Cerveza artesanal: los secretos del innovador avance científico que propone optimizar el sabor del lúpulo

La cerveza, una de las bebidas más apreciadas a nivel mundial, está compuesta principalmente por agua, malta, lúpulo y levadura. Con el paso del tiempo, se ha convertido en un símbolo de creatividad, guiado por la pasión de los maestros cerveceros, también conocidos como brewmasters.

Esta receta, que sigue procesos tradicionales, destaca por la innovación en sabores, aromas y texturas, lo que ha impulsado su popularidad. La combinación de manos expertas y la búsqueda de nuevos enfoques en la producción cervecera han generado un aumento en el interés, especialmente, por las cervezas artesanales.

La ciencia ha comenzado a profundizar en los secretos químicos de la cerveza, al plantear, entre otras cosas, nuevas técnicas para su elaboración. En este sentido, el crecimiento de la industria ha impulsado una constante demanda de métodos más avanzados para analizar la composición del producto, con el objetivo de garantizar que se mantenga y se fortalezca la calidad sensorial de las cervezas.

Uno de los enfoques más recientes tiene que ver con las emulsiones de aceite en cerveza. De acuerdo con los expertos, este avance permite optimizar el resultado final de las cervezas al modificar ciertos aspectos de su composición.

¿De qué forma? Agregándole más sabores de lúpulo a la cerveza mediante la elaboración de las ya mencionadas emulsiones. Según el equipo de investigación de la Universidad de Victoria, en Canadá, que llevó a cabo este trabajo, “la complejidad de las moléculas en la cerveza hace que sea un desafío analizar cómo estas afectan su sabor”.

En respuesta a esta problemática, el grupo desarrolló un dispositivo de laboratorio en un chip que facilita el estudio de las emulsiones de aceite de lúpulo. Este avance es resultado de la labor de los investigadores en el laboratorio de Katherine Elvira, en colaboración con una microcervecería.

A pesar de que la cerveza se elabora con cuatro ingredientes básicos —cebada malteada, lúpulo, agua y levadura—, cada uno de estos componentes contiene una diversidad de compuestos que interactúan de maneras que aún no se comprenden completamente, de acuerdo con estos especialistas.

Como indicó el equipo de investigación, “aunque estos ingredientes han sido empleados durante miles de años, sus interacciones a nivel molecular todavía no están completamente claras”. Esta complejidad ha motivado el desarrollo del dispositivo de laboratorio en un chip, el cual permite analizar líquidos en canales microscópicos mediante plataformas microfluídicas.

El dispositivo creado por la Universidad de Victoria se ha destacado por su capacidad para generar emulsiones, que son sistemas formados por gotas de un líquido disperso en otro. Un ejemplo de emulsión que plantearon los especialistas es el aliño de ensaladas, en el cual el aceite se suspende en vinagre con la ayuda de un estabilizador como la mostaza.

De forma similar, en la cerveza, los aceites esenciales del lúpulo pueden estabilizarse en la bebida, mejorando tanto su textura como su sabor, según los expertos. El estudio fue publicado en la revista ACS Food Science & Technology. Esta plataforma ofrece una forma sencilla y efectiva de estudiar las interacciones químicas en la cerveza, señalaron los investigadores.

Un aspecto fundamental de este estudio fue el análisis del gluten, una proteína presente en la cerveza, en la estabilización de las emulsiones de aceite de lúpulo. Este descubrimiento abre nuevas posibilidades para que los cerveceros puedan ajustar la composición de sus productos y lograr una mejor estabilidad y sabor, según los investigadores. Ellos enfatizaron que la comprensión de este mecanismo podría permitir a los cerveceros controlar de manera más precisa la calidad sensorial de sus productos”.

Durante la investigación, también se probaron dos aceites de lúpulo diferentes: alfa-terpeno y linalool, ambos comunes en cervezas con un sabor a lúpulo más marcado. Los resultados mostraron que la estabilidad de las emulsiones varía dependiendo de la combinación de aceites y proteínas, lo que sugiere que el tipo específico de aceite de lúpulo es un factor determinante en el resultado final. Este hallazgo ayudará a los cerveceros a seleccionar los ingredientes adecuados para obtener cervezas más estables y sabrosas, de acuerdo a lo que concluyó el equipo.

El dispositivo de laboratorio en un chip no solo facilita el estudio de emulsiones en la cerveza, sino que también permite reproducir, a una escala reducida, las condiciones utilizadas en la producción de esta bebida a gran escala.

“El uso de microfluidos en la ciencia de la alimentación tiene un enorme potencial para optimizar la producción y mejorar la calidad de los productos”, afirmaron los investigadores. En el futuro, esperan que esta tecnología sea adoptada de manera más generalizada en la industria para explorar nuevas posibilidades en términos de sabor, textura y estabilidad.

Como se ve, en el mundo de la cerveza artesanal, los ingredientes y las técnicas de producción juegan un papel fundamental para lograr la calidad y el carácter único de cada estilo. Matías Hallu, ingeniero químico y director del Centro Tecnológico de Alimentos de la Universidad Tecnológica Nacional (UTN) Buenos Aires, dialogó con Infobae al respecto.

El lúpulo es uno de los elementos esenciales en la elaboración de la cerveza, y su tratamiento correcto es vital. Hallu destacó: “Guardar el lúpulo en malas condiciones va a deteriorar el resultado final de mi cerveza”. Además, explicó que hay más de 250 variedades de lúpulo, cada una con diferentes perfiles de sabor y aroma, lo que permite una diversidad de cervezas. “Podemos tener perfiles resinosos, cítricos o especiados, entre otros”, señaló. El momento en que se añade este ingrediente durante el proceso también influye en el perfil aromático y de sabor. “Eso marca una diferencia tan grande como lo es el aroma a lúpulo de una IPA contra el de una Golden Ale”, precisó.

En cuanto al uso del aceite esencial de lúpulo, Hallu explicó que este “es su alma en cuanto al sabor y aroma”, y añadió que “aunque también se pueda lograr el mismo efecto utilizando las flores o pellets, en algunos casos se prefiere su utilización porque es más fácil de estandarizar el sabor final de la cerveza”.

“En el mundo hay ciertas escuelas o linajes, si se quiere, con costumbres muy arraigadas sobre cómo debe ser una cerveza. En los últimos años, Argentina se fue desarrollando y encontrando su propia identidad en lo que respecta a estilos de cerveza”, afirmó Hallu. Además, señaló que “los principales factores que han influido en esto fueron, por un lado, la capacidad que tenemos los argentinos para crear, innovar y ‘encontrarle la vuelta’, pero también es igual de importante destacar el aumento de personas que se capacitaron y se profesionalizaron para entender en profundidad los procesos que involucra elaborar cerveza”.

Ricardo Aftyka, maestro cervecero de Juguetes Perdidos, la receta de cerveza que recientemente logró el bronce en la categoría “Belgian-Style Flanders Oud Bruin or Oud Red Ale” de la Copa Mundial de Cerveza, también dialogó con Infobae y explicó que el lúpulo puede ser un protagonista o pasar desapercibido, según el estilo.

“El lúpulo depende del estilo. Puede ser protagonista absoluto en una cerveza o pasar prácticamente desapercibido en una cerveza de trigo”, señaló. “En una weissbier, por ejemplo, no vas a encontrar ni rastros de lúpulo, porque lo que se busca ahí es el perfil de la levadura de banana y clavo, y una cerveza dulce que no tenga amargor”, añadió.

Aftyka también habló sobre la importancia del aceite de lúpulo, al referirse a la lupulina: “Lo único que queda definitivamente en el producto es el aceite que está contenido en la lupulina”. Explicó que este aceite puede contener hasta 600 compuestos distintos, divididos en alfa ácidos y beta ácidos. “Los alfa ácidos son los que, al isomerizarse, nos dan el amargor”, explicó. Asimismo, destacó la influencia del momento en que se añade el lúpulo: “El momento en que se aplica el lúpulo en la cerveza también influye mucho: durante la fermentación, la postfermentación o en la parte caliente de la cocción”.

La innovación es un aspecto crucial en la cerveza. Aftyka destacó cómo los cerveceros aplican creatividad para reflejar la identidad local en sus productos. “La cerveza sigue mutando y encontrando nuevos caminos para expresarse”, postuló. Como ejemplo, mencionó cervezas en México que homenajean el Día de los Muertos, o fermentaciones con el hongo del sake en Japón. Aftyka también mencionó la biotransformación, “un fenómeno molecular en el que la levadura actúa sobre los aceites esenciales del lúpulo, transformándolos en aromas y sabores que no existirían sin esa interacción”.

En cuanto a la influencia del origen del lúpulo, Aftyka explicó que “los lúpulos en Argentina suelen desarrollar aceites cítricos, sobre todo de pomelo”, mientras que los lúpulos norteamericanos, como los del Valle de Yakima y Oregón, tienden a tener características de frutas tropicales y mucha resina de pino. “Según la variedad de lúpulo que utilices, obtendrás un blend distinto de aceites, y a partir de la técnica, extraerás lo que te interesa”, concluyó.