Ocho trucos para cocinar papas fritas crujientes

Las papas fritas, uno de los bocadillos más queridos a nivel mundial, cuenta con una historia tan rica como crujiente es su textura. Originarias de Europa, estas delicias doradas conquistaron paladares en todo el planeta, ya sea desde food trucks hasta restaurantes elegantes. Su preparación sencilla (papas cortadas en tiras y fritas hasta que estén crocantes) las convierte en un plato universal que se disfruta de múltiples formas: solas, acompañadas de salsas o como parte de una comida completa.

Cada 20 de agosto, el Día Mundial de las Papas Fritas celebra esta exquisitez culinaria. Su objetivo es rendirle homenaje a su papel en la gastronomía global. Esta jornada no solo es una oportunidad para disfrutar de un delicioso plato, sino también para reflexionar sobre su evolución y su impacto en la cultura alimentaria.

En esta fecha, los amantes del snack pueden unirse en el festejo, compartir recetas, probar nuevas versiones y, por supuesto, disfrutar de sus papas fritas favoritas. Sin embargo, para lograrlo es esencial saber cómo prepararlas para que obtengan un sabor y una textura ideales.

Para evitar que las papas absorban mucha cantidad de aceite y queden blandas, se debe lograr la temperatura ideal que suele rondar entre los 160 y los 180 °C, su punto de ebullición. Sin embargo, no es esencial poseer un termómetro, ya que con meter un bastón de papa y observar si el aceite comienza a burbujear es suficiente. De esta manera, se cocina rápidamente la parte externa de la papa y se evita que se saturen de grasa. Esto es importante para que se cree una superficie crujiente y un interior suave y sabroso.

Las mejores papas para freír son las que están más frescas, ya que al pasar el tiempo la textura del tubérculo puede ablandarse. Esto genera que desprenda más cantidad de almidón en la cocción. Este conjunto de polisacáridos, al calentarse, pasa por un proceso de “gelatinización” en el cual se rompen sus estructuras cristalinas, lo que aumenta su viscosidad y, en consecuencia, produce papas fritas más blandas.

Al contrario de lo que muchas personas piensan, la cantidad de aceite debe ser mucha para cubrir las papas por completo y lograr una cocción uniforme. De esta manera, como se mencionó anteriormente, los bastones no absorben cantidades excesivas de aceite y quedan crujientes. Si se utiliza poco aceite se puede quemar, lo cual es perjudicial para la salud, además de que las papas lo pueden absorber en exceso.

Para eliminar parte del almidón que contiene la papa que, como se mencionó previamente, es el responsable de ablandar estos tubérculos al cocinarlos, se puede sumergir a los bastones en un recipiente con agua fría entre 20 minutos y 1 hora. El envase debe permanecer dentro de la heladera durante ese período de tiempo.

Luego se las debe enjuagar y secar bien antes de freír, ya que si se las introduce mojadas dentro del aceite se genera una reacción que causa que el aceite caliente salpique, lo que puede ser peligroso. Esto sucede ya que el agua, al ser más densa, se hunde hasta el fondo de la sartén u olla, se calienta y asciende rápidamente en forma de vapor, mientras eleva consigo gotas del líquido grasoso.

Si el recipiente en el que se cocinan las papas fritas no tiene la profundidad necesaria, no va a poder contener la cantidad de aceite óptima para la fritura y hasta podría causar que rebalse. Además, los bastones deben tener el espacio suficiente para no pegarse mientras se cocinan.

Sumergir las papas en una mezcla de agua fría, sal y una cucharada de vinagre antes de freírlas es una técnica culinaria que puede transformar significativamente su textura y sabor. El vinagre, al acidificar estos tubérculos, ayuda a que eliminen parte de su almidón y contribuye a obtener una textura más crujiente y dorada durante la fritura. Este método, que confiesan los expertos de la cocina, también puede intensificar el sabor de las papas fritas, ya que añade una sutil nota ácida que complementa el perfil salado del snack.

Otra alternativa para lograr las papas fritas perfectas es el cocinarlas en agua hirviendo antes de freírlas. Al cocerlas en agua caliente eliminan su exceso de almidón, lo que facilita una cocción uniforme y asegura que el interior quede tierno y esponjoso, mientras que el exterior se vuelve crujiente durante la fritura. Este proceso también ayuda a que los bastones no se peguen y reduce el tiempo de fritura. Además, evita que las papas se quemen por fuera antes de que se cocinen adecuadamente por dentro.

Este método implica freír las papas en dos etapas distintas: primero a una temperatura baja (alrededor de los 160 °C) para cocinar el interior, y luego a una temperatura más alta para dorar el exterior. La primera fritura, que se realiza durante aproximadamente 7 minutos, permite que las papas se cocinen completamente sin quemarse. Luego de que se enfríen un rato, se las vuelve a freír durante 5 minutos para sellar el exterior y darles ese acabado dorado y crujiente tan deseado.