Gonzalo Aramburu, el chef que puso a Argentina en el mapa Michelin: “Somos un gran crisol de culturas gastronómicas”

A veces el comienzo del camino de quienes se convierten en protagonistas no alberga necesariamente un punto de partida épico. Gonzalo Aramburu, considerado uno de los grandes referentes de la gastronomía argentina contemporánea, tardó algunos años en saber qué quería ser cuando sea grande. Es su propia historia personal y profesional, reflejada en una trama de esfuerzo, búsquedas y aprendizajes, lo que lo llevó a dirigir el único restaurante argentino con dos estrellas Michelin.

“Estar en una cocina me hizo sentir activo y necesario dentro de un equipo de trabajo. Sos un tipo que está haciendo algo útil”, suelta Aramburu a Infobae. Sentado frente a una computadora apagada, Gonzálo sigue con la mirada a sus colaboradores en una luminosa oficina que tiene en un primer piso por escalera en una de las 21 viviendas que hay en el Pasaje del Correo, en el barrio de Recoleta.

Se trata de una encantadora cuadra empedrada que evoca al Buenos Aires antiguo de aires europeos. Construido en 1922, este coqueto pasillo de la ciudad funciona hoy como polo gastronómico y cultural, y es aquí donde el resto que lleva su nombre recibe turistas de todo el mundo.

Gonzalo está cumpliendo 20 años con Aramburu. Que su apellido lleve la marca de su nave insignia gastronómica —además tiene otro resto, Bis—, resulta por lo menos algo contradictorio si se lo contrasta con el perfil bajo, los gestos simples y amables que muestra el chef en la charla. “Trabajé en restaurantes donde el nombre propio del chef era la marca. Pensé, le pongo mi apellido y ya está. Soy yo”, explica.

A fuego lento

La infancia de Aramburu estuvo marcada por la ausencia de su madre, quien falleció cuando era niño, lo que lo llevó a experimentar en la cocina junto a su hermana desde pequeño. Ese primer acercamiento fue más necesidad que una vocación. “Mi papá trabajaba todo el día y, aunque había una señora que nos cuidaba, nos metíamos a la cocina, —ahonda Aramburu—. No digo que ahí nació mi pasión, era un momento donde no disfrutaba de nada, tenía nueve o diez años”.

Tras una adolescencia con las dudas que puede tener cualquier joven, intentó sobre un abanico ecléctico: hizo desde derecho hasta teatro. Ninguna opción lograba atraparlo. La sugerencia de una amiga de anotarse en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG) resultó un primer paso de lo que vendría.

Allí encontró no solo el entusiasmo sino cierta estructura que, remarca, andaba buscando. Consiguió una pasantía en el Hotel Alvear, donde aprendió lo que significa el trabajo en equipo y la exigencia de una gran cocina profesional.

A lo largo de su trayectoria, Aramburu perfeccionó sus técnicas en la escuela Lenôtre de París y se formó junto a figuras como Daniel Boulud en Nueva York, Charlie Trotter en Chicago y Martín Berasategui en el país Vasco. Cada experiencia internacional reforzó su vocación y alimentó el sueño de tener su propio restaurante.

—Estuviste varios años fuera del país donde adquiriste gran experiencia ¿Cómo fue tu regreso a la Argentina y el inicio del proyecto propio?

—Volví en el 2006. Alquilé un primer local en Montserrat, cerca de Avenida Belgrano y Alberti, y ahí empecé a armar todo. Vendimos un auto de mi viejo, un Twingo, para poder comprar lo necesario. Era todo muy a pulmón, con lo justo.

Desafío estelar

Aramburu tuvo que remarla para tener hoy las dos estrellas que lleva orgulloso. "Los tres primeros años no venía nadie", dice. “Pensé en cerrarlo veinte veces, fue muy difícil. Hasta que con el tiempo empezamos a hacer un poco de ruido y se fue llenando”.

—¿Cómo fue el proceso hasta alcanzar el reconocimiento y la consolidación?

—Fue todo muy progresivo. Empezamos a tener notas en medios, alguna crítica en el Herald. Después, con el tiempo, el restaurante empezó a recibir reservas, sobre todo desde que entramos en la lista de los 50 Best de Latinoamérica. Eso marcó un antes y un después. A partir de ahí, el restaurante empezó a tener un espacio internacional.

—¿Qué significó para vos recibir las dos estrellas Michelin?

—Fue un boom, sí. El primer año fue en el 2024. Un megaevento, muy lindo, una gran ceremonia, gran fiesta. Muy esperado por mí y por gran parte de la familia gastronómica. Esta guía Michelin sigue siendo un sueño.

—¿Cómo funciona la revalidación de las estrellas?

—Todos los años vuelven inspectores al país y van viendo los restaurantes que tienen menciones o estrellas. Hasta donde uno sabe, se fijan cómo va el restaurante, si evoluciona, si está igual.

—¿Cómo sentís que evolucionó Aramburu desde ese reconocimiento?

—Estamos en una carrera de trabajo. Tratamos de evolucionar siempre, de crecer tanto en lo profesional como en la dirección gastronómica con los equipos. Valoramos mucho estas dos estrellas y nos encanta seguir trabajando y pensando en el futuro.

—¿Qué otros reconocimientos te marcaron?

—Aplicamos para Relais & Châteaux, que es una familia de restaurantes y hoteles en todo el mundo. Nos fue bien con la inspección y logramos la membresía. También estuvimos entre los cinco mejores restaurantes del mundo en TripAdvisor. Fueron muchos hitos donde el restaurante empezó a cobrar prestigio internacional.

—¿Cómo definirías la identidad de la cocina argentina hoy?

—Sigue siendo eso, un gran crisol de culturas. La Argentina es muy diversa en todos los sectores. En el norte tenemos una gastronomía espectacular de productos andinos, tamales, humitas. El asado es más federal, donde tanto en el norte como en Ushuaia encontramos a nuestros asadores. Los domingos son un clásico. La identidad argentina es de todo un poco. La inmigración nos supo enriquecer.

—¿Cómo es actualmente el menú de Aramburu?

—Va variando. Son 18, 16 pasos, que muchos son bocados. Siempre digo lo mismo: son seis platos importantes y el resto propuestas estacionales y creativas. Platos o bocados que pensamos mucho para armar la experiencia.

—¿Qué lugar ocupan los productos locales y de otras regiones en tu cocina?

—El 95 por ciento del menú es local. Lo único de afuera es el caviar, que es uruguayo. Pero lo tomamos como parte de la región.

—¿Cómo ves la evolución en el consumo de pescado en Argentina?

—Creo que fue creciendo el público de mostrador yendo a comprar pescado. Hay más conciencia en la compra. Mejoró mucho la logística y hoy podés encontrar pescado fresco en las pescaderías de barrio. Hay un boom en Mar del Plata y en restaurantes de Buenos Aires.

—¿Cuál es tu filosofía respecto al fine dining y la alta cocina?

—Muchos cocineros se mandan a hacer fine dining, pero es complejo. Importa mucho la formación del chef. Si no tenés buen bagaje y escuela, empezás a fallar porque se te dispara la mente y la cabeza. Hacer un menú degustación no es fácil, tiene que tener conexión, armonía y equilibrio.

—¿Qué recordás de tus primeras experiencias profesionales?

—Tengo grandes recuerdos en el Hotel Alvear, fue mi primer cocina profesional. Era una vorágine, un caos con armonía. Había chefs tallando hielo, armando bandejas de canapé, hornos gigantes funcionando. Fue un gran aprendizaje.

—Tu mujer es chef y tenés dos hijos ¿Cómo es la dinámica familiar con dos padres cocineros?

—Normal. No te creas que es siempre elaborado. Se come chatarra como en todos lados. Pedimos delivery de hamburguesas, como cualquiera. Eso s, nos gusta ir a comer afuera, solemos elegir lugares que ya conocemos y nos gustan.

—¿Qué ingredientes no pueden faltar en tu casa?

—Siempre hay mucha manteca a mi pesar. Como en cualquier casa, están los bifes, los churrasquitos para hacer. Me gusta hacer asado.

—¿Sos más del vino o de otra bebida?

—Vino. A veces blanco, a veces tinto, pero tintos ligeros.

—¿Qué proyectos nuevos estás desarrollando?

—Estamos abriendo un Bis Café en Aeroparque, con charcutería, bollería, café de especialidad y una carta de Bis en la parte de atrás. Además, estamos armando un asador en Recoleta, con carnes, panes, vegetales y postres, todo pasando por la parrilla. Nuestro foco sigue en Aramburu, pero tenemos ganas de pelear por algo más adelante.