Mesa navideña de autor: consejos y recetas de chefs para una cena memorable

Las Fiestas de fin de año suelen ser un momento destacado para la gastronomía. Aunque los platos tradicionales mantienen su lugar, muchos chefs optan por reinterpretar recetas y crear opciones innovadoras que amplíen las experiencias culinarias.

Veamos los secretos y los paso a paso que propusieron cuatro especialistas.

En primer lugar, el cocinero Daniel Juárez, de vasta experiencia en menús festivos, reflexionó en diálogo con Infobae sobre el enfoque detrás de esta dinámica. “Las Fiestas son momentos especiales que merecen una celebración única, por eso pensamos e ideamos un menú especial para el 24 de diciembre para que sea algo novedoso y memorable”, señaló.

“La gastronomía se transforma para reflejar la magia y el espíritu festivo, incorporando ingredientes de temporada y técnicas especiales que elevan la experiencia culinaria. Además, es una oportunidad para sorprender a los comensales con platos exclusivos que solo se disfrutan en esta época del año”, consideró Juárez.

Él, bajo esos preceptos, reveló que el despliegue navideño que pensó incluye, entre otras cosas, opciones frías como jamón serrano, jamón natural, lomo ahumado, salame de Milán, longaniza y mortadela con pistachos.

“El objetivo de los chefs ante la llegada de estas fechas festivas es crear una experiencia culinaria que sea tanto festiva como inolvidable, con sabores que evocan recuerdos y emociones propias de esta época del año”, analizó el chef de Minor Hotels Cono Sur.

En tanto, precisó que la selección de fiambres, bajo su perspectiva, puede ir acompañada de quesos de toda clase. Particularmente, eligió —y recomendó— reggianito, provolone patagónico, sardo estacionado, criollo, azul, brie y camembert, además de focaccia, bollitos saborizados, pan de pizza y pan de campo, con encurtidos como complemento.

“La intención debe ser que los comensales se sumerjan en un ambiente de celebración, lleno de alegría y magia”, planteó Juárez, quien en esta ocasión desplegará sus platos navideños en NH Collection Crillon. Al referirse a las tradiciones culinarias argentinas durante las Fiestas, destacó el papel del asado.

“El asado es una tradición profundamente arraigada en la cultura argentina y, durante las Fiestas, muchas familias eligen mantener esta costumbre viva. Sin embargo, también es común ver una combinación de tradiciones y nuevas propuestas gastronómicas”, afirmó.

Entre los platos más aclamados para Navidad, Juárez destacó el vitel toné, el matambre arrollado y el salmón ahumado con alcaparras y mascarpone entre las opciones frías, mientras que en los platos calientes sobresalieron las empanadas, la ternera braseada con papas cuña y el carré de cerdo agridulce.

En tanto, el chef contó que uno de los platos calientes que ideó para este año es el rack de cordero con papines, hongos y espárragos. Este se prepara marinando las costillas en aceite de oliva, romero, tomillo y ajo entre 12 y 24 horas. Los papines se hierven, se cortan a la mitad y se doran al horno con hierbas. Los champiñones se saltean en sartén y los espárragos se cocinan brevemente en agua con sal. El rack se dora en sartén, se salpimienta y se termina en horno. Todo se sirve caliente, ya sea en una fuente al centro de la mesa o en platos individuales.

Para los postres, Juárez repasó que las recetas navideñas que prefiere son, entre otras, los macarons, bombones, trufas, ópera de chocolate y café, cremoso de vainilla con frutos rojos y pistachos, lingote de limón con merengue, tiramisú y tarteletas de crema pastelera con castañas en almíbar.

El cocinero contó a Infobae que uno de sus favoritos, el postre de frutos rojos, merengue de pistachos y crema pastelera. se compone de tres preparaciones.

La crema pastelera se realiza calentando leche con azúcar, almidón de maíz, yemas y vainilla, cocinando hasta espesar y reservando en frío. El merengue se elabora batiendo claras con azúcar, incorporando azúcar impalpable y almidón tamizados, y secándolo en horno con pistachos picados durante dos horas a 90°. Los frutos rojos —frutillas, arándanos, frambuesas y cerezas— se maceran en jugo de naranja durante tres horas en frío. Para servir, se combinan las frutas con el merengue y la crema pastelera.

Además de Juárez, otros tres chefs, Víctor García —conocido como El Gordo Cocina—, Eli Aguilar y Cande Dalle Palle dejaron recetas ideales para disfrutar el 24 de diciembre, tanto en la picada como en el postre.

Turrón de pasta de maní, por Daniel Juárez

• 300 gramos de azúcar.
• 90 mililitros de agua.
• Dos cucharadas de miel.
• Dos claras de huevo.
• 400 gramos de pasta de maní.

Hacer un almíbar con azúcar, agua y miel hasta que alcance los 120° C. Cuando rompa hervor, comenzar a batir las claras y luego agregarle el almíbar en forma de hilo, una vez que llegue a temperatura. Batir hasta que enfríe y agregar con movimientos envolventes la pasta de maní. Colocar en el molde deseado. Opcionalmente, se puede sumar crocante de maní por encima. Enfriar y luego servir por porciones.

Tomates reliquia, burrata, albahaca fresca y reducción de aceto, por Daniel Juárez

• 600 gramos de mix de tomates reliquia.
• Seis burratines.
• Hojas de albahaca fresca.
• Reducción de aceto balsámico a gusto.
• Aceitunas negras.

Lavar y cortar los tomates. Condimentarlos con aceite de oliva, sal y pimienta. Montar en una fuente para colocar al centro de la mesa o en platos individuales los tomates, la burratina, las hojas de albahaca, las aceitunas y reducción de aceto.

Bol de verduras y legumbres, por Víctor García (@elgordococina, en Instagram).

Para 6 personas

Ingredientes:

-1/2 morrón verde

-1/2 morrón rojo

-1 tomate

-1/2 cebolla roja

-1 lata de choclo en granos

-1 lata de porotos negros

-1 lata de porotos blancos

-1 palta

-Cilantro al gusto

-1/2 cucharadita de comino

Para el aderezo:

-3 cucharadas de mayonesa

-Picante al gusto

-Jugo de 1 lima

Lavar y cortar en pequeños trozos el morrón verde, morrón rojo, tomate y cebolla roja. Escurrir el choclo, los porotos negros y los porotos blancos y añadirlos al bol. Cortar la palta en cubos y agregarla. Añadir cilantro picado al gusto y la 1/2 cucharadita de comino. Para el aderezo, mezclar las 3 cucharadas de mayonesa con el picante al gusto y el jugo de una lima. Vertir el aderezo sobre la mezcla en el bol y revolver bien para que todos los ingredientes se integren. Si es posible, dejar reposar el bol en la heladera por un tiempo para que los sabores se mezclen. Servir y disfrutar.

Torta rogel sin gluten, por Eli Aguilar (@eliglutenfree)

Para 12 discos.

Ingredientes:

-500 gramos de premezcla.

-Una cucharadita de sal.

-100 gramos de manteca pomada.

-Cinco yemas de huevo.

-140 mililitros de agua fría.

-Un kilo de dulce de leche repostero.

En un bol colocar la premezcla, la cucharadita de sal y la manteca pomada. Integrar todo y agregar las cinco yemas de huevo y el agua fría. Formar la masa presionando con las manos y, si es necesario, agregar un poco más de agua. Con la masa, hacer un cilindro y envolverlo con papel film. Llevar a la heladera por aproximadamente media hora.

Posteriormente, sacar de la heladera y cortar 12 rodajas del mismo tamaño. Elegir una de las rodajas y amasar para que tome temperatura. Espolvorear la mesada con premezcla y estirar hasta que quede una capa fina. Con la ayuda de un plato y un cuchillo, darle forma de círculo y colocar en una placa para horno. Pinchar con un tenedor toda la superficie del círculo, luego llevar a horno precalentado a fuego fuerte de 5 a 7 minutos. Repetir el mismo procedimiento con todas las rodajas de masa.

Una vez listas todas las capas, ir armando el rogel rellenando con dulce leche entre capa y capa. “En lugar de merengue le hice unos picos con una mezcla de dulce de leche y queso crema. También agregué virutas de chocolate”, sugirió Aguilar.

Carrot cake con pétalos de rosas comestibles, por Cande Dalle Palle

• 400 gramos de azúcar rubia
• 355 gramos de aceite neutro
• Una cucharadita de extracto de vainilla
• Cuatro huevos
• Dos gramos de sal
• Dos cucharaditas de polvo de hornear
• Dos cucharaditas de canela
• Cuatro tazas de zanahoria rallada
• Una taza de nueces

Combinar el azúcar, el aceite y los huevos. Batir a velocidad media durante 2 minutos. Tamizar todos los ingredientes secos. Agregarlos a la mezcla anterior y batir durante 2 minutos más. Incorporar la zanahoria rallada y las nueces. Verter la mezcla en un molde enmantecado o de silicona. Hornear a 170°C durante 55 minutos.

* Fotos: Maximiliano Luna