El legado y la mirada a futuro de Alamesa, el restaurante atendido por jóvenes neurodiversos

En el barrio porteño de Cañitas, Alamesa se destaca como un proyecto transformador que combina inclusión y excelencia gastronómica. Se trata de un restaurante atendido y manejado por personas neurodiversas, el único de su tipo en la región.

Ideado por el infectólogo Fernando Polack, el lugar propone que estos jóvenes realicen todas las tareas del local, desde la cocina hasta la atención al público. Desde su apertura, el 1 de marzo de 2024, Alamesa promueve un entorno laboral equitativo que inspira y genera un cambio real en la sociedad.

Los trabajadores tienen, en promedio, 27 años y se identifican como personas neurodiversas, un término que abarca condiciones como el espectro autista, problemas madurativos y otras aún en proceso de estudio.

Recientemente, el equipo celebró un brindis de fin de año para reflexionar sobre los objetivos alcanzados y trazar metas para 2025. En la entrada, una pared verde cubierta de plantas dio la bienvenida a los visitantes de “Alamesa”. Una pantalla ubicada junto a ella proyectaba imágenes y mensajes, entre los que destacaba un saludo del Papa Francisco: “Vale la pena seguir este camino”.

El espacio en el local, ubicado en Maure 1600, ha logrado generar un entorno tan saludable y acogedor que invita a todos a querer formar parte de la experiencia.

El interior del restaurante combina luminosidad y calidez. Grandes ventanales dejan pasar la luz natural, mientras las paredes blancas y las luces tenues crean un ambiente tranquilo y acogedor.

Desde uno de los salones, una cocina vidriada permite observar en acción a los trabajadores, lo que refuerza la sensación de transparencia y conexión con el equipo. Además, cuenta con dos patios: uno interno y otro al fondo, que suman al entorno un aire fresco y relajado.

Alejandra Ferrari, directora de Relaciones Institucionales de Alamesa, recibió a los invitados con una sonrisa que reflejaba no solo la satisfacción de un objetivo cumplido, sino también la determinación de seguir avanzando en un camino lleno de sueños por alcanzar.

En esa línea, Polack reflexionó en diálogo con Infobae sobre el impacto del proyecto y el balance de lo hecho hasta el momento:

“El balance de ‘Alamesa’ es maravilloso. Es una posibilidad no solo de ayudar a un montón de pibes a entrar al mercado laboral, a trabajar, a formar una comunidad y tener un grupo, sino también de mostrarles a ellos, a la sociedad y a todos los padres y madres de chicos que alguna vez se han encontrado con la discapacidad que otro futuro es posible. Eso es lo más impactante”.

Para Polack, el concepto de inclusión laboral que propone Alamesa está marcando un antes y un después. “La pasta de dientes ya salió del tubo: se terminó la idea de que los chicos discapacitados no pueden trabajar. Está clarísimo que pueden y lo pueden hacer con enorme calidad. Esa es una idea que ya no tiene vuelta atrás”.

Cuando se le preguntó sobre el impacto más significativo del restaurante, Polack destacó que lo más relevante es la transformación del discurso social: “La idea de que los pibes necesitan que finjamos que están trabajando ya no existe. Esa necesidad del ‘como si’ para que nosotros, los que no enfrentamos esos desafíos, nos sintamos mejor, ya no existe. Podrá demorar más o menos, será un poco más lento o tortuoso para algunos, pero el discurso anterior no existe más”.

El restaurante ha tenido una recepción inesperada. “Nosotros no sabíamos cómo iba a reaccionar la sociedad frente a ‘Alamesa’. Si me preguntabas, yo imaginaba que una parte de la sociedad argentina se acercaría y otra tendría más dificultad, pero no pasó nada de eso. El lugar es una inundación de gente. Es como un tsunami de personas que vienen con una mirada feliz, disfrutan de comer muy bien, de pasarla bien”.

Por su parte, Alejandra Ferrari conversó con Infobae y subrayó: “El balance hasta el momento es totalmente positivo. Pensar que mi hijo, Nacho, iba a tener un grupo de trabajo y que, después de trabajar, saldría a tomar un café, a hacer la previa o a comer el fin de semana, es increíble. Y respecto al trabajo, este orden y propósito de vida que le dio es realmente increíble. Hoy puedo decir que, comparado con sus otros dos hermanos, mi hijo tiene una vida totalmente normal. Eso ya lo dice todo”.

Ferrari destacó cómo el proyecto no solo ha cambiado la rutina de quienes forman parte del restaurante, sino también su forma de afrontar nuevos desafíos. A su vez, precisó que en el lugar trabajan 40 jóvenes neurodiversos y 7 facilitadores entre su equipo. Una de las normas fundamentales establece que los facilitadores no deben inmiscuirse en las tareas que realizan los jóvenes.

“Proyecto lo mejor para el año que viene y que sigan creciendo aún más porque lo veo día a día. Cada uno de ellos está creciendo. Hoy, por ejemplo, propusimos un evento diferente y cada uno se adaptó y cumplió su rol estupendamente bien. Para mí, es misión cumplida. Aunque queda mucho camino por delante, realmente es maravilloso”, planteó.

Y añadió: “El público, cuando viene, si tiene la cabeza y el corazón abiertos, se va con algo más. No te digo enseñanza, porque no sería eso, pero sí con una sensación única. Primero, de haber estado en un lugar cálido, donde el servicio es maravilloso y, quizás, hasta sentirse especial entre el resto de quienes te atienden. Es una experiencia renovadora”.

En tanto, Polack contó cuál fue el aprendizaje más profundo del proceso: “Ocurrió algo que no vi venir: lo más importante no fue que nosotros les enseñáramos a los chicos a integrarse laboralmente, sino que ellos nos enseñaron a nosotros —y, por extensión, a todos los clientes— lo que significa vivir en sociedad con candidez, sin competencia, valorando al amigo, con una mirada generosa y llena de ternura. Es algo que yo solo recordaba de mi infancia y que volví a ver por primera vez en ‘Alamesa’. Me llevó mucho tiempo entender por qué”.

En estos primeros meses de actividad, el infectólogo, quien había dedicado al menos dos años a desarrollar esta idea y cuya hija Julia, de 25 años, forma parte del equipo del lugar, confirmó la relevancia de que los jóvenes neurodiversos experimenten la sensación de ser productivos y, especialmente, independientes.

El proyecto tiene raíces profundamente personales para el infectólogo: “Mi hija es una de las camareras de ‘Alamesa’. Ver cómo cambió la vida de Julia y la de todos los que la rodean es lo principal para mí. Nada tendría sentido si eso no estuviese pasando”.

El impacto de “Alamesa” va más allá del restaurante. Polack considera que el modelo es replicable en otros rubros:

“Creo que todos ganaron. Ganó la sociedad porque ahora hay un espacio nuevo para muchísima gente, no solo para los chicos que están acá. ‘Alamesa’ es repetible infinitamente en farmacias, ferreterías, heladerías, supermercados, etcétera. Ganaron los pibes porque viven en un mundo donde el futuro tiene otra cara. Y ganamos nosotros porque aprendimos una manera mucho más sana y genuina de vincularnos. Eso lo aprendimos de ellos. Queremos garantizar la mayor estabilidad y futuro posible para todos los que están atravesando esto con nosotros”.

Para cerrar el cóctel, Polack dio un discurso en el que profundizó sobre la filosofía de Alamesa. Entre otras cosas, apuntó:

“A mí me da la sensación de que nadie que tenga algún contacto con la discapacidad —un familiar, un hijo, una hija, un pariente— sale igual después de pasar por acá. Incluso hay muchas personas que, aunque no tienen esa conexión directa, también se van mirando las cosas desde otra perspectiva. Nadie es el mismo después de ver que esto es posible”.

Los entrenamientos para el equipo del lugar comenzaron hace más de dos años, con un grupo inicial de jóvenes que practicaron en un espacio gastronómico ya existente.

Durante este período, el equipo evaluó sus reacciones a materiales y sonidos, identificó qué les resultaba cómodo y qué no, y registró sus capacidades para desarrollar un sistema de trabajo adaptado a sus necesidades.

En Alamesa, cada detalle está planificado y estructurado para garantizar la seguridad de los empleados y facilitar las tareas.

La organización incluye individuales codificados por colores y letras que indican dónde debe ir cada plato, y carritos que transportan la comida siguiendo este sistema. Estos elementos permiten una disposición eficiente en función de las mesas, asegurando precisión en el servicio.

El menú que contó con la creatividad del chef Takehiro Ohno, incluye opciones como bondiola de cerdo a la cerveza con ceviche de mango, salmón al panko con papas rotas y fondant de chocolate con sal.

Cada plato utiliza vajilla cuyo color coincide con los frascos de ingredientes empleados en su preparación, lo que refuerza la organización y la seguridad en la cocina, que no utiliza fuego, cuchillos ni balanzas.

Para hacer su pedido, los comensales deben escanear un código QR con su celular. Este los dirige a un video que explica cómo ordenar y da algunas sugerencias sobre el comportamiento esperado en el lugar, como no levantarse de la mesa o no llamar al personal con gestos. Cada persona encuentra una letra en su mantel individual, que identifica su posición en la mesa: las mesas de dos tienen A y B, las de cuatro incluyen A, B, C y D, y las de seis agregan E y F.

Con esta información, cada cliente ingresa su nombre, elige su comida, bebida y opcionalmente un postre o café. También es posible gestionar otros servicios, como pedir sal, retirar platos o solicitar la cuenta, directamente desde el celular.

Todos los empleados rotan en diferentes tareas, bajo un respeto por las preferencias individuales como trabajar en la cocina en caso de mayor sensibilidad al ruido.

Desde su inauguración, Alamesa ha recibido miles currículums de postulantes interesados en formar parte del equipo.

Además, su atención obtuvo una calificación de 4.9 sobre 5 en Google, lo que consolida su reputación como un referente en la gastronomía porteña.

El restaurante también ha recibido la visita de varias celebridades, como Abel Pintos, lo que generó gran entusiasmo entre los empleados.

Cabe destacar que el director de cine Juan José Campanella y su equipo documentaron todo el proceso de planificación, investigación y diseño del esquema de trabajo para el proyecto del restaurante que Polack tenía en mente. Este registro abarca desde las etapas iniciales hasta el día de la apertura del local.

El documental será presentado próximamente en Alamesa y estará disponible tanto en cines como en plataformas digitales.

* Fotos: Gustavo Gavotti