Dos enemigos de la silueta al banquillo y un veredicto: qué engorda más, ¿la grasa o el azúcar?

Muchos consideran que el principal enemigo para la salud es el azúcar. Para otros, sin embargo, son las grasas saturadas presentes en la mayoría de los alimentos. Entonces, ¿qué es peor? ¿La grasa o el azúcar?

"Cuando comemos grasa, la hormona de la insulina se mantiene en reposo, en cambio el mecanismo que se origina es justamente el contrario cuando comemos azúcar, que sí estimula la salida de esa hormona. Lo que ocurre al estar la insulina en reposo es que la grasa que comemos y la que tenemos en nuestro cuerpo se va degradando como fuente de energía". Así comenzó a explicar la médica clínica y endocrinóloga María Alejandra Rodríguez Zía (MN 70.787). Para ella, "el misterio está en no consumir azúcar o las cosas que producen el aumento de azúcar en sangre para que no se sintetice la grasa en el cuerpo porque la insulina está dormida".

Lo que se conoce como azúcar en realidad es la sacarosa, que es un producto industrializado que en verdad tiene muy pocos elementos que conservó de la caña de azúcar y la remolacha, que es donde naturalmente se encuentra. Luego, la industria se encarga de hacer muchos procesos químicos hasta que quedan unos cristales con conservantes y blanqueadores formados por un disacárido (sacarosa) compuesto por glucosa y fructosa.

Entonces, ¿el azúcar es un alimento? El término "alimento" viene de su raíz del latín "aquello que ayuda a crecer, nutrir", y el azúcar como tal lo que hace es "ayudar a dar energía de una manera rápida". "El problema es que en nuestro cuerpo las cosas no funcionan tan simplemente y por lo tanto si consideramos al alimento como algo que nos hace crecer entonces tenemos que contestar que el azúcar no es un alimento porque verdaderamente no genera estructuras en nuestro cuerpo", explicó Rodríguez Zía, para quien "es importante hacer la diferencia porque cuando hablamos de sustancias que nos dan energía y que al mismo tiempo nos pueden ayudar a crecer ahí tenemos que hablar precisamente de las grasas".

El azúcar puede ser un arma de doble filo. Por un lado, aporta calorías rápidas, es decir, da energía, pero por el otro, no produce ninguna estructura, es decir, no hace crecer.

"Hay casos de desnutrición que pueden estar dados por personas que solo comen azúcar o los almidones que se transformarán en azúcar. Esto les da energía para sobrevivir, pero no pueden crecer ni desarrollarse, los niños especialmente, porque les faltan grasas, proteínas, minerales y vitaminas para su crecimiento -ahondó la especialista-. Desde ese punto de vista el azúcar no es un alimento".

En ese sentido, Rodríguez Zía, diferenció: "Las grasas sí ayudan a producir energía y nos pueden ayudar a crecer y también estructuran nuestro cuerpo; el azúcar no. Solo produce un tipo de energía rápida o sencillamente se almacena como grasa. Podemos entonces vivir sin el azúcar. Y se puede conservar la salud sin el azúcar".

Tipos de azúcar

Hay muchos tipos en la industria. Se ofrece el azúcar mascabo, directamente el azúcar de la caña sin ningún tratamiento industrializado, el azúcar de la remolacha, o distintos tipos de este producto que pueden ser la glucosa directa en la miel de abejas o del maíz que es el "Kero".

"Podríamos decir que de las más saludables o menos nocivas serían las más naturales, como la miel orgánica de abejas o el azúcar natural que sale de la caña de azúcar sin industrializar -aclaró la especialista-. La diferencia con la industrializada es que esta pierde en el proceso los nutrientes, minerales y vitaminas".

Y apuntó que "hasta la mejor miel orgánica o el azúcar de caña como la naturaleza la entrega, dependiendo de cada organismo, pueden ser nocivos porque todas ellas van a producir una forma rápida de energía que además luego se almacenan como grasa y colaboran fuertemente con la obesidad".

Bajos en grasa, ¿ricos en azúcar?

Cuando las empresas alimenticias venden sus productos con la etiqueta "bajos en grasa", según explicó Rodríguez Zía, "lo que hacen es eliminar la grasa pero añadir azúcar".

Es 0% grasa, lo que no significa que engorde menos. "A muchos productos le disminuyen el porcentaje de grasa y al no tener un sabor agradable, le añaden azúcar en reemplazo. Que bajen el 20% de algún ingrediente, no quiere decir que no le suban la cantidad de otro ingrediente", especificó la especialista, quien agregó: "Desde los años 60/70 existe el mito de que la grasa engorda, entonces surgieron todos los alimentos con la etiqueta 0% grasa que por supuesto fueron aumentados en sus calorías en base a azúcar y sus derivados".

"Una cosa es que yo coma grasa y la insulina se mantenga absolutamente en reposo y la grasa me sirva de combustible, porque se va a quemar, en cambio si yo como azúcar y la insulina sube, allí todo el azúcar consumido más la grasa que haya podido consumir se va a sintetizar como grasa y no se va degradar en el organismo", detalló.

Y tras aconsejar que "se deben consumir los alimentos tal como los da la naturaleza, es decir, frutos secos, frutas semidisecadas, fruta fresca, verduras, carnes, pescados, huevos y evitar todo aquello que haya sido elaborado por la industria alimentaria", la especialista hizo hincapié en que "la industria sabe y estudia especialmente la forma en que elementos como el azúcar o el jarabe de maíz de alta fructosa pueden ser introducidos cumpliendo con varias funciones beneficiosas para la industria de los alimentos pero maléficas para la salud de las personas".

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