El nuevo paradigma de la gastronomía: cómo las huertas y la estacionalidad cambian la lógica de las recetas

La gastronomía argentina consolida al territorio y al producto autóctono como eje de su nueva etapa, en una transformación en la que la receta deja de ocupar el centro para ceder lugar a propuestas que leen el paisaje, los ciclos naturales y el vínculo con productores locales como la base de cada plato. El cambio redefine qué se entiende por identidad culinaria: la experiencia ya no se limita al sabor, sino que convierte cada comida en un relato sobre cultura, naturaleza y vocación del lugar.

Esa reconfiguración se apoya en ingredientes de estación, huertas propias, criterios de cercanía y una relación directa con quienes producen, de acuerdo con los testimonios recogidos por Infobae. En ese esquema, las huertas y los ingredientes autóctonos pasan a ocupar un papel central, según especialistas del sabor citados por el medio.

La respuesta a qué está cambiando en la cocina argentina es concreta: el producto local, el territorio y el productor se volvieron los organizadores del menú. La consecuencia es una oferta que ya no busca homogeneizar las diferencias regionales, sino situarlas en el centro y convertir cada plato en una expresión de la historia y la emoción de un lugar.

La estacionalidad y la cercanía reordenan el diseño de los menús

El chef Fernando Trump describió a Infobae cómo funciona el proceso de exploración e integración de ingredientes regionales en la propuesta culinaria del Alto Paraná. “El proceso empieza en el territorio”, dijo.

Ese comienzo, explicó, implica hablar con productores, comunidades e incluso con personas que no se definen como gastronómicas, pero poseen un conocimiento profundo del monte. La búsqueda de ingredientes, en su caso, no persigue solo sabor u originalidad.

Trump, chef del restaurante Perobal Misiones, definió esa búsqueda como “una práctica de respeto”. Según dijo, se trata de tomar decisiones sobre qué usar, qué dejar y cómo intervenir sin alterar el equilibrio del entorno.

Los criterios para elegir un producto local responden a tres principios: identidad, coherencia y proyección. Trump precisó un ingrediente debe contar algo del Alto Paraná, dialogar con el resto del plato y tener futuro para que su uso no sea extractivo, sino generador de valor.

“Si un ingrediente solo aporta exotismo, pero resulta forzado en el plato, queda excluido”, resumió. Y agregó: “En Perobal todo tiene que tener sentido, no solo sabor. Nuestra cocina nace del territorio, no de una receta”.

La inspiración del cocinero proviene de los rasgos propios de la región: biodiversidad, clima, historia, migraciones y cultura guaraní. En su restaurante, esos elementos se traducen en experiencias gastronómicas construidas a partir de la selva, sus ciclos y sus límites.

“La región te atraviesa desde muchos lugares. No es solo biodiversidad —que ya de por sí es inmensa— sino también clima, historia, migraciones, cultura guaraní”, dijo Trump. Entender el conocimiento guaraní como una forma de habitar sin forzar, añadió, es una parte central de lo que hacen.

Ese modelo exige una lectura constante del entorno y sensibilidad para detectar qué productos tienen un potencial genuino. En el caso de Trump y su equipo, el impulso creativo surge del contraste entre lo silvestre y lo cultivado, entre lo ancestral y lo contemporáneo, y de la transformación estacional permanente.

“No pienso platos aislados; pienso en cómo traducir ese ecosistema en una experiencia”, afirmó Trump. La frase condensa una forma de cocinar donde el sistema natural y cultural del lugar es el punto de partida.

El cocinero también explicó que su relación con los productos originarios tiene una dimensión emocional. “Sí, hay varios, pero los que más me marcan son los que tienen capas: ingredientes que no solo aportan sabor, sino también historia y contexto”, aseveró.

Mencionó, en particular, ciertos frutos nativos y hierbas del monte. Tal como relató, presentan perfiles muy complejos, a veces difíciles e incluso incómodos en un primer contacto, pero esa incomodidad es precisamente lo que los vuelve interesantes porque obligan a repensar cómo construir un plato.

En el enfoque de Trump, el valor de lo local no reside en la extravagancia. “Para nosotros, el lujo no se asocia al exceso ni al artificio, sino al contacto directo con el origen, con el producto y con una naturaleza no domesticada”, señaló. Esos ingredientes, explicó, terminan siendo protagonistas porque representan exactamente lo que buscan: una cocina que no simplifica el territorio, sino que lo expresa. La idea de lujo, así, deja de estar asociada al despliegue y pasa a depender de la relación directa con el origen.

Por su parte, Virginia Gonzales, chef de Smak, explicó a Infobae que hoy trabajan “principalmente con hierbas aromáticas de una huerta propia”. Para Gonzales, allí cultivan distintas variedades de acuerdo con la temporada, y eso les permite incorporar frescura real al menú y, al mismo tiempo, entender los ritmos naturales de cada ingrediente.

La experta precisó que no buscan exotismo. “Nos interesa que las aromáticas tengan un sentido dentro de cada plato y acompañen la identidad de la cocina”, afirmó.

Gonzales detalló además que trabajan con productos estacionales que marcan de manera natural el recorrido del menú. Aparecen ingredientes como cabutia, batata, coles de Bruselas y peras japonesas.

La elección de esos productos responde, según la chef, no solo a la calidad y al sabor, sino también a que “representan muy bien el momento del año y permiten construir platos más cálidos, vegetales y aromáticos”. La intención, añadió, es que el menú tenga sensibilidad estacional y que el producto esté en su mejor punto.

La selección de proveedores, de acuerdo con Gonzales, se apoya en tres criterios: cercanía, calidad y manejo responsable del producto. La chef dijo que priorizan productores pequeños o medianos con los que puedan tener contacto directo y comprender cómo trabajan.

Ese vínculo directo les permite valorar especialmente los ingredientes de estación, el respeto por los tiempos naturales y el cuidado en los procesos de cultivo o producción, tal como explicó Gonzales. Para su cocina, la estacionalidad no funciona como una restricción, sino como una herramienta creativa.

“Hay platos que se transforman sutilmente durante el año según el momento del producto: cambia una fruta, una hierba, un vegetal o incluso la intensidad de sabor”, repasó la experta. La idea, agregó, es mantener la esencia del plato y la experiencia del comensal, pero permitir que la naturaleza tenga una presencia real dentro de la cocina.

La chef definió también un criterio de identidad para el uso de cada ingrediente. “Las hierbas, especias y elementos aromáticos no aparecen como decoración sino como parte de la construcción del sabor”, sostuvo.

Su cocina, describió, intenta traducir el territorio desde una mirada contemporánea con influencias latinoamericanas, europeas y asiáticas. Esa combinación, afirmó Gonzales, se sostiene sobre una búsqueda de viabilidad, honestidad y coherencia con el ritmo operativo del restaurante.

Esa misma lógica aparece en el trabajo de Franco Malacisa, chef de Chizza, quien dijo a Infobae que cuenta con una huerta propia y también con cítricos. “Cuando es temporada de kumquats, sacamos kumquats; o tenemos higos, o tomatitos al fondo, o nuestros limones”, explicó.

Malacisa contó que tiene una huerta detrás de su casa, donde van plantando según la temporada. Mencionó flores de zucchini en diciembre, la aparición actual de ortiga, el trabajo con zapallos y una regla general: la cocina depende mucho de lo que encuentren.

La integración de la huerta en el menú no responde a una planificación aislada del entorno, sino al seguimiento de la estación. En su descripción, el chef mostró que los ingredientes disponibles son los que orientan la propuesta y no al revés.

El vínculo con productores redefine qué se cocina y cómo se cocina

Malacisa describió prácticas concretas para reducir el impacto ambiental en la cocina. Una de ellas es el uso de canillas en spray, que, tal como explicó, permiten economizar agua porque no sale en chorro y facilitan el lavado de los productos.

También señaló que consumen productos locales de Escobar y de la zona donde están las quintas, con lo que reducen el transporte. A eso suman una compostera ubicada detrás del local, que alimenta su propia huerta.

En materia de energía, Malacisa explicó que intentan optimizar cada uso del horno convector. Si necesitan cocinar crème brûlée a 120 °C, aprovechan la misma cocción para preparar flan y pavlova, de modo de usar una sola tanda y economizar energía.

El manejo de residuos también forma parte de ese esquema. El especialista dijo que tienen cámaras de desgrase “como corresponde” y que no tiran nada a la cañería.

Los aceites de cocción se guardan en latas y se entregan a un reciclador, detalló Malacisa. Lo mismo ocurre con el aceite de la freidora, que, de acuerdo con su testimonio a Infobae, es retirado directamente.

Su cocina también reemplaza el uso innecesario de film con recipientes de acrílico o de acero inoxidable con tapa. “Básicamente, vivimos del medio ambiente, entonces necesitamos cuidarlo”, afirmó Malacisa.

La construcción de trazabilidad y vínculo con el territorio empieza, en su caso, por la elección personal de cada insumo. “Yo voy dos o tres veces por semana al mercado y elijo personalmente cada producto: el tomate, el limón, la albahaca, absolutamente todo lo que voy a utilizar”, aseguró.

El chef añadió que trabaja mucho con proveedor local. Cuando no encuentra un producto en la zona, como el cordero o el pulpo, busca un proveedor específico para ese insumo, pero mantiene la misma lógica: “Primero busco lo que está dando vueltas por acá”, explicó.

La estacionalidad también ordena de forma directa su carta. Malacisa contó que ahora ingresan al menú liebre, perdiz y pejerrey porque es temporada, y que la temporada de caza habilita muchos platos de caza.

Esa decisión se extiende incluso al postre. “Siempre busco la estacionalidad del producto. No voy a hacer un postre de duraznos ahora, cuando estamos llenos de mandarinas”, afirmó.

Productos relegados

En esa transformación de la gastronomía argentina también aparece la revisión de materias primas antes relegadas. Durante la segunda mitad del siglo XX, la carne de vaca vieja fue considerada un descarte en Argentina y quedó marginada del consumo gourmet.

Hoy, figuras como Iñaki López de Viñaspre, cocinero y antropólogo de origen vasco y argentino, desafían ese paradigma y revalorizan ese producto en las mejores cocinas. Su defensa de la vaca vieja se apoya tanto en una tradición cultural como en un criterio sensorial.

“Defendemos la vaca vieja feliz, sana y bien alimentada, por varias razones”, dijo López de Viñaspre a Infobae. “La primera, por nuestra cultura cárnica vasca. La segunda y, más importante, porque objetivamente pensamos y así lo hacen también la inmensa mayoría de cocineros y gastrónomos del mundo, que este animal tiene un valor superior desde un punto de vista organoléptico y de satisfacción”, aseguró el chef, quien se desempeña en Berria by Sagardi.

El cocinero reconoció que esa decisión y esa convicción les trajeron diferencias de opiniones. También sostuvo que el cliente que prueba esa carne la va a preferir “por siempre” frente a un novillo de un año, aunque aclaró que mantiene respeto por el gusto de cada comensal.

“Esta es la riqueza de la gastronomía, la diversidad de gustos”, afirmó López de Viñaspre. Su posición incorpora a la discusión gastronómica una idea central de este cambio: el valor de un producto no depende solo de su prestigio previo, sino del modo en que una cocina lo vuelve legible, deseable y coherente con una identidad.