Cocina peruana: delicias del único país de América Latina con más restaurantes entre los 50 mejores del mundo

Por Flavia Tomaello

Papa amarilla, ajimoto, rocoto, maíz morado, chulpi, limo, tarwi, chuño, quinua, kiwicha, moraya, cochayuyu, maca, coca, uchu, olluco, oca… y la enumeración puede continuar. Perú heredó maravillas y santuarios de la cultura inca, pero proveyó de mucho más que eso.

Luego de siglos de mantenerse adormecida, encerrada tras las fronteras peruanas, las cocinas de la zona se aprovecharon del modelo único construido en su derrotero gastronómico, para dar vida a una de las fuentes más ricas de platos del mundo.

Con una tradición culinaria bien establecida, luego de mixturar los ingredientes de la influencia española, la fuerte inmigración oriental y los toques franceses, una tendencia irreversible ha comenzado a imponerse en las cocinas peruanas y ha saltado al planeta para quedarse entre los 50 mejores restaurantes del mundo.

Las recetas inspiradas en los orígenes, la recuperación de sabores originarios, la exploración de nuevos cultivos o las aplicaciones milenarias,  son perfiles que en Perú se promueven hoy en una multitud de propuestas que han convertido a ese país en un centro incomparable de la cocina latinoamericana.

Lima: la ciudad de los mejores

Para el viajero, es sabido que llegar a Perú es comer sabroso. Lima se ha convertido en la meca de la cocina del país, desde donde irradia motivaciones al resto de las ciudades.

De hecho, es la única capital de la región que cuenta con tres de los 50 mejores restaurantes del mundo: Central, de Virgilio Martínez (ubicado en el puesto 5); Maido, de Mitsuharu Tsumura (en 13ro. lugar) y Astrid y Gastón, del célebre Gastón Acurio (en el sitio 33).

Mitsuharu Tsumura es nikkei: nació en Lima, Perú, pero sus ascendentes son japoneses. Sus ancestros le dejaron, además, otra herencia: la pasión por la cocina. Maido, que se ubica en el aristocrático barrio de Miraflores ocupa la posición número 13 del ranking de los 50 mejores restaurantes del mundo. "Aquí el cocinero no es el protagonista, sino los ingredientes de primera calidad que le prometen al artista la creación de una obra única", asegura el chef.

Desde Malabar, Pedro Miguel Schiaffino se abocó a un relevamiento sobre los ingredientes de la selva. Limeño, nacido en 1976, cultivó su gusto por los ingredientes en la cocina de su abuela. Sus experiencias sorprendieron a partir de combinaciones inesperadas como raíces, moluscos y frutas. Su "merengón de la selva" se ha convertido en un manjar clásico que compite con fuerza con los snacks tradiciones.

Central, una inspiración de Virgilio Martínez y su esposa chef, Pía León, aliado a Mater Iniciativa (otra creación de Martínez), integra un equipo de investigadores que recorre Perú recolectando ingredientes que crecen en la selva amazónica, en los bosque de la puna, o a cuatro mil metros de altura. Mater Iniciativa es el centro de investigación biológica y cultural detrás de Central.

"Hemos comprendido que un plato de comida jamás será más importante que la tradición de un ingrediente -asegura Martínez-. Nuestro equipo colaborativo trabaja arduamente por generar nexos, e intentar hacer visibles elementos que, en la vida cotidiana, no pueden ser vistos por todos. Hoy sabemos que Central no podría funcionar sin Mater Iniciativa. A través de ella hallamos ingredientes que luego aprendemos a usar en la cocina del restaurante". Algunos de sus platos: plantas del desierto (hurango, cactárea, hoja de camote y loche) o punta aija (moraya, huacatay y pétalos de pampa).

Astrid y Gastón se encuentra ubicado en la Casa Moreyra desde 2014, en el barrio de San Isidro. Su importancia en la historia está relacionada a su función rural original más que con la belleza palaciega que se percibe actualmente. Fue un centro donde se concentraban actividades de todo tipo, desde las económicas, sociales, culturales y religiosas. Formaba parte de la que podría ser llamada "la gran despensa de Lima", conformada por más de 8 mil hectáreas de cultivo en los extramuros de la ciudad.

Cuenta entre sus anécdotas el haber sido lugar para una agasajo al General San Martín en ocasión de su campaña libertadora en 1821. Allí, con todo el peso que la historia impone, liderados por Gastón Acurio, un grupo de jóvenes chefs mantiene un sistema de aprendizaje recíproco con los productores locales para ofrecer en cada temporada un menú degustación producto de la investigación de la temporada previa.

Cocinas calientes

Machu Picchu tiene la enorme capacidad de envolver por completo a su región. Tanto que a la localidad de Aguas Calientes le ha opacado el nombre. La experiencia inca en la zona, también ha comenzado a matizarse desde el calor de las ollas.

Los visitantes -llegados de todos los puntos del planeta y, muchas veces con paladares entrenados- comienzan a elegir pernoctar en la zona, más que la visita de una jornada. Este cambio de costumbres ha empezado a hacer crecer la cocina de la localidad. Es que tierra adentro es donde ha tenido origen el fenómeno de recuperación ancestral de experiencias culinarias.

Una de las más notorias es la de Sumaq, que, de la mano de Ribelino Alegría Peña, inició una búsqueda de nuevas materias primas de emprendimientos sostenibles de comunidades de Cusco y Apurímac.

En su carta aparecen el Cappuccino de Tubérculos, el Duxelle de Hongos y la Espuma de Pachamanca. "En Cusco -relata- me he acercado a Qusipata. Allí me hice de tomates cherry de su producción y de 3 tipos de frutos rojos que nos permiten sazonar nuestros platos. En Ollantaytambo (localidad cercana a Machu Picchu), por ejemplo conocí a Piric, responsable de producir flores comestibles que nunca faltan en nuestras presentaciones".

José Koechlin fundó Inkaterra en 1975, empresa pionera del ecoturismo y desarrollo sostenible como base económica para la conservación de la biodiversidad. A pocos pasos de Sumaq, el Pueblo Hotel ha dedicado las últimas cuatro décadas a diseñar auténticas experiencias de viaje, con el objetivo de preservar la biodiversidad y las culturas locales.

El restaurante y las terrazas adyacentes fueron construidos como una gran casa de cristal con vista al Río Vilcanota y al boque nublado que lo rodean. Combina la cocina y la arquitectura andina con un enfoque contemporáneo, creando platos de estilo fusión. Su experiencia se asienta en una gran variedad de productos nativos con una mixtura equilibrada de las culturas asiática, europea y local. El desayuno es una fiesta con dos tipos de chaplas. La primera de harina regional, cebada tostada, anís y quinua de colores, y la segunda de cañihua y sal de Maras, acompañado por el pan campesino realizado con masa madre que fue iniciada hace una temporada en la propia cocina del lugar.

Imperdible es la experiencia de hacer el té. La propiedad que alberga Inkaterra era una antigua plantación. Una de las muy pocas que existen en Perú. Aún funciona pero sólo para abastecer las necesidades propias del complejo. Los visitantes tienen la posibilidad de aprender a cosechar en la estancia, moler, secar y ensobrar los tés orgánicos que se degustan in situ.

La propuesta gastronómica del Belmond Sacred Valey, justo al pie del santuario, es El Huerto, donde la fusión de los secretos culinarios de la región con algunos giros exclusivos, hierbas frescas y especias se entrelazan para lograr ideas como su ensalada kilómetro cero, resultado de productos cosechados en las terrazas tradicionales de la cultura inca. O bien la Ensalada de Tepuy con brotes orgánicos, berenjena frita, cebolla encurtida, ajonjolí, queso de cabra rallado y salsa de piña. Y el inigualable Paiche al rocoto y kion: pescado asado cubierto con juliana de kion y cebolla china, aromatizado con aceite de ajonjolí en caldo de shiitakes y acompañado de arroz frito con quinua.

El camino entre las ciudades incas es hoy una fiesta de lujo. El Belmond Hiram Birham es el tren exclusivo que llega de Cuzco a Machu Picchu con el estilo de las leyendas de principios del siglo pasado en el Orient Express. Su gastronomía es un portal de encuentros culturales: ahumada de Waylabamba acompañada con tabule de quinoa, puré de habas y aceite de muña; carne grillada con la tradicional salsa del lomo saltado y papa nativa, y cheese cake de choclo del Valle Sagrado con salsa de maíz morado y sauco. Todo regado con vinos peruanos y aperitivos locales que, además del tradicional pisco, sorprenden con las hierbas autóctonas.

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