Los 40 años de Cuisine & Vins, la guía que hoy invita a conocer Buenos Aires desde la máxima gastronomía

La gastronomía de Buenos Aires es un fiel reflejo de su historia y diversidad cultural. En cada esquina, los sabores y aromas de la ciudad muestran una fusión única entre lo criollo y las influencias extranjeras, como por ejemplo italianas y españolas.

Esta amalgama ha dado lugar a una cocina porteña difícil de definir en pocas palabras, pero que se destaca por su capacidad de reinventarse constantemente y por mantener vivas las tradiciones culinarias que llegaron junto a las olas migratorias.

Así, el arte de comer en Buenos Aires no es solo un pasatiempo, sino una experiencia que refleja el carácter vibrante y cosmopolita de sus rincones. En este contexto, la célebre guía gastronómica Cuisine & Vins ha ganado un lugar especial. Esta herramienta propone un recorrido por lo mejor de la escena de la capital del país y destaca, entre otras cosas, tanto a los restaurantes que generan nuevas tendencias como a los clásicos bodegones que han resistido el paso del tiempo.

De todos modos, su enfoque no es solo recomendar lugares, sino sobre todo ofrecer una visión detallada de la idiosincrasia y de las experiencias en torno a platos, cócteles e, incluso, al arte. En 2022 y en 2023, las ediciones de Cuisine & Vins describieron el panorama culinario de la ciudad y destacaron a sus protagonistas, desde bares hasta restaurantes y pastelerías. Y ahora, sus impulsores tienen un nuevo motivo para celebrar: la publicación cumplió 40 años de historia.

Las luces de Colón Fábrica se encendieron e iluminaron un banquete monumental donde importantes figuras del entorno gastronómico de Buenos Aires se reunieron para celebrar. Era martes, 10 de septiembre, y las voces de los invitados resonaban entre las escenografías históricas, mientras pirámides de dulces y esculturas transformaban el espacio en una obra de arte efímera.

Entre copas de vino y bandejas que recorrían la sala, los asistentes no solo honraban el pasado, sino que presenciaban la presentación de la nueva identidad de la revista, que ahora pasará a llamarse Cuisine. Los chefs, pasteleros y productores que crecieron junto con la guía se encargaron de hacer de la noche un festín multisensorial.

Sobre una mesa de banquete central, rodeada de los invitados, se destacó una serie de tortas escenográficas. Los chefs Donato de Santis, Maru Botana, Gustavo Nari y Chula Gálvez trabajaron durante semanas para crear esas piezas deslumbrantes en las que se soplaron las velas del festejo. Por su parte, Diego Alexandre sorprendió a todos con su pirámide de alfajores, que elevaba la tradición argentina a una obra de arte visual.

La célebre bartender Inés de los Santos, los chefs Narda Lepes, Dolli Irigoyen y Germán Martitegui, junto a Fabricio Portelli, experto en vinos y periodista de Infobae, también estuvieron entre los presentes. En el epicentro de la fiesta hubo una enorme mesa de banquete alrededor de la cual se reunieron las personalidades que fueron elegidas por Cuisine para representar la celebración y posar en vivo para la tapa fotografiada por el icónico Gabriel Machado de la exclusiva edición aniversario de la revista, que se publicará en diciembre.

Portelli destacó que “Cuisine & Vins, solo cumplió 40 años dedicándose a la gastronomía, sino al placer de la mesa. Y fue realmente un testigo privilegiado de la evolución y de cómo fue creciendo el vino argentino, la importancia, los enólogos más importantes, los asesores internacionales, las modas, las tendencias. Todo pasó por las páginas de esta revista a lo largo de 40 años y, en un punto también la revista es un poco responsable de lo que son hoy los vinos argentinos aquí y en el mundo”.

En tanto, en un rincón del lugar, Donato de Santis posaba para las cámaras. “Esta guía no es solo una lista de restaurantes; es una celebración de nuestra cultura culinaria”, afirmó mientras sostenía el último ejemplar de la Cuisine & Vins, cuya tapa -que corresponde a la tercera edición- lo tiene como protagonista.

De Santis, célebre chef italiano nacido en Milano, Italia, es reconocido en la Argentina por su influencia en la gastronomía del país. El chef, que creció en la región de Puglia, ha desempeñado un papel crucial en la fusión de costumbres culinarias italianas con la cultura argentina, según se puede leer en la nueva versión de la guía.

Donato se formó en Italia y trabajó en pequeños restaurantes antes de trasladarse a Estados Unidos, donde su carrera despegó. Su talento lo llevó a ser el chef de Gianni Versace y trabajar en ciudades neurálgicas como Santa Mónica, Hollywood y Miami, entre otras. Las reflexiones del chef en la entrevista fueron íntimas y giraron en torno a su filosofía gastronómica.

Para De Santis, la pizza argenta, por ejemplo, “tiene una connotación muy emotiva”. “En un país de tanta inmigración, ciertas comidas se reinventaron y se establecieron por alguna razón. Hay un folclore muy especial. Los ñoquis del 29, los sorrentinos con salsa rosa, la fugazzetta, que es una variedad de pizza argentina, originada en Buenos Aires. Eso de colocar el queso entre dos discos de pizza, a modo de relleno, no existía en otra parte. Son inventos que se hicieron en los años 40 y ya son tradición. Es una pizza más pesada, pero tiene sus fanáticos, si no no existirían tantas. Y hoy siguen en auge porque son sabores que remontan a la infancia. Son los padres, la tía que te llevaba al cine y después te invitaba a comer”, valoró.

Sobre los clásicos bodegones porteños, Donato reflexionó: “Me encantan. A ellos voy por un revuelto gramajo, papas fritas bien anchas, a veces a la provenzal. Y me gusta todo lo que sea a caballo. Un bife, las papas o el huevo adentro de un sandwich. Muchos bodegones tienen ricas aceitunas, porotos y buñuelos. Las croquetas no tanto. A veces son un rejunte de cosas”.

Las décadas de historia de Cuisine&Vins resonaban en cada conversación. Los recuerdos de sus primeros números, impresos en épocas donde la gastronomía aún no era el fenómeno que es hoy, se mezclaban con las historias de aquellos chefs que animan la escena en la actualidad.

Flavia Fernández, directora editorial de la publicación, conversó con Infobae y evocó emocionada: “La revista la fundó Lucila Goto con Miguel Brascó, el famosísimo periodista, dibujante y escritor. Fue una época en la que la gastronomía no tenía el peso que tiene ahora. Era el momento en que nacía la nouvelle cuisine en el mundo, y acá no se hablaba de aceites de oliva, de rúcula, de paltas, de kiwis, de cocciones diferentes, de crudos, de sushi, ni mucho menos”.

Y sumó: “La revista fue pionera en Latinoamérica por contar no solo sobre gastronomía y vinos, sino sobre la buena vida. Los cocineros que eran cómplices en esta movida eran, además, amigos, como Ramiro Rodríguez Pardo y el Gato Dumas, entre otros. Ellos empezaron a crear un semillero de cocineros que hicieron historia. Estaba Francis Mallmann, que salió en el número uno y fue siempre figurita de lujo. Un Francis jovencísimo que ya daba que hablar: era brillante, sorprendía, amaba la Argentina, jugaba con los productos y traía todo el respaldo de Europa, sobre todo de Francia. También estaban Beatriz Chomnalez, Ada Cóncaro y su hermana, entre otros. Había lugares icónicos y restaurantes de los 80″.

“Cuando tomé las riendas de Cuisine me propuse cambiar la impronta. ‘No voy a seguir haciendo lo mismo: voy a ponerle mi sello’, dije. Entonces empecé, por ejemplo, a poner artistas plásticos en la tapa. Creé una sección que se llama Mesas Firmadas, en donde un cocinero le hacía una comida a un artista plástico, y el artista plástico hacía un cuadro inspirado en esa comida. Recuerdo que la primera fue Rogelio Polesello con Ramiro Rodríguez Pardo en el restaurante Catalinas, en el Bajo de Retiro. Fue una cosa muy loca y espectacular”, contó Fernández.

Las categorías de la nueva guía de Cuisine & Vins son variadas y reflejan la riqueza de la oferta gastronómica de Buenos Aires. Esta guía destaca tanto a los nuevos establecimientos, que han ganado reconocimiento a nivel mundial por sus técnicas innovadoras, como a los locales tradicionales que mantienen los sabores y la porteñidad intactos.

También se incluye una sección especial dedicada a las panaderías y pastelerías, una novedad que amplía el alcance de esta herramienta indispensable para los amantes de la cocina.

Por supuesto, no pueden faltar los bares, esos lugares donde la noche de Buenos Aires cobra vida y los cócteles fluyen al ritmo de la música. Además, los mercados, los cafés y las tiendas culinarias también tienen su mención. Los vinos, una de las bebidas argentinas con reconocimiento mundial, cuentan con un capítulo especial en esta nueva entrega.

Así las cosas, el evento no fue solo una celebración del pasado y de los 40 años de esta guía, sino también una promesa de futuro.

“Pasaron todos estos años, cumplimos 40, e invitamos para el festejo a todos los que nos acompañaron y que son cómplices y amigos. Narda, Betular, Donato, que vino especialmente de Italia. Otras amistades a las que les gusta comer y que siempre nos apoyaron, como Carla Peterson, Pablo Echarri, Nancy Dupláa, Gino Bogani, entre otros. Y quisimos que el fotógrafo Gabriel Machado retrate un momento con todos ellos. Vamos a hacer una revista-libro que se va a presentar a fin de año”, reveló Fernández.

El ambiente se envolvía de sonidos eclécticos. La música corría por cuenta de DJ Panda, Sofía Pardo y Dardo Aguilar, quienes, entre set y set, abrían paso a la voz potente de la cantante lírica Sara Flemming. Cada rincón del lugar, diseñado por la ambientadora Milagros Resta, parecía haber sido creado para impresionar a la vista y al paladar, y recordar los grandes eventos que Cuisine & Vins organizaba en sus primeros años.