Cómo la pizza pasó de ser una comida rápida a un arte de los chefs

Durante la escuela secundaria, Tony Conte trabajó en una pizzería muy apreciada por los lugareños en Hamden, Connecticut, donde el propietario se dedicaba por completo al oficio de hacer pasteles, al menos para los estándares de los Estados Unidos de finales de los años 1980. De todos modos, el paso de Conte como cocinero adolescente en DiMatteo’s no lo inspiró a seguir los pasos de innumerables italoamericanos y abrir su propia pizzería. Supuso que había estado allí y que había hecho eso. No hay nada más que aprender aquí.

Para un cocinero con alguna ambición en las décadas de 1980 y 1990, el objetivo no era abrir una pizzería, sino conseguir un trabajo en Nueva York o en alguna otra metrópoli, tal vez en uno de los restaurantes de marquesina que ondeaban su bandera francesa. Fiel a su forma, una vez que se graduó de la escuela culinaria, Conte dejó su huella en establecimientos de alta cocina, incluido Jean-Georges en la ciudad de Nueva York y el Oval Room en Washington, donde acumuló estrellas.

Pero Conte cambió abruptamente de rumbo a mediados de la década de 2010. Su cambio de carrera se produjo poco después de algunas conversaciones con Edan MacQuaid, un pizzero que trabajaba como consultor en un restaurante hermano del Salón Oval. Conte ya había empezado a jugar con una extrusora de pasta, lo que le hizo recordar su infancia, su padre y sus abuelos, que habían emigrado de Pontelatone, justo al norte de Nápoles, la cuna de la pizza universalmente reconocida.

Conte tenía hambre de aprender más de MacQuaid, que era un profesor ideal. MacQuaid aprendió a utilizar un horno de leña en Pizzeria Paradiso, una tienda en Dupont Circle de Washington, donde en 1991 Ruth Gresser tomó las técnicas e ideas de cocina que había absorbido de la legendaria educadora Madeleine Kamman y las aplicó a la pizza. En sus conversaciones con Conte, MacQuaid explicó todos los procesos difíciles de dominar para un pastel artesanal (el tiempo, la temperatura, la harina, la hidratación, la fermentación, todo) a un chef bien decorado que creía saber algo. sobre pizza.

Cuanto más le contaba MacQuaid, más quería saber Conte. “Luego dice: ‘Parece que estás intentando abrir una pizzería’”, recuerda Conte sobre sus intercambios con MacQuaid. “Pensé: ‘Supongo que probablemente sea eso’”.

Conte’s Inferno Pizzeria Napoletana en Darnestown, Maryland, es el tipo de lugar donde, después de un bocado de los pasteles hinchados y perfectamente carbonizados del chef, inmediatamente comprendes que la pizza puede ser una expresión del arte del chef, tanto como cualquier plato principal en blanco porcelana con guarniciones aplicadas con pinzas.

Inferno es una de las docenas, tal vez cientos, de pizzerías artesanales que han ayudado a reformar la reputación de Estados Unidos. Hace apenas unas pocas décadas, la pizza en Estados Unidos era más o menos un producto institucional, especialmente en aquellas partes del país sin acceso a una tienda dirigida por italoamericanos de tercera generación. Para gran parte de Estados Unidos, la pizza era un producto básico, tal vez hecha con harina industrial, tomates enlatados genéricos, mozzarella hecha en fábrica y los mismos ocho ingredientes que se encuentran en todas partes, todos horneados por un adolescente preocupado por el examen del lunes.

Cómo Estados Unidos y sus cocineros y chefs se obsesionaron con la pizza artesanal es una historia complicada que involucra el auge de Internet, la televisión gastronómica y las redes sociales. Pero es muy probable que la pizzería de moda de su barrio también tenga una deuda de gratitud, directa o indirectamente, con un pequeño puñado de artesanos que repensaron la pizza en este país. Llámelo Seis Grados de Chris Bianco, o Antonio Mangieri, o Peter Pastan, o Ruth Gresser, o Peppe Miele, el nativo de Nápoles que sirvió la primera pizza napolitana certificada en Estados Unidos, en 1992 en Antica Pizzeria en Los Ángeles.

Bianco, de 61 años, fundador de Pizzeria Bianco en Phoenix y Los Ángeles, no se considera el padrino de la pizza artesanal en Estados Unidos, aunque empezó a vender pasteles en 1988 en la parte trasera de una tienda especializada. Simplemente no es así como funciona su cerebro debajo de esa mata de cabello gris que desafía la gravedad: Bianco se ve a sí mismo como parte de un largo espectro de pizzeros en Estados Unidos, que comenzó a fines del siglo XIX con inmigrantes italianos que trajeron consigo sus tradiciones culinarias.

Esos inmigrantes no siempre tuvieron acceso a los ingredientes más frescos, señala Bianco, o tal vez importaron muchos de los productos necesarios de la madre patria. Cuando las cadenas y los fabricantes de alimentos ingresaron al negocio de la fabricación de pizzas en las décadas de 1950 y 1960, la calidad había disminuido a niveles de productos básicos. Muchos estadounidenses comieron pizza congelada producida en masa y horneada en hornos caseros, o esperaron a que les entregaran los pasteles directamente en la puerta, sin hacer preguntas.

Bianco no necesariamente replanteó la pizza volviendo a las antiguas tradiciones napolitanas. En cambio, recurrió a fuentes como la revista Gourmet, Alice Waters y Jonathan Waxman de Chez Panisse, e incluso Jean-Louis Palladin del hotel Watergate. Todos cantaban la misma melodía: ingredientes locales, ingredientes de temporada, técnicas clásicas. Bianco incorporó estas ideas a su pizza. No solo buscó las mejores harinas, como las variedades molidas en piedra de Cairnspring Mill en el estado de Washington o Central Milling en Utah, sino que también comenzó su propia línea de tomates pera orgánicos, Bianco DiNapoli, cultivados en el norte de California.

“Supongo que tuve la suerte de ser consciente, mirar a mi alrededor y darme cuenta de que había personas que estaban haciendo cambios y preparando mejores alimentos”, dijo Bianco, un nativo del Bronx que se mudó a Phoenix a mediados de los años 1980. “Tuve la suerte de tener algunas habilidades”.

Como me recordó Bianco, su filosofía siempre ha sido “comprar a buena gente cosas buenas cultivadas en la buena Tierra”. ¿Es una filosofía no ajena a los chefs de alto nivel o incluso a los cocineros caseros italianos, pero sí a los pizzeros en Estados Unidos a finales del siglo XX? Fue un cambio radical, y la Fundación James Beard se dio cuenta temprano: Bianco ganó un premio Beard al Mejor Chef: Suroeste en 2003, el primer pizzaiolo en llevarse a casa una medalla de chef regional.

Cuando Bianco ganó el premio, “fue un momento en el que la gente dijo: ‘Vaya, ¿qué está pasando aquí?’”, dijo Ed Levine, fundador de Serious Eats, quien escribió el libro “Pizza: A Slice of Heaven”.

Sin embargo, no fue una gran sorpresa para Levine. “Chris siempre ha estado obsesionado”, dijo. “Si visitas a Chris, o al menos cuando lo hice yo, él quería llevarme a conocer a todos los granjeros con los que trabajaba, o los granjeros dejarían las cosas en la puerta trasera de la pizzería”.

Los pioneros de esta era de la fabricación de pizza tenían ventajas y desventajas, que solo pueden entenderse desde la perspectiva de 2023. Gresser y Mangieri, fundador y pizzaiolo de Una Pizza Napoletana en Manhattan, dicen que su educación sobre la pizza puede haber comenzado con un viaje a Italia, pero también incluía visitas a la biblioteca para buscar libros y revistas. Internet, con su fácil acceso a vídeos instructivos, aún no estaba disponible para ayudar con su misión. El objetivo era encontrar un libro, dice Mangieri, que tuviera “un atisbo de información que uno pudiera extraer y llenar los espacios en blanco usted mismo, y esperar lo mejor”.

Si Bianco, Gresser, Mangieri y otros no tenían Internet para construir su base de conocimientos sobre pizzas, eventualmente lo tuvieron para construir su reputación. Compare esto, dice Mangieri, con Ed LaDou, el pizzero original de Wolfgang Puck’s Spago en Los Ángeles, o Michele Perrella, el pizzaiolo del café de arriba en Chez Panisse en Berkeley, California, quienes impulsaron la pizza en las décadas de 1970 y 1980. Ninguno de los dos tenía listas, influencers de Instagram y TikTok que los ayudaran a convertirlos en estrellas.

La televisión gastronómica, las redes sociales e Internet pudieron fetichizar las obsesiones de los chefs por la pizza de una manera que habló a una nueva generación de cocineros que tal vez nunca hubieran considerado dedicarse la vida a vender pasteles, dice Mangieri. “Se sienten atraídos por el entusiasmo del negocio de la pizza”, dijo. “Desde fuera parece algo que tiene mucho potencial: es excitante y sexy. Estás trabajando con fuego”.

La influencia que estos pioneros tuvieron en una generación más joven no siempre se filtró a través de un medio externo. Michael Friedman, propietario y chef de All-Purpose Pizzeria en Washington, recuerda cuando él y su socio comercial Michael O’Malley estaban sentados en la barra después del servicio en su primer restaurante, el Red Hen. Estaban recordando sus días trabajando en Mon Ami Gabi en Bethesda, Maryland. En sus noches libres, se encontraban en 2Amys, el templo del chef Peter Pastan para la pizza napolitana en el distrito, solo dos abejas obreras más que zumbaban por la pizzería.

En un ataque de inspiración, Friedman se volvió hacia O’Malley y le dijo: “¿No sería una locura si hiciéramos pizza?”, recordó el chef. “Se encendió una bombilla. Pensé: ‘¡Dios mío, tenemos que hacer pizza!’

Friedman y O’Malley tardarían casi dos años en abrir su primer All-Purpose. Se necesitaba tiempo para que los socios desarrollaran un concepto, al margen de aquellos que habían mostrado a chefs y restauradores un camino a seguir en el mundo de la pizza. Friedman quería abrir una tienda que rindiera homenaje a su educación en Nueva Jersey y Nueva York.

“Estaba interesado en recuperar la comida de mi juventud (los restaurantes, pizzerías y trattorias de mi juventud) y probar la pizza en horno”, dijo Friedman. La suya no sería una réplica de la pizza horneada en Nueva York, sino más bien una interpretación harta de los pasteles finos que, a diferencia de los redondos napolitanos, están hechos de una masa que incorpora grasa y edulcorante. La pizza de Friedman comienza con una masa fermentada en frío construida con harina 00 ultrafina, del tipo que se usa para las tartas napolitanas, así como harina integral, aceite de oliva virgen extra y malta diastática en polvo.

“Nunca pensé que hornear pan y pizza sería algo en lo que realmente profundizaría, y fue una inmersión profunda para mí”, dijo Friedman. “De repente, tenías un oficio completamente diferente con el que la gente empezaba a jugar. La gente empezó a fermentar de forma diferente y empezó a abastecerse mejor. Y eso es realmente lo que hizo el movimiento napolitano” en Estados Unidos.

La belleza de estos pioneros de la pizza es que no eran proselitistas. Es posible que algunos hayan seguido las reglas de la elaboración de pizza napolitana (como lo hizo Pastan en 2Amys durante años) o que se hayan suscrito a los principios locales de temporada de los chefs y educadores de alta cocina. Pero no eran dogmáticos. Estaban abiertos a la influencia. “Para mí, veo esto como un descubrimiento”, dijo Bianco sobre la elaboración de pizza. “En el momento en que le digo a la gente lo que deben hacer, ese no es mi lugar”.

Robbie Tutlewski, chef y copropietario de Little Donna’s en Baltimore, dirigió las cocinas del grupo de restaurantes Bianco durante años. Su título era el de director de operaciones, dice Tutlewski, pero Bianco simplemente se refería a él como “Robbie la roca”. Tutlewski, graduado de una escuela de cocina del Medio Oeste, tenía poca experiencia con la pizza de inspiración napolitana de Bianco. Había crecido con pizza de taberna, un pan plano fino y crujiente que a menudo se corta en cuadrados, en Gary, Indiana y sus alrededores.

Una de las verdades que Tutlewski absorbió en Pizzeria Bianco fue que nunca había dos pasteles iguales. Esta verdad refleja las muchas variables, tanto humanas como ambientales, que podrían afectar el sabor, la textura y la apariencia final de una pizza. Pero también reflejaba al creador de la pizza. Habla con cualquiera sobre Bianco y te dirán lo único que es.

“Cuando lo conocí, fue el primer chef que me hizo sentir como yo mismo, como si pudiera ser yo mismo en esta industria”, dijo Tutlewski. “Él no te enseñó a ser un individuo, pero el tipo mismo era un individuo”. Cuando Tutlewski y su esposa, Kaleigh Schwalbe, abrieron Little Donna’s en la antigua Henninger’s Tavern, siguieron el ejemplo de Bianco. Su lugar sería personal y canalizaría tanto la herencia de Europa del Este de Tutlewski como su juventud devorando pasteles de taberna. La versión de pizza de taberna del chef también es individual. Elimina la corteza parecida a un pastel que recuerda Tutlewski en favor de una base crujiente construida con tres harinas y levadura de panadería, el tipo de agente leudante preferido por su mentor. “Fue un gran regalo trabajar con él como para no hacer algo” con la pizza, dijo Tutlewski sobre Bianco.

Algunos le dirán, Pastan en particular, que los chefs han acudido en masa a la pizza en los últimos años principalmente porque es más fácil que trabajar en la alta cocina y probablemente más rentable. Presenté esta teoría a varios otros pioneros en el campo. Todos no estuvieron de acuerdo.

“No es en absoluto más fácil. Es diferente”, dijo Gresser, quien había trabajado en restaurantes de manteles blancos al principio de su carrera. A Gresser le tomó más tiempo del que le gustaría admitir dominar su oficio, y este continúa evolucionando. “Yo compararía nuestras pizzas de hoy con las que salieron del horno el día que abrimos, y las de hoy ganarían”, dijo.

Mangieri dijo que sí, desde fuera, administrar una pizzería puede parecer más fácil para los chefs, del mismo modo que hacer helado puede parecerle más fácil a él después de un largo día en un horno de leña a 900 grados. Pero, dijo Mangieri, “ya sea haciendo pizza, horneando pan o haciendo un excelente helado... Una vez que te comprometes a participar y comienzas a profundizar, te das cuenta de que todo sigue igual. Es todo una pesadilla”.

Estas nociones preconcebidas sobre cómo hacer pizza también tienen sus desventajas, afirmó Mangieri. Los chefs jóvenes, recién salidos de la escuela culinaria y llenos de sí mismos, no siempre comprenden la devoción que se requiere para alimentar a Estados Unidos con una pizza excepcional, día tras día.

“Estoy frente al horno y he hecho cada bola de masa durante 30 años en nuestro restaurante”, dijo Mangieri. “No hay nada sexy o genial en eso cuando estás trabajando hasta el punto de que no puedes ver con claridad y te duele el cerebro y la cara”.

(c) 2023, The Washington Post

*Tim Carman es reportero gastronómico en The Washington Post, donde trabaja desde 2010. Anteriormente, se desempeñó durante cinco años como editor gastronómico y columnista en Washington City Paper.

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