Día del enólogo: tres hacedores que reflejan el gran momento del vino argentino

Se sabe que Mendoza tiene su propia fecha para celebrar a los hacedores de vino (5 de mayo), y está bien por ser la principal provincia productora con más del 70%. El 7 de septiembre es válido para todos los profesionales que desarrollan su actividad en las diversas regiones vitivinícolas del país, desde La Quebrada de Humahuaca en Jujuy hasta los viñedos más australes de Sarmiento en Chubut, pasando por los Altos Valles Calchaquíes en Salta, Catamarca y Tucumán, San Luis, La Rioja, San Juan, Córdoba, Entre Ríos, Buenos Aires, La Pampa, Neuquén y Río Negro.

¿Artistas o técnicos? En el concepto de terroir pregonado por los franceses, el hombre es tan importante como el clima y el suelo para lograr vinos con carácter de lugar. Sin embargo, con el correr de las décadas, en algunas regiones en particular, el protagonismo de las personas se volvió menos notorio a medida que crecía el prestigio de la zona. A tal punto que los hacedores actuales solo cumplen funciones técnicas, ya que todo está previamente establecido en protocolos, sin dejar espacio a la innovación. Y no está mal que así sea porque esos vinos ya alcanzaron un reconocimiento global y solo deben mantenerlo a través de las cosechas.

En cambio, en Argentina, los enólogos han jugado un papel tan fundamental en los últimos treinta años, que son muy protagonistas. Primero, para salir de la enología correctiva y cambiar el foco de lo cuantitativo para pasar a lo cualitativo. Luego, para aprender que el secreto estaba en la viña, porque el vino nace en el viñedo, y que allí había que pasar más tiempo para lograr la concentración óptima de las uvas, y a partir de ellas poder lograr grandes vinos. Y, por último, en bodega intervenir lo menos posible, para no perder la calidad lograda en el viñedo.

Pero hace una década se abrió otra etapa, con la interpretación del lugar. ¿Qué significa esto? Que los lugares pueden ser similares, pero son tantas las decisiones que deben tomar los winemakers, que los vinos resultan muy diversos. Esto convierte a enólogas y enólogos (también a agrónomos hacedores) en los grandes protagonistas del vino argentino del momento, porque es gracias a sus decisiones que se obtienen vinos tan distintos y en tantos lugares. Pero lo más sorprendente es que están logrando los mejores vinos de la historia, según ellos mismos cuentan.

Hoy, la tecnología es una gran aliada, incluso la inteligencia artificial. Sin embargo, en esta profesión hay algo que es irremplazable y es la sensibilidad. Para caminar el viñedo y observarlo con el fin de tomar las decisiones necesarias a lo largo del ciclo vegetativo de la vid para llegar al momento de cosecha con racimos óptimos. La sensibilidad también para probar la uva, sentirla, mirarla e imaginar qué vino se puede lograr con ella y definir el mejor momento de cosecha. Y en bodega, la sensibilidad para ir degustando los vinos a lo largo de todo el proceso de elaboración.

Al principio cuando es solo mosto (jugo de uva), y durante la maceración en frío, que solo busca extraer color y polifenoles. Más tarde, durante la fermentación, para poder definir los diferentes movimientos a fin de lograr el mejor resultado. Y, cuando esta termina, sensibilidad para degustar el vino y ver si lo imaginado tiempo atrás en el viñedo salió, y ver en qué vasijas se lo criará. Y también para degustarlo, incluso, una vez fraccionado.

Porque son tantos los planetas que deben alinearse para que cuando una botella de vino se descorche en la mesa de un consumidor cause el placer imaginado, que los enólogos deben tomar muchas decisiones a lo largo del ciclo de elaboración. Y esto los convierte también en artistas. Sobre todo, si deben mezclar vinos (blends), buscando que la sumatoria de uno más uno sea más que dos. Sin dudas, todo este proceso, que parte de ver un lugar e imaginar un vino, tiene mucho de artista, aunque la técnica es indispensable para lograr vinos y que trasciendan en el tiempo.

Todos los hacedores merecen un gran reconocimiento porque más allá de elaborar vinos, ellos embotellan placer. Y es gracias a la gran evolución del vino nacional de los últimos años que la noble bebida está en la copa de todos.

Desde los que elaboran millones de litros de vinos, cuya mayoría se vende en cajitas de cartón (Tetra Brik), hasta los que hacen partidas muy limitadas y de alta gama.

Todos merecen un gran reconocimiento porque más allá de elaborar vinos, ellos embotellan placer, siempre de acuerdo al objetivo de la etiqueta. Porque el vino tiene mucho valor agregado y diferentes calidades. Es cierto que ha sufrido los embates de la economía y que su consumo suele verse dañado, pero ser la bebida más diversa (entre el vino más económico y el de más alto precio hay 1000 veces su valor) permite siempre que esté listo para volver a “despegar”. Tiene que ver con sus características naturales y su gran diversidad; de cepas, de estilos, de orígenes, de tipos de elaboración y crianza, de añadas y hasta de hacedores.

Además, en la actualidad los enólogos y enólogas han salido a comunicar los vinos porque no hay nadie mejor que ellos, que los hacen, para explicarlos. Y, a partir de sus palabras, esperar que los consumidores se animen y dejen llevarse por el atractivo que implica poder probar vinos diferentes y tener muchas opciones atractivas en cada estilo y segmento de precio.

Si en el Viejo Mundo los hacedores no son tan importantes, acá en el Nuevo Mundo sí, y por eso hay que mirarlos y escucharlos. Para conocerlos más de cerca están las redes sociales y las ferias de vinos, más allá de las visitas a las bodegas. Ellos son los que le cambiaron la cara al vino argentino y le dieron protagonismo en el mundo, y por eso merecen un gran brindis en su día.

Imposible hablar de todos porque son muchos. Hay licenciados en enología, hay técnicos enólogos recibidos del colegio secundario y hasta hay ingenieros agrónomos especializados en enología. Lo importante no es el título sino lo que hacen con él. Y todos merecen celebrar el día del enólogo, porque su aporte es fundamental.

Y si bien hay cientos de “héroes silenciosos”, hombres y mujeres que elaboran millones de litros y que nadie conoce, más que su familia, amigos y compañeros de trabajo, hay otros que lograron sobresalir. Y aquellos nombres que trascienden son los que se llevan los merecidos laureles en nombre de todos, aunque claro está, son la cara visible de un gran equipo. Pero ellos son los que pueden poner su nombre en una etiqueta o plasmar un estilo en una línea de vinos, y siempre serán los garantes de los vinos que salen al mercado para que se puedan consumir y disfrutar.

Son tan notables los que hacen muchos litros de vinos masivos como los que hacen partidas limitadas de grandes vinos, porque la capacidad humana del profesional no tiene que ver con el vino que hace. Y si bien es cierto que para lograr un vino de excepción los enólogos tienen que cuidar cada detalle, también se necesita ser muy preciso para elaborar millones de litros de vino de una calidad estándar y lograr que llegue bien a las copas.

Hay de todo en el mundo de los enólogos, y cada vez son más las mujeres protagonistas inspiradas por Susana Balbo, la primera licenciada en enología del país, quien hoy lidera su bodega con su nombre, en donde trabaja con sus hijos y un gran equipo comandado por Edy Del Pópolo, uno de los agrónomos más reconocidos.

Susana, junto a Ana y José, ha sabido sostener sus convicciones vínicas al tiempo que supo leer las tendencias. Eso explica que no solo sea la referente natural del Torrontés, ya que fue la primera en elaborarlo en la alta gama, en Salta y hace muchos años, sino que también lo reprodujo y está logrando grandes vinos blancos con esa uva en el Valle de Uco. Pero también fue visionaria con el Cabernet Sauvignon de Altamira, más allá de que su bodega está en Agrelo, corazón de la Primera Zona y gran terroir para la uva reina del mundo.

Pero Susana y sus hijos no solo hacen vinos de alta gama, también tienen en su línea Crios, vinos actuales, orgánicos, frescos, versátiles y hasta una opción baja en alcohol, para estar a tono con varias tendencias mundiales. El secreto de Susana no es solo su capacidad sino su esfuerzo y dedicación, ya que como pocas ha viajado por el mundo durante los últimos 30 años, vendiendo sus vinos, pero también (con ellos), representando a los vinos argentinos, más allá de los puestos que ocupó en la industria y hasta en la política. Sin dudas, es la referente mujer más importante del vino argentino.

Entre los jóvenes cada vez hay más, sin embargo, los que se pusieron al frente de una gran bodega y centenaria para llevarla al nuevo milenio, son pocos. Y uno de ellos es Santiago Mayorga Boaknin, enólogo principal de Nieto Senetiner y Cadus, y uno de los winemakers más queridos y respetados por sus pares. Además, es uno de los grandes comunicadores. Su secreto está en su esencia.

Hijo de Santiago Mayorga, uno de los grandes agrónomos del país, creció entre los viñedos de todas las regiones de la Argentina. Y cuando le tocó salir de la facultad, trabajó al lado de Roberto de la Mota en Mendel, otro de los grandes nombres del vino nacional.

Por eso, en el Grupo de Bodegas Molinos, no dudaron en 2014 para tentarlo con el manejo de sus dos grandes establecimientos. Hoy Santiago no solo pudo ordenar los portafolios de las bodegas, sino que creó varias etiquetas, encontrando el lugar a cada vino, respetando el legado de Nieto Senetiner y poniendo a Cadus a la altura de las bodegas más innovadoras del país.

Y porque a veces los más famosos también son los más consagrados, ya que esto depende del reconocimiento del público, también ligado a sus vinos y a su interacción, hay que destacar la labor de Alejandro Vigil, el enólogo más reconocido del continente. Responsable de los vinos de Catena Zapata y El Enemigo, con su habilidad en la bodega conquista paladares y con sus palabras atrae nuevos consumidores.

Entiende como nadie el juego del vino en todos los segmentos, sabe leer el mercado y traducirlo en vinos. Esto quiere decir que es capaz de hacer millones de litros de Álamos como también de pocas botellas de los vinos de parcela de Adrianna Vineyard y obtener 100 puntos. Apasionado y gran disfrutador de la mesa, ha creado el restaurante de bodega más visitado de Mendoza (Casa Vigil), además de haberse involucrado seriamente en la gastronomía, no solo en la provincia, sino también en Buenos Aires donde en breve se inaugurará Estancia Vigil (Los Cardales) y en Miami.

El nivel de creatividad y precisión que adquirió primero en la viña y luego en bodega, lo ha llevado a las cocinas, habiendo logrado el reconocimiento de la Guía Michelin. Alejandro hoy también es presidente de Wines of Argentina y uno de los mejores embajadores que puede tener el vino argentino. Los que lo conocen saben que no para. Su motor es la familia y la pasión por los vinos. Pero detrás de ese gran artista vínico que se inspira en Dante y García Márquez, hay un gran técnico.

Claro que hay muchos más demostrando con vinos de diferentes rincones del país, que este es un (nuevo) gran comienzo. Y ahora sí se puede pensar en una evolución constante y sonante del vino argentino. Lo demás ya no depende del vino, pero sí mucho de los consumidores.

Arriba las copas y brindemos por todos los enólogos y enólogas de este gran país productor de vinos que es la Argentina.