La ruta del cóctel en Buenos Aires

POR Malen Lesser

Un cóctel no es sólo lo que el vaso contiene. Va más allá de su aroma, colores, burbujas y toques mágicos. La coctelería es también el ambiente, la hora, la música y, claro, la compañía.

En Buenos Aires, la cantidad de barras supera a ciudades de Latinoamérica como Lima o San Pablo e iguala en oferta y variedad a las grandes urbes como Nueva York, Berlín o Londres.

Tan sólo en la city porteña hay más de cien barras atendidas por apasionados bartenders que conocen su oficio y realizan sus preparaciones con materias primas de calidad.

El resultado es una gama casi interminable de clásicos reversionados, cócteles de autor y delicias innovadoras que hacen que el año pasado The World´s 50 Best Bar incluyera en su prestigioso listado anual a Florería Atlántico, un bar argentino, en el puesto número 14, coronándose así como el mejor de Sudamérica.

"En estos años, la coctelería fue creciendo en profundidad de propuestas y geográficamente. Algunas ciudades como Rosario, Córdoba, Mar del Plata y Santa fe potenciaron su incipiente crecimiento y se sumaron otras, desde Bahía Blanca hasta el Calafate, incluyendo Tucumán y Mendoza. Pese a la crisis económica, es un sector que no para de crecer, porque tiene la inteligencia y la cintura de poder adaptar los ingredientes a lo que se consigue de forma autóctona, esto provoca que se experimente con materia prima como hongos, menta, hojas de rosa. El mercado está ahora en ese punto, el de crear sus propios insumos", explica la experta en barras Florencia Migliorisi.

La especialista se dedica a explorar el mundo de la coctelería y compartir sus conocimientos entre turistas y locales que quieren adentrarse en él. El año pasado arrancó con los tours de la mano de Airbnb experiencies. "Cada vez hay más interés, la gente es curiosa, quiere probar bebidas nuevas, estar en la tendencia de lo que sucede y consumir el ambiente, la música y la calidad de un buen cóctel en el mismo momento", cuenta Migliorisi.

Tendencia
"Se puede hablar de una tendencia con el spritz y con el Campari ya instalado, el Aperol es tendencia. Todas sus variaciones y lo que tenga que ver con Gin, que es muy solicitado. Los cítricos y la menta siguen vigente porque es lo que más se produce en esta zona de las pampas", apunta la especialista.

"En cuanto a los lugares que son tendencia, me parece que tienen que ver con un concepto muy claro de lo que va alrededor de la coctelería, que acompaña muy bien el momento de la ingesta del trago", asegura Migliorisi.

"En su momento, lo escenográfico estuvo de moda, entonces si tenías un bar con un vagón de subterráneo de Nueva York era un hit, pero creo que eso pasó y ahora los bares llegaron a constituirse en personalidades bien diferenciadas, apoyados en una propuesta distinta, con una energía particular y un humor que se transmite".

Florencia ejemplifica enseguida: "Vas a Presidente y tenés música electrónica, un lugar elegante pero con reminiscencias a un bar de Nueva York, con clásicos reversionados que mantienen el espíritu pero agregan mucho alrededor. Ahí se puede tomar el mejor Dry Martini o Negroni hecho en forma realmente perfecta. Después de las 12, la música está más alta y el clima es otro. En Uptown se puede bailar después de esa hora y eso tiene que ver con el concepto del lugar. Música del mundo, cócteles de mucho nivel, otro de mis recomendados y, por supuesto, La Fuerza, que recupera un espíritu argentino muy fuerte de lo vernáculo de los bares de hace 100 años con el estaño en la barra, las lozas y esos decorados con la estética de los pósters de vermut antiguo. La música es tranquila, indie, iluminación tenue. También está Kinki, con el plus de que abre hasta las 5 de la mañana y pasan música rock, punk bien ochentosa, junto a unos cócteles superlativos. Obviamente, Florería Atlántico, cuya calidad es internacional claramente. Pero hay infinidad de Speakeasys, bares escondidos a los que se entra en general con contraseña, clásicos y modernos para descubrir. Lo más interesante es que se empezó a desarrollar la industria de aperitivos y que bares como Casa Cavia hacen sus propias maceraciones, vinos de la casa, experimentan con picantes o dulces y todo tipo de mezclas muy creativas; hay un énfasis y una búsqueda específica ahí en cuanto a innovación en la técnica", se alegra la experta, que ve en ese gesto la madurez de los oficios vinculados a este universo.

"La idea es, entonces, recorrer los bares y tener la intuición y la sensibilidad de entender cuáles son las propuestas, y poder apreciar y disfrutar ese terreno distinto que tan placenteramente se nos propone como consumidores para explorar", concluye.

La calidad de nuestros bartenders
Las camadas nuevas, las experimentadas y los profesionales volcados a este páramo de sensaciones es tan inabarcable como la cantidad de bares de Buenos Aires y las principales ciudades en donde no para de crecer la coctelería argentina. Aldo Echarri, Luis Miranda, Tato Giovanoni, Ana Varela, entre otros, son conocidos y amigos de sus pares en Londres, París y otras capitales del mundo. Son reconocidos y esta sensación global, cosmopolita, contemporánea, la ganaron los argentinos a fuerza de amor por lo que hacen.

"Doy por sentado que el cóctel que preparo debe ser fabuloso, por el respeto que se merece la espirituosa y por el respeto que se merece el comensal. Pero el hecho de divertirse es para mí lo principal. ¡Beber espectacular y además pasarla genial", jura Ariel Figueroa, joven de tan sólo 22 años que trabaja desde hace 4 en Doppelgänger, una de las barras más exigentes de la city porteña. Ganador del concurso Beefeater Mixldn, estudia actualmente la carrera de sommelier en Cave.

Por su parte, Migliorisi subraya que estar ligada a las barras le ha dado oportunidad no sólo de conocer amigos del mundo, degustar delicias y aprender muchísimo, sino que además es un abanico de posibilidades inagotables para descubrir entradas diversas "desde las que ofrece como negocio hasta las que otorga, sin duda, como el gran placer que es".

Rooftops
Son varias las ciudades del mundo que ofrecen este atractivo, pero si hay una que se caracteriza por ello es Nueva York. La terraza de los edificios más altos se convierte en una especie de bar a cielo abierto, donde locales y visitantes se reúnen a disfrutar de ricos tragos al atardecer.

Aunque no está instalada esta tendencia en el país, en Buenos Aires, de a poco, algunos hoteles, principalmente, comenzaron a ofrecer este servicio para que quienes quieran vivir la experiencia, puedan hacerlo.

Uno de ellos es el emblemático hotel boutique Tango de mayo, ubicado sobre Avenida de Mayo, cuya vista desde la terraza es imponente. Allí, de miércoles a viernes de 18 a 24 horas, el Dome Roof Top Bar ofrece un pequeño oasis en el medio de la ciudad, con una carta totalmente reinventada, que puede degustarse mientras se aprecian las cúpulas más lindas de Buenos Aires y el imponente Palacio Barolo. Cócteles clásicos y de autor, tapeos y exquisitas hamburguesas gourmet son los elegidos, todo al ritmo de la mejor música.

El Hotel Madero también se suma con sus Exclusive Rooftop Cocktails. En este caso, se trata de un after office al que solo se accede con invitación, y que permite disfrutar, entre otras cosas, de la mágica vista panorámica de Puerto Madero y sus diques, justo cuando cae el sol y se encienden las luces de la ciudad. Dj sets, sushi, tragos y amigos arman el combo perfecto.

Por último, Cielo Sky Bar, ubicado en la terraza del Hotel Grand Brizo Buenos Aires, se suma a esta tendencia. Ideal para ir luego de la oficina o para disfrutar un trago a metros del Obelisco, cuenta con una carta de cócteles variada, que reversiona la coctelería clásica utilizando ingredientes botánicos y mezclas de especias exóticas.

SEGUÍ LEYENDO: