Entre brindis y picadas: guía de maridajes innovadores para recibir el último mes del año

El mes de diciembre llegó con su clásica carga de emociones y celebraciones, que señalan el cierre de un ciclo y la llegada de nuevos comienzos. El último mes del año invita a la reflexión y al disfrute de los momentos que quedan. Las mesas se visten de gala para ir despidiendo el 2024 con alegría y esperanza en los hogares y las oficinas.

A nivel gastronómico, maridar correctamente las bebidas y las comidas es un paso que puede elevar el disfrute. Cada plato y cada trago tiene su complemento perfecto, y la combinación adecuada resalta los sabores de manera única. Por ejemplo, un buen vino o un cóctel bien elegido que acompañe el menú convierte el cierre del año en una experiencia inolvidable.

Nicolás Erazun, un bartender que representó a Argentina en diversas competiciones internacionales de coctelería, contó a Infobae que una receta de cóctel “ideal para estas fechas es un collins a base de gin en cocción con eucalipto y piquillin, almíbar de eneldo, jugo de limón, jugo de pomelo, soda sauco, decorado con eneldo y un gajo de pomelo. Súper fresco, cítrico y aromático. En cuanto al maridaje, este trago es ideal para quesos, rabas y picada de playa”.

Por su parte, el chef Martín Jatip conversó con Infobae y propuso dos recetas con sus respectivos maridajes. En primer lugar, un carpaccio de trucha patagónica, boquerones al limón y ensalada de anisados. “Esta receta marida con un vino espumoso rosado de Pinot Noir”, dijo Jatip, quien es chef ejecutivo en NH Buenos Aires City y NH Collection Centro Histórico.

Ingredientes para 6 personas

• Gravlax de truchón.
• Un kilo de truchón fresco sin espinas.
• 300 gramos de sal.
• 250 gramos de azúcar.
• Eneldo fresco.
• Cilantro fresco.
• Ralladura de 1 lima y de 1 limón.
• Tres gramos de pimienta de jamaica.
• Un clavo de olor.
• Cuatro nayas de enebro 4 unidades.
• Vodka y dos cucharadas de jugo de limón.
• 200 gramos de boquerones en aceite.
• Ensalada de anisados: hinojo, rabanito, kale, apio, cilantro, alcaparras y arándanos.

Pedir en la pescadería una penca de truchón o, en su defecto, también lo podemos hacer con salmón rosado (receta original de gravlax) sin su espina, pero con la piel intacta y la mayor frescura posible. En un bol mezclamos la sal y el azúcar y añadimos las bayas, la pimienta, los clavos y el eneldo junto con el cilantro. Todo debe estar picado. En una bandeja, ponemos un film en la base y extendemos la mitad de la marinada, colocamos la penca ya limpia con la piel hacia abajo y repartimos el resto de la marinada. Por último, añadimos -por encima de la sal y el azúcar- el vodka mezclado con el zumo de limón: este paso es opcional.

Envolvemos todo con film y le ponemos otra bandeja encima haciendo de peso ligero. Marinamos de esta manera el truchón durante 48 horas en heladera, dando una vez la vuelta y vaciando el líquido que haya soltado a las 24 horas. Una vez que pase el tiempo, lo lavamos con agua, lo secamos bien con papel absorbente y lo cortamos en lonjas finas a nuestro gusto. Lo que no utilicemos lo podemos guardar en el congelador bien tapado hasta el próximo servicio. Agregar los boquerones en aceite y la ensalada de anisados previamente aderezada con aceite de oliva extra virgen y ralladura de limón.

En segundo lugar, Jatip dejó una receta para maridar con un vino de cepa chardonnay: stracciatella, tomates, jamón serrano y albahaca.

Ingredientes para 6 personas

• 560 gramos de stracciatella.
• 480 gramos de jamón serrano.
• 340 gramos de tomate cherry.
• 120 gramos de tomates secos hidratados.
• Albahaca.
• Aceite de oliva extra virgen.
• Sal en escamas.

“Este último es un plato típicamente de producto. Lo mejor consigamos en el mercado estará bien para tener en nuestra mesa la mejor versión de este clásico. Podremos disponer de la forma más creativa todos los ingredientes en el plato de manera tal que se pueda observar la impronta de cada uno”, dijo Jatip, quien ya está diagramando los platos y la propuesta que desplegará en las Fiestas.

Y sumó: “Recomiendo esparcir la stracciatella y cortar las lonjas de jamón crudo lo más finas posible. Lo mismo para los tomates secos previamente hidratados. Terminamos el plato con hojas de albahaca, un buen aceite de olivas y sal en escamas”.

En tanto, el vino tinto es una de las bebidas predilectas para pensar un menú y no solo a fin de año, sino en cualquier mes y época. No obstante, para el brindis de diciembre tiene un significado especial. El sommelier Freddy Morales conversó con Infobae y precisó: “Al abrir un vino ya me estoy imaginando con qué lo puedo comer. Normalmente, comienzo a fijarme qué tan joven o viejo es y comienzo a sacar conclusiones. Es importante que podamos identificar las notas frutales y hacia donde van tirando. Después llegan las especias, las maderas y mientras más complejo se va haciendo, las combinaciones pueden ser más grandes”.

“Si tengo el plato para maridar me fijo en todo -siguió Morales, quien se desempeña en Baja América-. Muchas veces nos dicen que la proteína o el ingrediente principal del plato es lo que rige el vino o la bebida para acompañar, pero también hay tener en cuenta las guarniciones, las salsas e incluso el método de cocción con el que fue hecho. Hay que ver al plato como un todo porque al final, pues, comemos todo revuelto y eso hace mucha diferencia”.

“Lo más fácil es crear un plato en relación con el vino. No por tener un vino complejo vas a hacer un plato complejo. Más bien puede ser algo sencillo y con el vino sumás sabores o viceversa”, dijo el sommelier.

Por su parte, el chef Konstantin Voronin reveló a Infobae sus secretos para maridar vinos y platos: “Potencia: tratá de igualar la potencia del plato con la del vino. Si cocinaste algo sutil, evitá vinos muy potentes que te tapen los sabores. Para los platos picantes elegí vinos frescos, bajos en alcohol y taninos. Los taninos contraen la mucosa de la boca aumentando la irritación”.

En segundo término, el chef de Musgo aconsejó que los tintos de cuerpo medio son buenos compañeros del chocolate: “Los taninos ayudan a limpiar la boca y seguir comiendo con el paladar fresco. Si el chocolate es muy amargo o te empalagás fácil, los espumantes son buena opción”.

Volviendo a los cócteles, Elisa Lasala, bartender que aplicó sus toques de autor para capacitar, diseñar cartas y hacer tragos en distintos epicentros gastronómicos de Córdoba, conversó con Infobae y reflexionó: “Esta época es una de las mejores para preparar cócteles. Hay que tener en cuenta la importancia del hielo, por el calor”.

“Podemos jugar y mezclar las frutas que a todos nos encantan y preparar tragos frescos. De mis preferidos para esta temporada están los que tienen sandía, cerezas y frutillas”, dijo. Y dejó la siguiente receta.

Refresco sunset, por Eli Lasala

Ingredientes

-Tequila

-Jugo de sandía

-Jugo de limón

-Pomelo

Mezclar y servir.

Para maridar con vino blanco: mollejas caramelizadas con puré de maíz blanco, por el chef Gustavo Portela

Ingredientes para 3 porciones

• 500 gramos de mollejas de ternera (corazón).
• Dos cucharadas de azúcar mascabo.
• Dos cucharadas de miel.
• Dos cucharadas de semillas de coriandro.
• Media taza de caldo de carne.

Para el puré de maíz blanco:

• Dos tazas de maíz blanco cocido.
• Un diente de ajo.
• Dos cucharadas de pasta de ají amarillo.
• Una taza de caldo vegetal.
• Sal y pimienta.

Limpiar las mollejas quitando la grasa visible y la membrana que las recubre. Hervirlas a partir de agua fría. Transcurridos 15 minutos, descartar el agua y dejar enfriar. Portela, chef de Somos Asado, sugirió colocar encima un peso suave para ejercer presión y ayudar a eliminar el líquido. Tostar y moler las semillas de coriandro. En una cacerola, cocinar el azúcar de mascabo, la miel, el caldo de carne y las semillas molidas de coriandro por 5 minutos. Agregar las mollejas en trozos y cocinar 5 minutos más.

Para el puré de maíz, en una sartén cocinar el diente de ajo y, una vez tierno, procesarlo con el maíz blanco pelado, partido y cocido, la pasta de ají amarillo y el caldo vegetal. Salpimentar. Para emplatar, hacer una base con el puré, servir las mollejas y bastante salsa.

Para maridar con vino tinto: empanadas de tira de asado ahumada, por la chef Victoria de Oliveira Santos

Ingredientes para 18 empanadas

• Dos kilos de tira de asado.
• Dos kilos de cebolla.
• Un kilo de morrón.
• 200 gramos de cebolla de verdeo.
• 10 huevos duros.
• Comino, orégano y ají molido.

Marcar y ahumar la carne en la parrilla. Mientras, poner a cocinar la cebolla, el morrón y los condimentos a fuego bajo hasta transparentar la cebolla. Luego, incorporar la carne cortada en cubos y dejar cocinar a fuego bajo hasta que la carne esté tierna. Una vez que el relleno esté frío, agregar el verdeo y los huevos picados. Armar las empanadas y reservar. “Nosotros las freímos, pero también son muy ricas al horno. La servimos con gajos de lima y una salsa fría picante”, dijo a Infobae Oliveira Santos, chef de Mago.

Peras al vino tinto, por Eli Aguilar (@eliglutenfree)

Ingredientes

• Cinco peras medianas (no muy maduras).
• 200 gramos de azúcar.
• Un vino tinto (750 mililitros).
• Opcional: canela en rama, cáscara de limón o naranja.

Colocar en una cacerola el azúcar, el vino y la canela, o cascaritas de naranja y limón. Disolver e incorporar las peras peladas con el cabito. Cocinar a fuego medio hasta que rompa hervor y luego bajar a mínimo por aproximadamente 45 minutos. Durante la cocción ir dando vuelta las peras para que se cocinen parejo. Dejar enfriar un poco y guardar en la heladera. Servir bien frías y con una bocha de helado.