Es más común que nunca hablar de reducir el consumo de carne: ahora hay vegetarianos, veganos, “reducetarianos”, “flexitarianos” y “pesceterianos”. Pero la proporción de la población estadounidense que no come carne está disminuyendo: en 1999, el 6% de los adultos estadounidenses dijeron que eran vegetarianos. En agosto, la cifra era del 4 por ciento. Y los estadounidenses ni siquiera están comiendo menos carne en general: según un estudio, el consumo de carne por persona fue aproximadamente el mismo en 2000 y en 2019.
¿Por qué, a pesar de todos los llamamientos éticos y medioambientales para comer menos carne, son tan pocas las personas que deciden dejar de comer pollo, cerdo y ternera?
Podría ser que evitar la carne esté en parte en nuestros genes.
Un nuevo estudio publicado el miércoles en la revista científica PLOS ONE identifica 34 genes individuales asociados con el vegetarianismo.
“Hemos demostrado básicamente que sí, que existe una influencia genética en el vegetarianismo”, dijo Nabeel Yaseen, profesor emérito de la Universidad Northwestern y autor principal del nuevo estudio.
La investigación comparó los genomas de 5.324 vegetarianos “estrictos” -definidos como personas que no habían consumido carne animal durante el año pasado- con 329.455 no vegetarianos en la base de datos conocida como UK Biobank. Los investigadores buscaron diferencias en los genes de vegetarianos y no vegetarianos.
Encontraron un vínculo entre un marcador de una ubicación genética, o SNP, “rs72884519″, y las personas que no comen carne. “Hubo un SNP que se asoció significativamente con el vegetarianismo”, dijo Yaseen.
Los científicos saben desde hace mucho tiempo que las preferencias por ciertos alimentos son hereditarias (los padres, los hijos y otros miembros de la familia tienden a tener gustos similares) y también pueden estar relacionadas con genes específicos. Por ejemplo, el gen relacionado con el olfato OR6A2 se ha relacionado con la diferencia entre las personas a las que les gusta el cilantro y las que piensan que sabe a jabón. Otra área del genoma que contiene seis genes relacionados con el olfato se ha relacionado con la cantidad de tazas de té que bebe una persona al día.
Pero el vegetarianismo es complejo y está influenciado por factores sociales y ambientales. Las personas pueden volverse vegetarianas porque les preocupa el bienestar de los animales, el medio ambiente o su salud. Las investigaciones muestran que las conexiones sociales y las opciones de alimentos disponibles también tienen fuertes efectos sobre si alguien mantiene una dieta vegetariana.
Joanne Cole, profesora asistente de informática biomédica en la Facultad de Medicina de la Universidad de Colorado que no participó en la investigación, elogió el artículo por articular claramente sus definiciones de vegetarianismo y analizar rigurosamente el genoma. Un estudio anterior, señaló, también encontró la misma región genética relacionada con el vegetarianismo.
También advirtió que este tipo de estudio sólo puede encontrar correlación, no causalidad, entre el rasgo en cuestión y el área genética encontrada. “Podría haber genes en esta región que estén involucrados en su rasgo, pero eso no significa que causen su rasgo”, explicó. Por ejemplo, un gen encontrado en el estudio podría estar relacionado con otro rasgo que, en sí mismo, está relacionado con el vegetarianismo. “Se debe hacer mucho seguimiento para comprender realmente cómo funciona”, añadió Cole.
Los estudios muestran que la genética puede ser responsable de hasta el 10% de la preferencia de una persona por un alimento determinado, añadió Cole, un componente pequeño pero significativo.
Yaseen está de acuerdo en que es demasiado pronto para establecer conexiones causales. Pero, señaló, varios de los genes observados en su estudio tienen impactos en la forma en que el cuerpo metaboliza los lípidos, compuestos orgánicos que incluyen grasas. Es posible, dice, que haya un componente lipídico en la carne que sea un nutriente esencial para algunas personas pero no para otras. “Eso es especulación en este momento”, añadió.
La investigación se produce en un momento en que muchos ambientalistas y activistas alientan a las personas a abandonar las dietas basadas en carne, en particular aquellas que incluyen mucha carne de res o de cerdo. La gente lleva siglos evitando la carne por motivos religiosos, culturales o éticos. Pero sólo en las últimas décadas las preocupaciones sobre el impacto ambiental de la carne han pasado al primer plano de la conciencia pública.
Y por una buena razón: la ganadería es responsable de alrededor del 14,5% de las emisiones globales de gases de efecto invernadero y ocupa casi el 80% de las tierras agrícolas en todo el mundo. Adoptar una dieta vegana o vegetariana puede reducir la huella de carbono personal entre 0,5 y 1 tonelada métrica de dióxido de carbono cada año, aproximadamente el equivalente a un vuelo internacional.
Aún así, la gran mayoría de la gente en los países occidentales no es vegetariana ni vegana. Y para aquellos que lo son, razones como la salud y la pérdida de peso superan a los factores ambientales. Según una encuesta de YouGov de principios de este año, el 23% de los vegetarianos estadounidenses citaron los “beneficios para la salud” como la principal razón por la que decidieron no comer carne; el 19% citó “gustos personales” y el 12% eligió “control de peso”. Sólo el 7% seleccionó “preocupaciones ambientales”.
Matthew Ruby, profesor titular de psicología en la Universidad LaTrobe en Australia, dijo que las preocupaciones ambientales están aumentando entre las razones para ser vegetariano, pero que es cierto que el vegetarianismo y el veganismo no han ganado mucho terreno en los últimos años. “Creo que los cambios han sido bastante lentos”, dijo.
“Mi fuerte sensación es que el número de personas que son reductarianas o flexitarianas probablemente esté creciendo más rápidamente que las que son vegetarianas o veganas”, añadió.
Algunas empresas e inversores han apostado todo por el supuesto de que la gente no dejará de comer carne hasta que exista una alternativa convincente, o casi idéntica. Empresas como BeyondMeat e Impossible han popularizado las alternativas cárnicas de origen vegetal, mientras que otras están desarrollando “carne cultivada”, o carne cultivada a partir de células en un laboratorio.
Hay pruebas de que el consumo de las carnes más respetuosas con el medio ambiente está en declive; si bien el consumo de carne per cápita en Estados Unidos no ha cambiado, los estadounidenses comen más pollo y menos carne de res.
Pero será difícil para el mundo alcanzar sus objetivos climáticos sin cierta reducción en el consumo de carne. Yaseen, que ha intentado hacerse vegetariano varias veces, dice que espera que se realicen más investigaciones. “La pregunta es”, dijo: “‘¿Hay algo ahí que está programado y que no todos pueden hacer?’”.
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