Del asado en casa al catering de lujo: los secretos del chef argentino que eligen las celebridades

La chispa inicial de Nicolás Ekmekdjian nació entre las brasas de un asado para 70 personas: un cumpleaños, amigos, y un comentario revelador —”Tenés que dedicarte a esto”—, que encendió la idea y su pasión por la gastronomía empezó a fuego lento, pero constante. Ekmekdjian dejó atrás la abogacía y encontró su verdadera vocación entre brasas y aromas ahumados que lo llevarían a convertirse en uno de los referentes del catering de asado de lujo en Argentina.

Ekmekdjian pasó de la poca infraestructura, las recetas simples y caseras de su madre a la exquisitez ―en todos los aspectos―, pero siempre manteniendo el lema de “comida rica y hecha con amor” y fundó La Estaca, un proyecto que comenzó con asados a domicilio y hoy es elegido por celebridades como Roger Federer, Alejandro Sanz, Joaquín Sabina, Joan Manuel Serrat, Los Pumas, Ricky Montaner y Stefi Roitman en su casamiento, y uno de los últimos campeones en el Mundial Qatar 2022, Nicolás Otamendi, después de ser coronado de gloria. Incluso, en la cumbre del G20.

En diálogo con Infobae, el chef cuenta algunos detalles sobre los cortes que eligieron las celebridades y que perfecciona el arte de la parrilla con cortes de moda como el tomahawk o el flat iron. Con una trayectoria marcada por su pasión por la parrilla y la dedicación en cada evento, Nicolás Ekmekdjian comparte consejos para lograr el asado perfecto: paciencia, buen fuego y cocción a altura fija, aunque admite que “soy de los que cree que la carne se come como a cada uno le gusta”.

También señala que trabaja en su nueva propuesta de catering a las brasas, Meatology, “en donde no es solo un catering de carne, sino una experiencia en su conjunto”. Así, la propuesta evolucionó a un concepto que fusiona el asado tradicional con técnicas modernas y tecnología.

“Elevamos la carne a un nivel de glamour y sofisticación, superando el concepto tradicional de asado”, dice Ekmekdjian y da detalles sobre la iniciativa: “Incorporamos vajilla moderna y tecnología en la presentación, fusionando la carne con sabores y texturas novedosas para que los clientes vivan una experiencia única alrededor de cada plato”.

En el centro de las reuniones familiares y los encuentros entre amigos en Argentina, el asado ocupa un lugar único y profundamente arraigado en la cultura nacional. “El asado es lo nuestro, nuestro emblema como argentinos”, dice Ekmekdjian, y refleja en pocas palabras lo que muchos sienten: asar carne sobre brasas no es solo una forma de cocinar, sino una experiencia social y cultural, esa que lo transformó a él mismo.

El chef describe esta tradición desde una perspectiva que muestra cómo el asado es percibido fuera de las fronteras de Argentina: “Nuestra manera de asar, la pasión y el amor con el que todos los que hacemos un asado lo cocinamos hace que para los ‘de afuera’ sea tan especial”.

Esto convirtió al asado argentino en un elemento de identidad cultural que los extranjeros encuentran fascinante, no solo por los sabores, sino también por el ambiente que se genera a su alrededor.

Una clave que explica el éxito del asado argentino en el exterior es, según Ekmekdjian, el respeto por la calidad de los ingredientes y la habilidad de los asadores.

“Tenemos la mejor carne, pero también la mejor pasión alrededor del fuego que la hace única en el mundo”, dice el chef. La combinación de estos factores permite que el asado argentino se distinga a nivel internacional, resaltando la calidad y el compromiso de quienes se dedican a prepararlo.

Y tan fascinante les parece, que muchas figuras reconocidas no se resistieron al catering de Ekmekdjian.

En su trayectoria como uno de los referentes de los caterings de lujo en Argentina, Ekmekdjian tuvo la oportunidad de cocinar para reconocidas figuras de la música, el deporte y la cultura internacional, y cada evento ha dejado experiencias únicas.

Uno de los momentos que recuerda con mayor cariño fue el día que cocinó para el tenista Roger Federer, quien llegó al evento con la intención de probar cada uno de los platos.

“Llegó y dijo que iba a probar todo: chorizo, morcilla, molleja, chinchulín y todos los cortes de asado”, relata Nicolás, sorprendido por la actitud abierta del deportista. Federer cumplió su palabra y no esquivó ningún plato. Al despedirse, tuvo un gesto especial con el equipo, se sacó una foto con todos y dijo, sonriente: “Ustedes me dieron de comer, yo soy la frutilla del postre”.

Otro evento especial fue cuando prepararon un asado para el futbolista argentino Nicolás Otamendi, poco tiempo después de que este se consagrara campeón del mundo.

“Con el ‘Ota’ fue increíble, y ocurrió algunos días posteriores a salir campeón del mundo”, expresa Ekmekdjian, y recuerda la humildad y sencillez de Otamendi. Al igual que muchos argentinos, el futbolista es un fanático de la carne y tiene predilección por un corte: el asado con costilla, uno de los cortes más tradicionales en el país.

“Soy armenio y para nosotros la comida es todo”, define el chef y destaca que “cocinar es mucho más que alimentar; es atender, es agasajar”, un objetivo que impulsa su trabajo diario, junto a un equipo comprometido en eventos que pueden llegar a tener más de 2.000 invitados.

Ekmekdjian recuerda los primeros pasos: en el departamento de su mamá, cuando cocinó para 45 personas, bajo un calor abrasador. La realidad hoy es bien distinta: posicionado como el catering de lujo más reconocido, sirven platos para 10 a 2.500 personas.

Por eso, cuando se trata de organizar un catering para cientos o miles de personas ―y celebridades―, la clave está en la planificación cuidadosa y en un equipo altamente coordinado. Ekmekdjian recalca la importancia de cada miembro y área involucrada: “Primero hay que tener un gran equipo. Hay muchas áreas que son fundamentales, hay mucho trabajo atrás de un evento”.

El proceso comienza con una cuidadosa organización de las compras, que deben realizarse de manera anticipada para asegurar que todos los ingredientes y suministros estén disponibles en el momento justo.

A lo largo de cada evento, diferentes etapas deben sincronizarse a la perfección. “Organizar las compras, comprar bien y con tiempo, que cocina tenga todo en tiempo y forma para poder cocinar”, menciona el chef, y destaca la importancia de que cada sección —ya sea la cocina, la logística o el equipo de montaje— esté en sintonía para que el evento fluya sin contratiempos.

Además, la atención al detalle en elementos como la entrega de bebidas, vajilla, mantelería y la llegada del equipo en el horario establecido garantiza que cada evento sea exitoso y que los clientes reciban un servicio impecable.

En palabras de Nicolás, la labor del equipo es la verdadera “magia” que hace posible que los eventos se desarrollen con éxito: “Cocinar es fundamental, la atención del personal es imprescindible, pero atrás de la magia del evento hay horas y horas de trabajo en conjunto con un gran equipo”.

Organizar estos grandes eventos trae consigo un desafío particular: servir a todos los comensales al mismo tiempo. “En un restaurante, la gente come en tandas, pero aquí, a las 21:00, ya sean 50, 100 o 400 personas, todos deben estar comiendo a la vez”, explica. Esta simultaneidad es clave en la metodología y logística de La Estaca, que requiere una organización rigurosa para garantizar que todos disfruten de la experiencia al mismo tiempo.

Para Nicolás, la clave de un buen asado está en la alegría y el cuidado con el que se cocina. Uno de sus primeros consejos es tomarse el tiempo necesario para prender el fuego y manejarlo con paciencia.

“Me gusta cocinar en una sola posición, no subo ni bajo la altura de la parrilla”, comenta, y deja en claro que mantener una distancia constante entre la carne y el fuego ayuda a que los cortes se cocinen de manera pareja y conservando sus jugos.

Otro de los secretos que comparte es evitar cargar la parrilla con demasiada leña o carbón de una sola vez. “Clave siempre tener buen fuego, pero no tirar carbón o leña de más, ir tirando a medida que se vaya consumiendo y no tirar por tirar”, recomienda Nicolás. Este manejo cuidadoso del fuego permite que la carne se ase en su punto justo, logrando un sabor ahumado y una textura óptima.

La tradición argentina del asado se ha enriquecido en los últimos años con cortes que provienen de otras culturas, especialmente de Estados Unidos. Nicolás menciona algunos de los cortes que han ganado popularidad en el país, como el tomahawk, el flat iron y el prime rib, y explica que estos nuevos estilos fueron bien recibidos por su sabor y textura particulares. “Son cortes nuevos que me encantan”, afirma, y vuelve a marcar su aprecio por esta fusión entre la parrilla tradicional argentina y las tendencias internacionales.

*Fotos: Matías Arbotto y catering La Estaca