Comilona, el viaje de sabores que lleva la experiencia culinaria argentina por el mundo

La gastronomía argentina, rica en sabores y tradiciones, es un reflejo profundo de la identidad cultural del país. Cada plato lleva consigo un trozo de la herencia, la historia y la diversidad regional del territorio.

El festival Comilona nació en el año 2014 con el objetivo de llevar las técnicas culinarias, los ingredientes autóctonos y el vino nacional alrededor del mundo a través de sus mayores exponentes: los chefs y sommeliers.

Su décima edición, cuyo festejo se realizó desde el 11 hasta el 13 de septiembre, coincidió con la fecha de su 10mo aniversario. Este año, los exponentes de la cocina y enología argentina se encontraron en Noruega, en la ciudad de Tønsberg.

El chef Diego Jacquet, fundador de Comilona y actual Chef Patrón en el restaurante Zoilo de Londres, comentó en diálogo con Infobae cuál fue la semilla que le dio vida al evento: “La inspiración inicial para este festival fue unir a los cocineros argentinos que están en Europa, distribuidos en Asia y por el resto del mundo con los cocineros y profesionales que están en la Argentina. Esa fue la idea inicial, hacer algún festival, algún tipo de reunión, de cena en la cual los dos grupos de gente se puedan unir y puedan generar cosas en pos de la cocina argentina, de la cultura argentina y del vino argentino”.

Al formar una comunidad internacional de profesionales argentinos se le ofrece la posibilidad a los habitantes de múltiples naciones de que conozcan la autenticidad y la pasión que caracterizan a la gastronomía nacional.

Un grupo conformado por diez expertos del arte culinario y la sommellerie brindó un cóctel de bienvenida seguido de dos noches en las cuales se presentaron cenas de 5 pasos para los comensales. Pudieron deleitarse con un menú de degustación acompañado de vinos de las bodegas más notables de la Argentina.

Con la finalidad de mostrar un producto, tanto gastronómico como vitivinícola, que represente la diversidad de estilos culinarios argentinos es que se realiza la selección de profesionales que participarán. A su vez, se determina la ciudad en la que se llevará a cabo según el interés por el festival y la disponibilidad de instalaciones.

“Los procesos para seleccionar los destinos son una combinación. Primero y principal, tiene que haber alguien que nos reciba, alguien que esté dispuesto a a trabajar por fácilmente un año. Cuando se termina la Comilona empieza automáticamente la Comilona del año que le sigue. Entonces, generalmente en esas cenas se genera un interés. Después también buscamos ciudades claves en las que el vino tiene una gran presencia, una gran repercusión, mercados que son de interés para las bodegas. Y tratamos de variar, de estar en Europa, de repente volver a Asia”, explicó Jacquet.

Luego, los chefs son elegidos por un comité organizador compuesto por profesionales que estuvieron desde los comienzos de Comilona. Cada individuo propone nombres y se sugieren integrantes para que conformen el evento e ideen los platos que se servirán. A partir de esto, se realiza un voto fundamentado en el análisis del trabajo de cada cocinero y en entrevistas.

“Se hace una charla con esa persona para entender su manera de ver la cocina, cómo trabajan, si funcionarían bien en equipo. No hay que olvidarse que es un evento donde se pasa mínimo de 6 a 7 días, donde se trabaja intensamente 15 horas por día. Entonces tiene que ser una persona que se maneje bien en equipo”, indicó Jacquet.

Quienes planean y piensan el menú lo hacen con la meta de hacer un puente entre los productos argentinos representativos y aquellos que se encuentren en el país en el que se llevará a cabo el festival, en este caso Noruega. Por otro lado, se tiene en cuenta el estilo de cada cocinero y se procura combinarlos en un despliegue balanceado de comidas.

“El espíritu detrás de Comilona es, primero y principal, sin ningún tipo de interés económico. Todos trabajan ad honorem. Mucha gente pide vacaciones en sus trabajos, se pide una semana. Es un espíritu de mucha humildad, de equipo de trabajo. Es muy difícil hacer el evento, es muy demandante. Son cenas que están vendidas con cuatro o cinco semanas de anticipación, más de 70 cubiertos por noche, menú, degustación. Entonces saca lo mejor de un grupo, todo en función de aprender, de escucharse, de seguir creciendo y tratando de ser mejor cada día”, dijo Jacquet.

La sommelier profesional Valeria Mortara, quien se encargó de crear los maridajes perfectos para cada comida, explicó la manera en la que se representa el vino en el evento: “Los vinos para Comilona tienen siempre una columna vertebral que tiene que ser diversidad, representación de estilos, representación de variedades de regiones, que justamente muestran un mapa muy diverso de vinos. La Argentina no se circunscribe solo a un varietal, ni solo a una región, sino que es muy rica en este sentido”.

“Buscamos tener estilos diferentes para poder darles un mapa completo a aquellas personas que vienen a probar los vinos de Argentina y puedan comprender que es un país también súper rico en materia vitivinícola, que está creciendo en profundidad, en precisión y en fineza”, añadió.

El chef Patricio Negro, actualmente radicado en la ciudad de Mar del Plata y propietario de los restaurantes Sarasanegro y Furia en la ciudad, representó al país y a su estilo personal con su plato: un halibut con arvejas, jamón ibérico y caldo de almejas. Si bien ese pescado no es autóctono, el experto aplicará técnicas propias para transportar a los comensales a las costas argentinas.

“Con respecto al estilo de cocina, el mío en particular, creo que está representado por técnicas muy simples y sobre todo por apoyarnos en el producto, que es el pescado, por la región en la que estamos, por Mar del Plata, por la calidad y la variedad en que se da. No hago una cocina que es 100% argentina, porque obviamente son técnicas y influencias de otros lugares, pero las vuelco al producto que sí considero que nosotros tenemos y que es fundamental en calidad y en variedad. La cocina que hago tiene que ver con el lugar en el que estoy”, señaló el profesional.

Por su lado, Germán Carrizo, chef del restaurante Fierro en la ciudad española de Valencia, optó por servir un bife acompañado de una ensalada de tomates, lechuga y cebollas: “Al final nosotros contamos que hacemos un plato con una carne argentina, que era el típico plato que nos hacían nuestros padres antes de ir al colegio: un trozo de carne en una ensalada de lechuga, tomate y cebolla. Le damos una pequeña vuelta gastro haciendo la carne que la servimos cruda. Luego hacemos un jugo de tomate, que trabajamos bastante bien como una espuma, y unos tomates cherry que envuelven la carne, brotes de lechuga y cebolla son los cuatro ingredientes que conforman el plato y los que van representados”.

Al describir su estilo culinario particular, Carrizo expresó: “Una de las características que más nos puede posicionar hoy como cocineros argentinos en el mundo es nuestra empanada. Tenemos la suerte de poder tener una empanada en nuestro menú en el restaurante Fierro, en Valencia. Y bueno, sobre todo tenemos una idea de de poder tener una línea de argentinidad mediterránea. Hacemos lo que hemos comido cuando estábamos en Argentina. Yo cuento siempre que aprendimos a comer en Argentina y hemos aprendido a cocinar en España”.

El festival hoy en día tiene un gran alcance y logró marcar su propio camino a través de una historia construida por profesionales culinarios y sommeliers argentinos apasionados por mostrar la diversidad del país en el exterior. Ya visitaron ciudades como París, Seúl, Nueva York, Londres y países como España y Suecia.

Sin embargo, la expansión de Comilona continuará en próximas ediciones, según Jacquet: “Sabemos de que mucha gente se muere por participar, que quiere ser parte. A nosotros nos gustaría llevarlo a todo el mundo. No me gusta la palabra legado, pero quieras o no, hay una historia que es innegable. Hay un trayecto que debe ser valorado y lo vemos charlando con la gente. Sobre todo nos damos cuenta del gran respeto que hay por el evento y eso nos produce un orgullo muy grande”.

“Estos eventos en lo que impactan es en darle visibilidad a la fuerza que el movimiento de la cocina argentina hoy tiene. La posibilidad de comunicar productos, de comunicar recetas, de comunicar técnicas e ideas y compartir recetas entre las cocineras y los cocineros. Que puedan mostrar versatilidad, diversidad en un país tan grande donde la riqueza de productos es tan variada”, agregó Mortara.

Patricio Negro declaró que Comilona “es un lugar de aprendizaje, de información. Obviamente de difundir la cocina y los vinos, de mostrar lo que hacemos. Si bien lo podemos adaptar a los lugares a los que vamos, es poder contar lo que es la cocina argentina en distintas partes del mundo. Creo que eventos como este son muy importantes, se deben mantener y debemos trabajar para que eventos como este se sigan haciendo, se sigan mejorando y los que vengan tengan el mismo impacto”.

Carrizo reflexionó sobre la importancia del evento y su impacto en la visibilidad de la gastronomía argentina a nivel mundial: “Creo que llegar a Noruega y contar quiénes somos, qué traemos y qué podemos cocinar para ellos es súper importante. Contar la cultura argentina en el mundo es culturizar a la gente sobre lo que hacemos y comemos en Argentina, y la esperanza es que cada día se puedan hacer más, que cada día podamos estar más unidos y aprender juntos”.

Además, el fundador del festival resaltó la importancia de las nuevas generaciones que se comienzan a incorporar a las cocinas a nivel mundial, y manifestó el deseo de darle cada vez más lugar a los jóvenes cocineros. “El futuro está abierto para más ediciones de Comilona. Nosotros queremos que siga mientras tengamos el apoyo y nos dé la energía para seguir haciéndolo”, concluyó Jacquet.

Fotos: Gentileza Comilona