Shima Handrollbar: la nueva barra interactiva de sushi que redefine la gastronomía en la ciudad

La Real Academia Española (RAE) define a la gastronomía como el arte de preparar una buena comida o de disfrutar de ella. Visto así, parece algo simple, pero las manos y las mentes brillantes detrás de esta escena no hacen ningún movimiento por casualidad.

Es que todas las vivencias y sensaciones que las personas tienen en un restaurante forman parte de la experiencia gastronómica. Esto abarca no solo los platos y los sabores, sino también la iluminación, la decoración, la música y todos los elementos físicos y sensoriales que conforman el concepto del lugar.

A tono con esta dinámica, recientemente, Mateo Di Franco, Ignacio Vande Rusten y Mateo Hadad le dieron un nuevo matiz al contexto culinario de Buenos Aires, con la idea de recibir a aquellos comensales “que buscan sabores nuevos y son curiosos, y también a quienes no conocen el mundo del sushi y quieren adentrarse en el arte de los handrolls”, según le contaron a Infobae.

Así nació Shima Handroll Bar, un restaurante ubicado en Cañitas que, entre otras cosas, se especializa en la preparación de las múltiples variantes que brinda al paladar el sushi.

El handroll es generalmente más largo que otros formatos de sushi, como el maki, y se puede comer con la mano. En Shima, además, esta versión se prepara frente al comensal, lo que ofrece una experiencia personalizada e interactiva que asegura la frescura de los ingredientes.

Aquí, el contacto con el chef es directo, uno a uno, pues se trata de un ambiente acogedor que presenta una particularidad: la cocina está a la vista, en una estructura en forma de isla que permite observar todo lo que sucede alrededor.

A grandes rasgos, la propuesta gastronómica de Shima incluye una variedad de tiraditos, nigiris de autor, tartar, handrolls, salsas y pescas del día, entre las cuales puede haber lenguado, palometa, trillas, chernia, besugo y trillas, solo por citar algunos ejemplos.

“Buscamos diferenciarnos de las propuestas tradicionales: este es un handroll bar, pero también una barra de sushi, es decir que ampliamos el concepto”, repasaron los tres fundadores.

Y sumaron: “Una de las ideas diferenciales es que la persona que te cocina es la que te atiende y te explica lo que estás comiendo. De este modo, te puede sugerir o ayudar de acuerdo a tus gustos, para guiarte y atenderte de manera personalizada”.

“Queríamos aprovechar la barra, que es ideal para desplegar el concepto de hand roll, y darle una vuelta de tuerca con un menú de calidad, centrándonos también en nigiris y tartar, entre otras cosas. Es decir, poner el foco no solo en la parte hand roll, sino también en el resto del universo del sushi. Buscamos un sabor único y particular que no esté en otro lugar”, plantearon los creadores de la propuesta.

Al tiempo que, con ese precepto en mente, repasaron: “Nos esforzamos mucho para buscar sabores y detalles que no están en otro lado. Que los nigiris, tiraditos y tartar sean premium, por ejemplo, y que la gente llegue por los handrolls y vuelva por los otros platos. Otro concepto que buscamos es el de comer con la mano: los handrolls se comen rápido para que el alga no se humedezca ni se ponga chiclosa, por eso el sushiman lo pone directamente en el plato para probarlo en el momento”.

“Con los nigiris sucede lo mismo -enfatizaron-: generalmente se usan palitos, pero como es un bocado, es posible comerlo con la mano, al igual que el tartar que viene con crackers”.

Detrás de esta propuesta se encuentra la creatividad culinaria del chef Juan Matsuoka. Su trayectoria de más de 30 años en el arte del sushi y su formación en Japón han sido cruciales para desarrollar el menú de Shima. Matsuoka ha perfeccionado técnicas y sabores que se reflejan en cada plato.

Durante la charla con Infobae, Di Franco, Vande Rusten y Hadad ponderaron la versatilidad y la habilidad de Matsuoka para darle forma a la carta del restaurante. “Juan es muy tranquilo: nos dejó decidir todo y se puso a disposición para ayudar y asesorar, sin imponer nada. Además de la capacitación, armamos el menú con él”, destacaron.

Y ampliaron: “Tenemos una amplia carta de vinos y cervezas. Incluimos vinos reconocidos para aquellas personas que buscan sabores tradicionales, y también nos enfocamos en aquellos que no saben qué tomar, a quienes podemos recomendarles excelentes vinos boutique”.

El ambiente de Shima está diseñado para estimular todos los sentidos. La música es variada, aunque se escuchan destellos en inglés de The Rolling Stones, Mac Miller y Queen, entre otros artistas. A su vez, la cercanía de la cocina con los comensales invita a percibir los aromas frescos y el trajín típico de los chefs que deleitan paladares.

Para llegar al lugar, hay que subir una escalera con luces tenues, algo que le da un toque íntimo a la experiencia. Es que Shima se encuentra en el primer piso de Casa Isla, un restaurante que fue fundado con la idea de recrear la comida casera y la particular idiosincrasia de las cocinas del día a día. Así, bajo la batuta del chef Iván Alsina, el sitio ofrece un menú que varía constantemente, invitando a sentarse y preguntar: “¿Qué vamos a comer hoy?”

Anteriormente, María Bosch, una de las creadoras de Casa Isla, le dijo a Infobae: “Cuando pensamos en Casa Isla quisimos hacer algo diferente. No quiero que la gente diga que es solo un restaurante: es un espacio en donde las experiencias que tienen que ver con la gastronomía suceden”.

Volviendo a Shima, al ser consultados sobre la repercusión de la propuesta en el público, sus fundadores apuntaron: “El mejor termómetro es que vemos que la gente viene y se va muy contenta. Algunos llegan a Casa Isla, suben a Shima y se van muy felices. Consideramos que ver cuando el chef te cocina no es algo que pase en todos lados. La persona que hace el plato sabe todo lo que conlleva y te lo puede transmitir y explicar”.

Entre las recetas del lugar se encuentran el handroll de salmón con furikake de tarako, verdeo y crocante de cebolla, así como el handroll Shiromi, con kiuri encurtido, cebolla crocante y salsa teriyaki.

Los nigiris también son protagonistas, con opciones como el niguiri Sake citric, que lleva salmón con sal patagónica, ralladura de lima y aceite de trufa, y el nigiri Masu yaki, de trucha flambeada con salsa teriyaki y almendra tostada.

Los tiraditos no se quedan atrás: hay opciones como el Shiromi usuzukuri con aceite de trufa, salsa cítrica, sal patagónica, jalapeño, cilantro, huevas de salmón y lima; o el Salmón tataki, flambeado con ají amarillo y cebolla encurtida con vino tinto.

Para quienes prefieren platos vegetarianos, entre otras creaciones, están los handrolls: el de hongos a la plancha con salsa de hongos, mirin y soja; de palta braseada con almendra spicy; de tofu sellado a la plancha con miso, mirin y ajo; y de tofu sellado con soja, encurtido de ají y kyuri.

Los toppings de la carta: kyury, ajo y almendra crocante, ají amarillo, furikake de chulpi, furikake wasabi, quinoa blanca, almendra tostada y cebolla crocante. El chirashi, un clásico de este tipo de gastronomía, se presenta en dos versiones: con base de arroz, variedades de sashimis, langostinos, vieiras y maricos; y el vegetariano, con base de arroz, hongos, palta, mango y tofu.

La filosofía de Shima se refleja en su nombre. “Shima”, que significa “isla” en japonés, evoca una sensación de exclusividad y descubrimiento. “Apuntamos a que no deje de ser un lugar íntimo, porque hay una barra con 18 lugares, pero queremos que, a la vez, se renueve y sea amplio. Queremos diferenciarnos e ir más allá de los clásicos lugares con luces tenues. Esta es una barra original para que el comensal pueda ver a pocos centímetros todo lo que está haciendo el sushiman”, destacaron los fundadores.

Dirección de Shima Handroll Bar: Migueletes 715, Buenos Aires.

Instagram: shima.handrollbar

* Fotos: Jaime Olivos e Instagram de Shima Handroll Bar