Negroni de autor: dos bartenders top reinventan el cóctel más vendido del mundo

Pocos cócteles en el mundo han logrado mantener una presencia tan fuerte y reconocida como el Negroni. Afamado por su simplicidad y equilibrio, este trago se prepara con tres ingredientes en proporciones iguales: gin, vermut rosso y aperitivo, lo que le otorga un sabor inconfundible que combina notas amargas y dulces.

El Negroni, creado en 1919 en Florencia por el bartender Fosco Scarselli a petición del conde Camillo Negroni, es una evolución del Americano, un cóctel compuesto por vermut, aperitivo y soda. La modificación clave fue reemplazar la soda por gin y adornar con una rodaja de naranja en lugar de limón, lo que dio como resultado una bebida más fuerte y compleja que rápidamente ganó popularidad.

En 2024, por tercer año consecutivo, el Negroni fue coronado como el cóctel número uno en ventas globales, según el ranking anual de Drinks International. Cerca de una cuarta parte de los encuestados lo eligió como su bebida favorita, mientras que más de la mitad lo ubicó entre sus tres cócteles preferidos.

Particularmente en Argentina, dos referencias ineludibles a la hora de reflexionar sobre este clásico y sus reversiones son los bartenders Sebastián García y Mona Gallosi.

García, conocido como “El Cantinero”, se ha consagrado como uno de los mejores en la coctelería argentina. Aunque podría ser llamado mixólogo, prefiere definirse como cantinero. Como director creativo de Presidente Bar y del moderno Nob3l, es reconocido como uno de los bartenders más influyentes del mundo, y admirado internacionalmente por su habilidad para ofrecer una experiencia completa de hospitalidad y elegancia.

“El Negroni trasciende generaciones porque, en Argentina, tenemos una fuerte tradición de aperitivos. Recuerdo estar con mi familia un domingo, en un día de pastas o en un asado, y ver a mis familiares tomando un vermut. Aunque en el primer sorbo el Negroni no es el cóctel más ligero, cuando un bartender profesional te explica el trabajo detrás de los ingredientes resulta fascinante. El objetivo es lograr un equilibrio perfecto entre las tres bebidas, lo que convierte al Negroni en un cóctel excepcional”, valoró García en diálogo con Infobae.

Mona Gallosi, referente de la coctelería argentina y pionera en un ámbito históricamente masculino, llegó a Buenos Aires desde Cipolletti, Río Negro, hace más de 25 años para construir una carrera marcada por la resiliencia y la creatividad. A lo largo de su trayectoria, logró consolidarse como bartender y empresaria, combinando talento, vanguardia y trabajo en equipo. Hoy, dirige Punto Mona, un bar cosmopolita donde refleja su esencia y sus intereses en la música, el arte, la moda y más, fusionando todo en una alquimia única que pocos logran dominar.

“Conceptualmente, el Negroni tiene una historia para contar. Pero más allá de eso, la mezcla del vermut rosso, que tiene muchos herbales, con un aperitivo que tiene una composición de 26 ingredientes interesantes (con su dejo dulzón), se equilibra y se amalgama muy bien con el gin. Es un cóctel amable cuando lo bebés, pero a la vez esconde un contenido alcohólico muy fuerte, entonces esa relación entre lo untuoso, dulce, y la graduación alcohólica creo que es una característica que muy pocos cócteles logran”, valoró Gallosi en conversación con Infobae.

García y Gallosi, desde sus barras, formarán parte en Buenos Aires de la Negroni Week 2024, en su 12° edición mundial que se celebra del 16 al 22 de septiembre con una serie de eventos y experiencias. Organizada por Campari junto a Imbibe Magazine, será una experiencia inmersiva centrada en las esencias y los delicados toques de sabor que caracterizan a este icónico cóctel en más de 62 bares y restaurantes de lugares como Mar del Plata, Córdoba, Mendoza, Neuquén, Misiones, Chaco y Corrientes.

En este contexto, recientemente, García creó una reversión de Negroni con una esencia particular, desarrollada a partir de té Earl Grey y bergamota. Según explicó, la receta mantiene su base tradicional de gin, que aporta “potencia y un toque botánico”, mientras que el aperitivo contribuye con su “color, notas amargas y carácter distintivo”. El vermut rosso, por su parte, añade un toque dulce basado en el vino. El bartender también destacó que esta versión permite disfrutar del cóctel “en cualquier momento del día, ya sea solo o acompañando una comida”.

“Dentro de todos los tés que existen, el Earl Grey es el que más me gusta: famoso porque es el té que consumía la reina Inglaterra a las 5 de la tarde. El gin, la bebida más popular de Inglaterra, es un gran aliado de este té. Entonces lo que hice fue hacer un mix combinando sabores de Italia con el Campari, el vermut y la bergamota, pero a la vez mezclándolos con Inglaterra a través del gin y del té. Me inspiro en dos culturas”, contó García.

Reversionar un cóctel con tanta historia no es una tarea simple. “El Negroni es mi cóctel favorito. Es la perfección en forma de cóctel: el gin aporta su carácter alcohólico y aromático, el aperitivo, que es el corazón de cualquier Negroni, brinda el amargor necesario y su vibrante color, mientras que el vermut equilibra con su dulzura y botánicos. Reversionar este cóctel no es nada fácil. Cuando hago un Negroni, me concentro en los ingredientes. Este año, enfrentamos el desafío de trabajar con la receta clásica, pero en lugar de la típica decoración con naranja o limón, decidimos crear una esencia a base de té”, reveló El Cantinero.

Gallosi hizo lo propio con otra receta distintiva y nueva de Negroni: apeló a la maceración de lemongrass y utilizó el método de fat wash con aceite de almendras y coñac para lograr una textura más untuosa. Para la base eligió coñac, con el corazón de Campari, un vermut francés y licor de hierbas, según explicó.

Gallosi destacó que su inspiración proviene de su herencia italiana y de sus raíces en Río Negro, como una referencia a las manzanas de Cipolletti en el coñac. Las almendras remiten al tradicional dulce francés calisson, mientras que el licor de hierbas aporta equilibrio al cóctel. “Es una creación interesante por las técnicas usadas, pero mantiene su esencia clásica: solo alcohol en diversas graduaciones, colores y matices”, agregó.

El cóctel se caracteriza, según la bartender, por un “retrogusto amaderado” gracias al coñac, una textura untuosa y fuerte, combinada con un toque refrescante proporcionado por el lemongrass y el licor de hierbas.

“El primer desafío (a la hora de crear una versión de autor de un cóctel tan emblemático como el Negroni) es sin dudas mantener la esencia, el corazón de este clásico y que ninguna de las otras bebidas opaquen su presencia a nivel organoléptico. La segunda, y no menos importante, es que sea rico y que implique un ‘batacazo’ de sabor que a la gente le guste. Poder llegar a la altura de un Negroni clásico haciendo una reversión es la zanahoria que perseguimos a la hora de tomar este desafío”, consideró Gallosi.

Por su parte, García apuntó: “Aunque cambie el nombre, muchas personas prefieren reemplazar el gin por ginebra o whisky, y aunque técnicamente es otra bebida, sigue perteneciendo a la familia del Negroni. Personalmente, me gusta variar la decoración: a veces, en lugar de la tradicional naranja, prefiero usar limón, que aporta un toque cítrico y ácido interesante. O incluso una piel de pomelo, que añade un perfume distinto y un toque de amargor, dependiendo del plato o la ocasión”.

En esa línea, Gallosi sugirió: “Mi consejo es que si querés tomarte un Negroni, elijas tu gin favorito. Si te gusta un gin con más carácter alimonado, o de enebro, se van a realzar determinados sabores en el cóctel, a diferencia de si elegís un gin con notas más florales. Así que en el momento de elegir una reversión, hay que pensar en tu paladar y en qué es lo que te gusta en el abanico de sabores”.