La revolución gastronómica de Alamesa llega a la pantalla de la mano de Campanella

En una noche emocionante, se presentó la avant premiere del documental “Alamesa. Hay lugar para todos” que muestra la historia del restaurante atendido por personas neurodiversas. El director Juan José Campanella y su equipo documentaron el proceso completo de planificación, investigación y diseño del esquema de trabajo para un proyecto que es el único de este tipo en la región. En el barrio de Cañitas, en Buenos Aires, este lugar combina inclusión y excelencia gastronómica.

El documental se estrenará el martes 3 de diciembre, específicamente el Día Internacional de las Personas con Discapacidad. La producción, de 50 minutos de duración, narra la historia del restaurante y de los 40 jóvenes neurodiversos que encontraron allí un espacio para desarrollarse profesional y personalmente. El registro cubre desde las etapas iniciales hasta el día de la apertura.

La pieza fue creada por Campanella y la productora 100 Bares con la idea de ahondar en cómo este proyecto ha mutado de una idea innovadora a una referencia de inclusión social en muy poco tiempo. La producción estará disponible en Max.

Campanella compartió sus impresiones con Infobae: “Esta avant premiere es algo muy emocionante. Cada vez veo a alguien cuya vida no le dio las mejores cartas, pero trata de jugar su mejor mano, sin dejarse estar, y sigue adelante con una actividad como la de estos chicos, me emociono y me inspiro. Uno los adora”.

“Si bien con los estrenos siempre me pongo nervioso, hoy estoy tranquilo, porque es inviable que no te apasione la historia de estos chicos. Es buenísimo. El comienzo fue con Fernando Polack, quien tuvo la idea del restaurante. Me llamó para ver si podíamos multiplicarlo, porque su idea es que haya alguien en el mundo que tome esta iniciativa y la replique, porque esa es la verdadera manera de integrar”, explicó Campanella.

Y destacó el trabajo conjunto con su equipo de producción, en especial con el director Pablo Aulita. “Fue todo un placer y sin contratiempos”, concluyó.

“Ya me compré un paquete de carilinas para llorar”, dijo uno de los presentes, mientras se preparaba para que comenzara el preestreno. Nadie en el ambiente parecía estar triste; por el contrario, las lágrimas que empezaban a asomar en algunos rostros eran de pura emoción. Era una alegría desbordante por las puertas que abrió Alamesa. Los chicos que trabajan en el lugar, antes de entrar a la sala, no pudieron evitar cantar al unísono, con la misma energía y ritmo de las hinchadas de fútbol: “¡Alamesa, Alamesa!”.

Luego, la efervescencia se sintió en el aire cuando el público, conmovido, observó las escenas en la pantalla. Campanella, como en cada una de sus aventuras, logró capturar la esencia de cada paso. La integración de inclusión y excelencia gastronómica se plasmó en cada fotograma, algo que dejó al público inspirado por la valentía y determinación de quienes forman parte de esta iniciativa.

La idea de Alamesa fue concebida por el infectólogo Fernando Polack, quien propuso que jóvenes neurodiversos realicen todas las tareas del restaurante, desde la cocina hasta la atención al público. El lugar abrió sus puertas el 1 de marzo de 2024 con el propósito de fomentar un ambiente laboral equitativo. La neurodiversidad es un término que engloba condiciones como el espectro autista, problemas madurativos y otras aún en proceso de estudio.

El local, ubicado en Maure 1600, ha logrado crear un espacio tan acogedor y saludable que invita a todos a participar de la experiencia. Los entrenamientos para el equipo del restaurante comenzaron más de dos años antes de la inauguración. Un grupo inicial de jóvenes entrenó en un espacio gastronómico ya existente. Durante este período, el equipo observó las reacciones de los trabajadores frente a materiales y sonidos, para identificar qué les resultaba cómodo y qué no. Esta información fue crucial para desarrollar un sistema de trabajo adaptado a las necesidades específicas de cada empleado.

Polack dio un breve discurso antes de la proyección del documental. “Es increíble todo lo que logramos, con el restaurante lleno diariamente y gente que sale contenta. Es un espíritu completamente distinto de compañerismo y generosidad que hace mucha falta en Argentina. En la pieza audiovisual varios integrantes de Alamesa —Juanpi, Lucía, Facu, Olivia y Raúl, el psicólogo del proyecto— compartieron sus testimonios. Juanpi, quien tiene Asperger, destacó la importancia del proyecto tanto para él como para sus compañeros.

El restaurante, explicaron, busca ser un lugar en el que los jóvenes no solo se sientan elegidos, sino también queridos. En este sentido, Ana, la madre de Juanpi, también tuvo la oportunidad de hablar, y subrayó el impacto personal y familiar de Alamesa en sus vidas. Nacho, otro de los jóvenes que trabaja en el restaurante, destacó que formaron una familia.

El documental también incluyó la presentación del proyecto a los padres de los empleados. En ese encuentro, se detalló cómo sería el trabajo diario en el restaurante, un espacio diseñado para darles una oportunidad laboral a estos chicos. Algunos de ellos, en el pasado, han sufrido bullying. Así, la apertura de Alamesa, narrada en el documental, mostró una experiencia cargada de emoción y de desafíos tomados con orgullo.

Por su parte, Takehiro Ohno, el chef que diseñó el menú y lidera la cocina, conversó con Infobae en la avant premiere y compartió su visión sobre el proyecto. “Vimos que ellos podían hacer estas cosas y lo hacen muy bien. Cuando encontramos eso, lo demás fue más fácil”, afirmó, y resaltó el trabajo en equipo y el potencial de los jóvenes neurodiversos que forman parte del restaurante.

El chef explicó cómo, con el tiempo, ha logrado visualizar un ambiente adecuado para los empleados, donde cada uno puede sentirse cómodo y feliz. “Ahora tengo momentos en los que imagino lo que va a venir, y ya tengo un ambiente. Entonces, sabemos cómo y cuándo los chicos van a estar cómodos y contentos. Eso es lo más importante”, dijo.

Ohno también expresó lo singular de esta experiencia para él: “Esto es único, porque es la primera vez que vivo una experiencia de aprendizaje como esta”, indicó. Para él, Alamesa no solo es un restaurante, sino un sueño hecho realidad, tanto por el concepto como por el menú, que busca ofrecer algo más que una comida: “Es para disfrutar, para que la gente tenga una experiencia única. Eso es algo que no se encuentra en muchos lugares”.

En tanto, días atrás, en conversación con Infobae, el doctor Polack le dijo a Infobae: “El balance de ‘Alamesa’ es maravilloso. Es una posibilidad no solo de ayudar a un montón de pibes a entrar al mercado laboral, a trabajar, a formar una comunidad y tener un grupo, sino también de mostrarles a ellos, a la sociedad y a todos los padres y madres de chicos que alguna vez se han encontrado con la discapacidad que otro futuro es posible. Eso es lo más impactante”.

Mientras que Alejandra Ferrari, directora de Relaciones Institucionales de Alamesa, apuntó ante la consulta de este medio: “Pensar que mi hijo, Nacho, iba a tener un grupo de trabajo y que, después de trabajar, saldría a tomar un café, a hacer la previa o a comer el fin de semana, es increíble. Y respecto al trabajo, este orden y propósito de vida que le dio es realmente increíble. Hoy puedo decir que, comparado con sus otros dos hermanos, mi hijo tiene una vida totalmente normal. Eso ya lo dice todo”.

La organización de Alamesa incluye individuales codificados por colores y letras que indican dónde debe ir cada plato, y carritos que transportan la comida siguiendo este sistema. Estos elementos permiten una disposición eficiente en función de las mesas, asegurando precisión en el servicio.

El menú fue diseñado por el chef Takehiro Ohno e incluye platos como bondiola de cerdo a la cerveza con ceviche de mango, salmón al panko con papas rotas y fondant de chocolate con sal. Cada uno de estos platos utiliza vajilla cuyo color coincide con los frascos de ingredientes empleados en su preparación. Este enfoque refuerza la organización y la seguridad en la cocina, que está diseñada para no usar fuego, cuchillos ni balanzas.

El chef destacó la organización detrás del restaurante, algo que considera un ejemplo para el resto de la gastronomía. “Todos en gastronomía podemos aprender esto. Porque siempre pasamos por el caos en el despacho, pero Alamesa está organizada muy bien”, planteó.

Al tiempo que se mostró optimista sobre el futuro del lugar, ya que ve en el proyecto una “semilla” que podría crecer y convertirse en algo mucho más grande. “Este es solo un ejemplo pequeño, pero algún día podría ser algo mucho más grande, y eso es una locura. Los chicos que trabajan acá comenzaron intentando y ahora pueden hacerlo a la perfección”, concluyó.

El proceso de pedir comida en Alamesa también se distingue por su accesibilidad y simplicidad. Los comensales deben escanear un código QR con sus teléfonos móviles. Esto los lleva a un video que explica cómo hacer el pedido y proporciona recomendaciones sobre el comportamiento esperado en el local, como no levantarse de la mesa o evitar llamar al personal con gestos. Cada cliente encuentra una letra en su mantel individual, la cual corresponde a su posición en la mesa: las mesas de dos tienen A y B, las de cuatro incluyen A, B, C y D, y las de seis añaden E y F.

En ese sentido, en el documental, los creadores de Alamesa contaron cómo fue la búsqueda para reducir al mínimo el estrés propio de la vorágine de la gastronomía. Parte de ese objetivo puede verse diariamente en el minucioso proceso para preparar y servir platos.

Una vez ubicado en su asiento, cada cliente puede ingresar su nombre, seleccionar su comida, bebida y, opcionalmente, un postre o café. Además, a través de la misma plataforma, es posible solicitar otros servicios, como pedir sal, retirar platos o pedir la cuenta. Todo esto se gestiona directamente desde el celular.

Los empleados de Alamesa rotan en distintas tareas dentro del restaurante, siempre bajo sus preferencias personales. Por ejemplo, algunos pueden trabajar en la cocina si tienen una mayor sensibilidad al ruido. Desde su apertura, el restaurante ha recibido miles de currículums de personas interesadas en formar parte del equipo.

El restaurante también ha cosechado elogios por su atención al cliente, con una calificación de 4.9 sobre 5 en Google, lo que consolida su reputación como uno de los referentes gastronómicos en la ciudad. Celebridades como Abel Pintos han visitado el lugar, lo que ha generado gran entusiasmo entre los empleados.

El interior de Alamesa está diseñado para ofrecer una experiencia agradable. Grandes ventanales permiten la entrada de luz natural, mientras que las paredes blancas y las luces tenues crean una atmósfera tranquila. Una cocina vidriada permite a los comensales observar a los trabajadores en acción, lo que promueve una sensación de transparencia y conexión con el equipo. Además, el restaurante cuenta con dos patios: uno interno y otro al fondo, que aportan frescura y un ambiente relajado.

El proyecto tiene un fuerte componente personal para Polack. Su hija, Julia, de 25 años, forma parte del equipo. Polack expresó:

“Mi hija es una de las camareras de ‘Alamesa’. Ver cómo cambió la vida de Julia y la de todos los que la rodean es lo principal para mí. Nada tendría sentido si eso no estuviese pasando”. El impacto de Alamesa no se limita a ser un restaurante. Polack considera que el modelo que han creado es replicable en otros sectores.