Definir a la gastronomía italiana puede ser complejo, ya que se trata de una escena culinaria con variaciones según zonas y tradiciones que se esconden en cada generación.
Italia es un país de regiones, cada una con su propia identidad en lo que concierne a la cocina, algo que se marca por ingredientes locales, tradiciones ancestrales y técnicas perfeccionadas a lo largo de los siglos.
Si caminamos por Buenos Aires, un testimonio viviente y directo para conocer de qué se trata esta realidad es Fresca, un restaurante que fusiona la tradición italiana con la innovación. Su enfoque en la autenticidad y la calidad lo ha convertido en un faro de cocina internacional. Aquí, la pasta es una forma de arte, con la creatividad del chef Massimiliano Gianni como bandera.
Gianni, quien nació en Montepulciano, una ciudad de 13 mil habitantes en la provincia de Siena, en la Toscana, aporta su talento para crear una experiencia basada en estrictas recetas de la vasta cultura gastronómica de las 20 regiones italianas.
“Para mí, la italiana es una gastronomía que es arte. A diferencia de cualquier otra gastronomía, cada región tiene su tipología, su gusto, su historia. Entonces, hay muchas variantes. La salsa boloñesa, por ejemplo, se hace en al menos diez formas distintas en Italia. La historia pesa. Es una combinación de arte e historia”, valoró Gianni en diálogo con Infobae.
Y reveló: “Para poder ser lo que soy hoy, tuve que estudiar la gastronomía italiana durante 4 o 5 años en la Federación Italiana de Cocineros. Presté juramento para preservar la originalidad de cada receta. Lo que trato de llevar al paladar argentino es justamente eso, la originalidad. Creo que lo que fue creado, fue creado de forma perfecta y no se puede mejorar una receta italiana porque cada una tiene su historia. No aplico mi fantasía para cambiar algo y, si lo hago, sé que ya es otro plato distinto”.
La autenticidad italiana
El respeto a los detalles de sabor y a los ingredientes es un sello distintivo de la cocina de Fresca. Por ejemplo, una de las recetas de estofado se realiza como en Torino: a base de colita de cuadril seleccionada. “Tratamos de traer acá la cultura de la gastronomía italiana”, remarcó Gianni. ”Es un desafío lindo, porque estoy todos los días buscando materia prima y apuntando a estandarización para asegurar la calidad”, sumó.
Para el chef, la pasta es uno de los estandartes de su labor diaria y debe tener determinadas características para ser auténticamente italiana. “A una masa muy lisa no se le adhiere la sala, entonces busco una textura determinada: que la pasta sea áspera, que no se ponga oscura ni amarronada y que el color invite a la gente a probarla”, comentó.
En ese sentido, uno de los pilares del método Fresca es la selección de los ingredientes: Gianni y su equipo de cocina utilizan harina 100% de trigo candeal, lo que garantiza la textura, firmeza y elasticidad ideales de la pasta italiana. Este tipo de harina se selecciona a partir de parámetros como las proteínas, el gluten seco y la granulometría.
Además, utilizan huevos de gallinas criadas en suelo y alimentadas con una dieta vegetal, sin colorantes artificiales. Este enfoque garantiza una calidad organoléptica y nutricional que se refleja en cada plato servido. En tanto, la pasta destaca por su un contenido proteico mínimo del 12.5%, algo que permite lograr una masa elástica.
El proceso de amasado combina sémola con agua a baja temperatura y huevos de granja seleccionados, siguiendo un antiguo proceso artesanal. Esta técnica, combinada con tecnología de última generación, asegura la preservación e integridad del gluten, fundamental para la calidad de la pasta.
Algunos de los prohibidos en la lista de Gianni son los conservantes, aromatizantes, colorantes artificiales y grasas hidrogenadas, entre otros. A su vez, otro de los secretos de la italianidad de la pasta es el proceso de trefilado en bronce, un método tradicional que le proporciona una textura ligeramente áspera al tacto, lo que mejora la capacidad para retener salsas y condimentos.
Manuel Urbano, uno de los fundadores de Fresca, se sumó a la charla con Infobae. Oriundo de Roma, Urbano es un acérrimo defensor de la tradición. “La gastronomía italiana es de excelencia, pues combina productos simples pero de alta calidad. Italia tiene muchos microclimas, vientos de África, del Mediterráneo, entre otras características. Se crean microclimas, distintas regiones y distintas comidas. El tomate del sur no es igual al del norte, por ejemplo. Eso permite crear variedad en los platos”, enfatizó Urbano.
Al tiempo que resaltó: “Buscamos, en referencia a los productos de calidad, la harina de trigo candeal, que en Italia es el grano duro. Fue difícil inicialmente encontrar un molino que tuviera las mismas características que la sémola de grano duro de Italia. Teniendo un mayor porcentaje de proteínas, la pasta es más digerible. La cocinamos al dente y usamos máquinas italianas. La preparación es a mano, la máquina solo cierra el relleno. Además, no se usan conservantes ni aditivos: solo productos naturales. Somos un laboratorio de pasta: para nosotros, la comida es arte y nuestro chef es un artista”.
“A mí Argentina me enseñó a comer carne, y nosotros queremos enseñarle la variedad de pastas que hay en Italia, con nuestras sedes en Cañitas (Migueletes 921) y en el Palazzo Bellini”, continuó Urbano.
Y detalló algunas de las propuestas de Fresca en torno a esta filosofia: “La línea ‘al forno’, en la que se hace, por ejemplo, la lasagna con verdura, la clásica o a la bolognesa. La Parmigiana di melanzane piccola (Berenjenas a la Parmesana Chica). En la línea ‘nutrizionale’, se encuentran, entre otras, los ravioli di kale e ricotta sin gluten, hechos 100% con harina de garbanzos”.
Otros platos icónicos de Fresca: tagiatelle de pomodoro y ricota; tagliatelle con salsa strascicata, preparada con carne vacuna 100% roast beef y salteada con crema y parmigiano; ravioli di lupino con tre zucche, que son ravioles a base de harina de lupino rellenos de cabutia, calabaza, semillas de zapallo y salvia fresca; ravioles de pata y muslo de pollo y verdura; numerini a Fresca, una divertida solución de pasta y caldo especialmente formulada para niños; y linguine di spinaci, que es pasta a base de sémola de grano duro con jugo natural de espinacas, entre otros.
El chef Gianni retomó la palabra y evocó: “Tengo un recuerdo de Argentina de muchos años atrás: la pasta no se comía tan al dente, especialmente en los 90. Ahora sí encuentro muchas pastas secas, y la gente probó lo que es al dente y le gustó. La cultura argentina a nivel gastronomía italiana ha cambiado. Hay gente que se lleva la pasta a su casa para comer ahí”.
“Entre otras cosas, estamos desarrollando ravioles de mar -auguró el chef-. Es una línea mar con ravioles de fruto de mar, langostinos, por ejemplo, u otro de pez noble, ausente de grasa y con hierbas. La línea montaña, con jabalí y ciervo. La línea de carne tradicional italiana, que es osobuco, y cordero, entre otras propuestas”.
Por supuesto, no podía faltar la referencia al verdadero y auténtico pesto italiano, que según Gianni lleva aceite de oliva de primera prensa extra virgen, albahaca, piñones, parmiggiano reggiano, sal, pimiento y ajo. “Todos productos frescos y hecho en el momento”, advirtió.
Y recordó una anécdota especial sobre esta receta: “Había dos genoveses, de Italia, que vinieron a visitar Argentina. Estaban sentados en Fresca y les di para probar el pesto. Cuando terminaron de comer, se levantaron y se compraron dos tarros para llevarse a Italia y mostrar lo que hacemos acá”.
Urbano cerró: “De postre, el tiramisú es un infaltable, aunque también hacemos panna cotta, tortino al cioccolato dal Cuore Morbido (Tarta de chocolate de corazón blando); y bianco di bosco (mousse de chocolate blanco con una salsa de frutos del bosque. Además, acompañamos todo con buen vino italiano”.