente los pedidos de comida, a menudo agachándose e inclinándose para obtener información. Roger Schwenke de Meyer Sound Laboratories me dijo que cuando su empresa instaló tratamientos acústicos para un restaurante, lo primero que los camareros dijeron que notaron fue que su dolor de espalda desapareció inmediatamente.

El ruido también hace que las hormonas del estrés inunden nuestro cuerpo. Con el tiempo, los vasos sanguíneos se endurecen y la presión arterial aumenta. Los estudios demostraron que las respuestas inflamatorias fluyen a través de nuestros sistemas de órganos y eventualmente conducen a enfermedades cardiovasculares, mayor ansiedad y un mayor comportamiento alimentario.

A 95 decibeles, los científicos observan que las personas y los roedores comen menos y consumen alimentos más rápido. Wang sugiere que este hecho puede ser entendido por los gerentes de restaurantes que intentan cambiar la situación. No soy tan cínico.

Hora del postre. Las galletas de caramelo, el flan y el pastel de tres leches son fantásticos. Wang empaqueta las sobras para sus hijos.

Antes de irnos, noto otro panel de sonido beige en el techo cerca de la barra. Miro de cerca y noto dos paneles más en la pared. De vuelta a la cocina, hay paneles de absorción acústica en casi todas las superficies.

Los materiales que absorben el sonido han resultado decididamente poco atractivos para instalar en restaurantes. Los absorbentes de sonido son materiales gruesos, porosos y esponjosos, como espuma o fibra de vidrio, que se colocan en los techos y paneles de las paredes. Funcionan canalizando el sonido en “caminos tortuosos” (sí, ese es el término técnico) que aumentan la fricción y hacen que las ondas sonoras doblen las fibras. El resultado es un sonido menos reflejado, especialmente en frecuencias más altas, pero deja la habitación con un ambiente de oficina.

Estos tratamientos también pueden resultar costosos. Los consultores acústicos, que trabajan con restauradores y arquitectos para optimizar el sonido de los lugares, estiman que el tratamiento del sonido representa entre el 2% y el 3% de los costos totales de construcción de un nuevo lugar. Cuando se les preguntó cuánto se obtendría con unos pocos miles de dólares, algunos consultores dijeron que darían consejos, como espaciar las mesas entre sí y alejar a los comensales de las fuentes de sonido necesarias, como un sistema de ventilación o la cocina. Otros se rieron entre dientes, diciendo que esa cantidad de dinero no bastaría para almorzar con un asesor acústico.

Pero cada consultor dijo que este costo inicial a menudo ahorra dinero; de lo contrario, llegan quejas y se deben detener los negocios para derribar y reconstruir estructuras para instalar mejores materiales acústicos.

Hoy en día, algunas empresas ofrecen materiales más nuevos que amortiguan el sonido y al mismo tiempo son estéticamente agradables.

Los paneles metálicos huecos que cuelgan del techo se pueden sintonizar para absorber frecuencias de sonido específicas. Y casi cualquier tipo de madera, yeso o incluso vidrio se puede modificar para absorber el sonido. Las microperforaciones y lamas permiten que el sonido penetre en las superficies, canalizándolo hacia el interior y amortiguando la energía acústica.

Otra forma de tratar una superficie es empacarla con material de fibra de vidrio y cubrirla con un yeso fino o tela para dejar penetrar la energía del sonido. Incluso las placas del techo, el tratamiento acústico más habitual en cualquier espacio, se han hecho más estéticamente agradables al parchear sus uniones, lo que les da una apariencia suave.

“Estamos haciendo que las cosas que parecen resistentes sean acústicamente suaves”, dice Bennett Brooks, que dirige una empresa de consultoría acústica con sede en Florida y Connecticut.

Más allá de esto, los acústicos describen “microclimas” en los restaurantes, donde las mesas tienen barreras físicas flotando sobre ellas en forma de nubes absorbentes que también funcionan como fuentes de luz. Las nubes evitan que su voz se disperse a otra mesa mientras reflejan su sonido hacia usted y lo amplifican para sus compañeros.

Sietsema aconseja evitar el ruido comiendo temprano, cuando el comedor está menos lleno, o pidiendo sentarse en reservados o lejos de los demás. Ha abogado por horas tranquilas, en las que los restaurantes adquieran la sensación de un vagón silencioso en un tren.

Wang está presionando para que la Sociedad Estadounidense de Acústica cree un sistema estándar para el ruido de los restaurantes: piense en diamantes negros dobles en las pistas de esquí para advertirle de un peligro extremo. Brooks se ríe de la idea de desarrollar cualquier tipo de regulación.

“Los restaurantes son como la expresión más pura del libre mercado”, afirma. “Las buenas normas realmente comienzan en los límites del edificio. Para entrar y regular eso, bueno, se necesitaría algo de fuerza política real”.

Brooks cree que el cambio probablemente provendría de aplicaciones de crowdsourcing y de la difusión de información sobre el ruido de los restaurantes a las masas, como lo ha estado haciendo Sietsema durante los últimos 15 años.

Rosa Reyes, gerente regional de Pisco y Nazca, dijo en un correo electrónico que los gerentes instalaron los paneles que noté debido a la revisión de Sietsema de 2019 y su investigación interna sobre el problema del ruido. Reyes señala que después de instalar muchos paneles de 60,96 por 91,44 centímetros, el restaurante registró una enorme disminución en las quejas sonoras de los clientes.

Me despido de Wang y Sietsema y salgo a la calle. La ciudad zumba suavemente y siento un alivio físico después de tener que analizar palabras entre un aluvión de voces. Me recuerdo a mí mismo que esta experiencia no se parece en nada al sonido del motor de un avión que el restaurante producía en el pasado, y prometo considerar mi salud al elegir mi próxima cena.

(c) 2024, The Washington Post