Qué es el falafel: su historia y 4 recetas de un plato icónico de la gastronomía de Medio Oriente

Este martes 18 de junio es el Día Internacional del Falafel, un plato con profundas raíces en la gastronomía de Medio Oriente que tiene variantes propias en Israel y Egipto, solo por mencionar algunos ejemplos. Es que a lo largo de la historia, cada región ha aportado su toque único a esta croqueta de garbanzo frita que se transformó en un ícono culinario.

Elaborado a partir de garbanzos molidos, el falafel se mezcla con una variedad de especias que le otorgan su sabor y aroma característicos. Luego, se fríe hasta alcanzar una textura que combina lo crujiente por fuera y lo suave por dentro.

En muchos restaurantes tradicionales, el falafel se acompaña con salsa tahini, una pasta de sésamo, o Labneh, un tipo de queso crema elaborado con yogur natural y lima, que resalta aún más sus sabores. Así, este plato, más que una simple comida, es un emblema de la rica y diversa idiosincrasia culinaria del planeta.

De acuerdo con la revista Taste Atlas, una plataforma gastronómica global, aunque el falafel figura “como uno de los platos nacionales de Israel y es un alimento básico en muchos países del Medio Oriente, incluidos Palestina y el Líbano, a menudo se sugiere que podría haber evolucionado a partir del plato egipcio conocido como taameya”.

“En la década de 1950, para ganarse la vida, los inmigrantes yemenitas en Israel comenzaron a hacer falafel en las calles, vendiéndolo envuelto en papel, lo que finalmente transformó este antiguo plato en una de las primeras formas de comida rápida israelí y facilitó su reconocimiento mundial. Como alternativa a la versión israelí, la taameya egipcia usa habas en lugar de garbanzos, mientras que la mezcla generalmente se condimenta con perejil, cilantro, comino y cebolla”, repasan en Taste Atlas.

Con todo, actualmente, el falafel se suele disfrutar acompañado de picadas, de sándwiches de pan de pita o de salsas de toda clase. Aquí, un repaso por algunas recetas de este clásico de la gastronomía global.

1- Sándwich de falafel con tortillas, por Víctor García “El Gordo Cocina”

Ingredientes para las tortillas

-Media taza de harina de trigo.

-Media cucharadita de sal.

-Un chorro de aceite de oliva.

-Un cuarto de taza de agua tibia.

Ingredientes para los falafels

-300 gramos de garbanzos, remojados pero crudos.

-Una cebolla morada chica.

-Dos dientes de ajo.

-Una cucharadita de comino.

-Sal y pimienta al gusto.

-Dos cucharadas de harina (común o de garbanzo).

Ingredientes para la salsa:

-Medio pote de yogur natural.

-Un diente de ajo rallado o machacado.

-Media cucharadita de comino.

-Sal y pimienta al gusto.

-Jugo de limón.

-Tomate.

-Pepino.

-Cebolla morada.

-Perejil.

-Aceite de oliva.

Para las tortillas, mezclar la harina, sal, aceite de oliva y agua tibia hasta unir bien. Si es necesario, agregar más harina mientras se amasa por entre 5 y 10 minutos o hasta que la masa esté suave y lisa. Guardar la masa en una bolsa o envuelta en film y refrigerar. Procesar los garbanzos hasta obtener un arenado grueso y colocarlos en un bol. En la procesadora, añadir la cebolla morada, ajo, comino, sal y pimienta buscando lograr la misma textura que los garbanzos.

Mezclar todo en el bol con los garbanzos, añadir las dos cucharadas de harina y refrigerar por media hora. Formar bolitas compactas con la mezcla y freirlas en abundante aceite a fuego medio hasta que estén doradas. Sacar la masa de tortillas del refrigerador, dividir en cuatro partes y estirar sobre una superficie enharinada hasta que queden casi transparentes. Cocinar las tortillas en una sartén o plancha caliente sin grasa hasta que estén listas y envolverlas en un repasador para mantenerlas calientes.

Para la salsa, mezclar el yogurt natural con el ajo, comino, sal, pimienta y jugo de limón. Combinar tomate, pepino, cebolla morada, perejil, sal, aceite de oliva y jugo de limón. Untar un poco de salsa sobre una tortilla. Añadir la ensalada y coloca varios falafels encima. Agregar más salsa al gusto y cerrar el sándwich.

2- Falafel clásico, por el equipo de cocina de Benaim

Ingredientes

Para seis porciones

-500 gramos de garbanzo seco.

-Media cebolla

-Media taza de perejil picado.

-Media cucharadita de comino.

-Dos cucharaditas de pimienta Negra.

-Media cucharadita de pimienta de cayena.

-Coriandro.

-Eneldo.

-Cilantro.

-Un puerro.

-Sésamo crudo.

En un bol, colocar los garbanzos y cubrir con agua necesaria. Dejar en remojo durante 24 horas. Luego, llevar los garbanzos a la procesadora, sumar la cebolla, el perejil, el eneldo, el cilantro, el puerro y la pimienta negra. Añadir las especias (comino, pimienta de cayena y coriandro). Procesar hasta lograr una mezcla uniforme. Formar bolitas de aproximadamente 5 centímetros de diámetro. Rebozar con semillas de sésamo crudo y freír hasta que estén doradas. Sacar del fuego y servir. Se pueden acompañar con papas fritas.

3- Falafel israelí, por Taste Atlas

Ingredientes

Para 12 porciones

-Una taza de garbanzos secos, remojados durante la noche y escurridos.

-Media cebolla grande, picada en trozos.

-Dos cucharadas de perejil fresco,

-Dos cucharadas de cilantro fresco finamente picado.

-Una cucharadita de sal.

-Una cucharadita de pimiento rojo picante seco.

-Cuatro dientes de ajo.

-Una cucharadita de comino.

-Una cucharadita de polvo para hornear.

-Entre cuatro y seis cucharadas de harina.

-Aceite vegetal para freír.

Con una procesadora, mezclar los garbanzos hasta obtener una pasta rugosa junto con la cebolla, el perejil, el cilantro, la sal, el pimiento picante, el ajo y el comino. Procesar los ingredientes hasta que estén bien mezclados pero no hechos puré.

Agregar polvo para hornear y suficiente harina para que la pasta no se pegue a las manos. Cubrir y refrigerar por varias horas. Con las manos, formar bolas con la mezcla del tamaño de una nuez.

Luego, calentar el aceite vegetal a aproximadamente 190°C. Probar la consistencia del falafel friendo una bola; si se deshace, agregar más harina. Freír en tandas, teniendo cuidado de no abarrotar la sartén, durante unos minutos por cada lado o hasta que estén dorados. Escurrir sobre toallas de papel. Servir el falafel relleno en pan de pita con tomates picados, cebolla y pimiento verde, todo rociado con salsa tahini.

4- Falafel, por Paulina Cocina

Ingredientes

Para una docena

-Una taza de garbanzos cocidos.

-Una cebolla de verdeo.

-Un manojo de cilantro.

-Media taza de harina.

-Un diente de ajo.

-Un limón.

-Pan rallado.

-Una pizca de comino.

-Aceite.

-Sal.

-Pimienta.

Colocar los garbanzos sobre una tabla de picar o plato y pisarlos con un tenedor o pisapuré. Picar el cilantro, el ajo y la cebolla de verdeo. Agregar los garbanzos pisados, sal, pimienta y comino. Mezclar.

Agregar el jugo de limón y la harina. Unir bien y amasar con las manos hasta que te quede una masa. Formar las bolitas de falafel y pasarlas por pan rallado. Apretar un poco la masa con las manos para que quede compacta. Freir el falafel en abundante aceite caliente y que quede dorado por todas partes.