Entre el cóctel perfecto y los secretos de una buena barra, según el mejor bartender de Argentina

El Día Mundial del Cóctel, que se celebra hoy lunes 13 de mayo, es un buen disparador para mezclar ingredientes en un vaso con hielo y disfrutar de un trago. Para eso, lo ideal es contar con el aporte de un profesional en la materia.

Puede ser un bartender o, como algunos lo denominan, un mixólogo; pero por algo será que Sebastián “Seba” García se define como un cantinero.

Y lejos de menospreciar su profesión y de saber que lo admiran y lo quieren cerca las mejores firmas y barras del mundo para que él vuelque y cree sus saberes, Seba no se corre del valor de su tarea, que precisamente no es solo llenar un vaso con combinaciones exquisitas de distintas bebidas, sino completar la experiencia del buen beber con hospitalidad, elegancia y saber.

Es que García tiene el don de gente y, principalmente, sabe mirar a su alrededor. “Siempre me gustó relacionarme con las personas. Entrené mucho para dirigir y estar en servicio. Quise trabajar en la barra porque aquí se puede combinar la coctelería con las técnicas de la cocina y, especialmente, es posible ofrecer una hospitalidad cara a cara con la persona, para ver de cerca sus sensaciones y evaluar si la está pasando bien”, dijo el bartender en diálogo con Infobae.

“Nuestro trabajo es mostrarle al cliente que hay un mundo de ingredientes que quedan increíbles en un vaso. Hoy en día, un cóctel ideal es aquel que oficia como conector con la persona”, agregó.

En ese sentido, si le preguntaran a García cómo es el cóctel perfecto, respondería que es aquel que cumple con “todo lo necesario y fundamental: dónde te sentás, la luz, el ambiente, el aroma, la música y el tipo de bebida, además de la cristalería, el sabor y la textura”.

Para este cantinero nacido en Castelar, la ciudad del oeste del Gran Buenos Aires en la provincia de Buenos Aires, lo esencial de su profesión no está únicamente en el contenido de una copa. “La persona no te recordará por lo que le preparaste, sino por lo que le hiciste sentir”, dijo en diálogo con Infobae.

García heredó de su familia no solo la pasión por la gastronomía, sino también el valor del esfuerzo. Su destino tomó un giro inesperado cuando se enamoró del arte de la coctelería y, paso a paso, forjó su camino hacia la cima del rubro. Su dedicación y talento no pasaron desapercibidos, pues la prestigiosa revista especializada Drinks Internacional lo ha destacado anteriormente como una de los 100 figuras más relevantes en el ámbito de los bares a nivel global, en el marco del listado Bar World 100.

En tanto, uno de sus bares, Presidente, figuró entre los cincuenta mejores del mundo en dos ocasiones -en el ranking global 50 Best-, un logro que lo catapultó a la atención internacional. Sin conformarse, se aventuró a explorar nuevos horizontes en Parque Leloir con Nob3l, un proyecto que busca trascender los límites convencionales del rubro. Inspirado por el recuerdo del premio Nobel argentino Luis Federico Leloir, este establecimiento le rinde homenaje a la elegancia a través de técnicas especiales -como la coctelería reactiva- y una atmósfera que invita a la exploración sensorial.

Así, en el trasfondo de cada cóctel creado por Seba García se encuentra una historia de pasión, esfuerzo y un profundo respeto por la tradición gastronómica argentina. Él ha demostrado que el éxito no conoce límites cuando se combina el amor por el oficio con una incansable búsqueda de la excelencia.

Para comprender y dimensionar su trayectoria, es necesario volver atrás en el tiempo. “Me remonto al primer grado de mi colegio, en el año 1991. Ahí iban niños y niñas. Mis padres, Manolo y Marta Inés, trabajaban en cocina: mi padre tenía una fábrica de pastas y mi madre se desempeñaba los fines de semana en un restaurante, en el Delta de Tigre”, precisó García.

“Los viernes -recordó el bartender a Infobae-, en la última hora del colegio, había un taller de fútbol para niños y otro de cocina para niñas; estaba todo bien separadito. No obstante, yo iba al taller con las niñas, al de cocina. En ese momento sentía que me gustaba algo asociado al tema”.

Y evocó emocionado: “Con mis padres vivíamos en la casa de atrás, y en la de adelante vivían mis abuelos españoles, que vinieron a la Argentina en la posguerra. Ellos tenían su propia huerta y comíamos ingredientes naturales de ahí. Eso siempre me interesó y me llamó la atención. Sin dudas, mi relación con la cocina y la gastronomía empezó cuando era chico”.

Fue su madre quien, años después, impulsó los inicios de Sebastián en la profesión. Así lo relató: “Un día ella me dijo que debía ir a hacer la fila a una escuela de gastronomía en Morón, porque si llegaban con los cupos me iba a poder inscribir ahí. Era una escuela municipal. Mi mamá me dijo que sentía que yo tenía que estar en la gastronomía. Me veía por el lado del hijo que comía todo, que no tenía problema en probar cosas raras y que le gustaba cocinar”.

“Tuve que luchar. Mis viejos estaban mal económicamente y yo no entendía por qué me apoyaban en una carrera a largo plazo como la que hice. De grande, lo que sentí fue que ellos querían educar a personas libres”, recordó García con orgullo.

Lo que comenzó como una trayectoria gastronómica decantó, al poco tiempo, en la experiencia detrás de la barra como bartender. “Una compañera de gastronomía me dijo que cerca de su casa había un señor de 80 años que daba clases de coctelería. Me invitó y fui, aunque yo no tomaba alcohol. El profesor me preguntó si me había gustado el curso y le dije sí, que quería volver, pero no tenía plata. Me propuso seguir yendo y salí como mejor alumno de la clase, por lo que me gané una pasantía en un bar, lo que me permitió abonarle el curso a este maestro, que se llamaba Pablo Muñoz”, contó García.

Muñoz fue quien introdujo en Sebastián algunos preceptos de la labor del cantinero que sostiene hasta hoy. “Muñoz y otros bartenders formaron parte de la época dorada de la coctelería, especialmente en la década del 50: eran un grupo de caballeros. Él siempre me decía que antes que bartender, hay que ser un caballero”, repasó el bartender, quien también se desempeña como embajador de la firma global Campari.

—¿Qué significa en la práctica ser un caballero?

—Sebastián García: Te lo grafico con un breve repaso histórico. Hace 20 años nuestra profesión no se respetaba. Se creía que se trataba de manipular alcohol y que era para conocer mujeres. Sin embargo, desde mi lugar, quise demostrar con compromiso y mediante pequeños detalles que es otra cosa. Por ejemplo, desde el principio me ponía pantalón de vestir, zapatos, camisa, moños y sacos. No tengo tatuajes y siempre mantuve el estilo de trabajar con elegancia. Por otro lado, hace muchos años con los colegas entendimos que la mejor manera de profesionalizar el rubro era educando a los consumidores.

—¿En qué se refleja esa educación que buscan impulsar con tus colegas?

—Hoy en día, cuando alguien llega a una barra, le dan la bienvenida, un vaso de agua para hidratarse y la preguntan qué le gustaría beber: si algo seco, fuerte o cítrico, por ejemplo. Y se lo asesora mediante sugerencias y un intercambio. En ese sentido, siempre que capacito a mis equipos trato de transmitir la idea de que si hay una mesa con dos personas y una de ellas tiene menos del 50% del vaso y la otra un 80%, hay que ir a ver si a esta última le gustó el cóctel y, si es necesario, cambiarlo. Es importante que el bartender cruce la barra y se acerque a la mesa a charlar con la gente para hablar de la experiencia: qué le pareció el cóctel y qué le gusta beber.

La gente tiene que sentir la libertad de que se puede equivocar en su elección y que es posible cambiarla. Lo que se gana ahí es un cliente. En algún momento, al bartender se lo llamaba barchef porque empezó a manipular insumos de cocina con técnicas y cocciones para los cócteles. Hace 10 años, si yo le ponía un pepino al cóctel se me reían porque decían que era para la ensalada. Y hoy, el gin tonic es muy popular con este ingrediente.

—¿En qué se refleja esa educación que buscan impulsar con tus colegas?

—Hoy en día, cuando alguien llega a una barra, le dan la bienvenida, un vaso de agua para hidratarse y la preguntan qué le gustaría beber: si algo seco, fuerte o cítrico, por ejemplo. Y se lo asesora mediante sugerencias y un intercambio. En ese sentido, siempre que capacito a mis equipos trato de transmitir la idea de que si hay una mesa con dos personas y una de ellas tiene menos del 50% del vaso y la otra un 80%, hay que ir a ver si a esta última le gustó el cóctel y, si es necesario, cambiarlo. Es importante que el bartender cruce la barra y se acerque a la mesa a charlar con la gente para hablar de la experiencia: qué le pareció el cóctel y qué le gusta beber.

La gente tiene que sentir la libertad de que se puede equivocar en su elección y que es posible cambiarla. Lo que se gana ahí es un cliente. En algún momento, al bartender se lo llamaba barchef porque empezó a manipular insumos de cocina con técnicas y cocciones para los cócteles. Hace 10 años, si yo le ponía un pepino al cóctel se me reían porque decían que era para la ensalada. Y hoy, el gin tonic es muy popular con este ingrediente.

—¿Cuál es la parte más relevante de tu trabajo?

—Todo es relevante, pero me gusta y apunto a lograr que una persona, cuando está en el bar, se olvide del teléfono para disfrutar del cóctel y del momento. Es importante asentarse en el presente, sobre todo, en medio de la aceleración que hay actualmente.

—¿Cómo aplicás el concepto de maridaje a tu trabajo cotidiano entre la barra y el bienestar de las personas?

—El maridaje hoy es una idea más amplia. Si comés torta de chocolate no te voy a ofrecer un Martini. Los bartenders están capacitados para eso y los camareros también. Una persona que quiere comer tabla de queso con pan de masa madre, frutos secos y miel, puede tomar un Martini o un Negroni perfectamente. Sin embargo, si alguien quiere comer carne, hay que pensar en otro tipo de cóctel: algo con vino o astringente para limpiar mejor la boca; puede ser un cóctel fresco como el tinto de verano.

“Me considero un eslabón que conecta la cocina, la barra y el servicio de salón”, precisa García a Infobae. Lo que hago es trabajar con el chef para la creación del plato, con el bartender para la creación del cóctel y con el equipo de salón para desarrollar todo esto y comunicárselo al público.

El cóctel favorito de Seba García es el Negroni, según le dijo a Infobae, “por la potencia del gin, el amargo del Campari y el dulce del vermut. Así, se logra un equilibrio ideal con la decoración de la naranja”.

No obstante, al repasar algunas de sus recetas célebres, se detiene en una: Amore Milano. Se trata de una combinación de whisky, bitter rojo, pomelo, limón y azúcar. Hoy en día, este trago se encuentra no solo en numerosos bares de Buenos Aires, sino también en ciudades como Singapur, Milán y México, y es considerado uno de los últimos clásicos de la coctelería.

Así las cosas, el toque de autor y la búsqueda implacable y constante de la excelencia de este cantinero trascienden fronteras y dejan anécdotas para contar.

García puede decir con orgullo que el Indio Solari y Lionel Messi se deleitaron con sus cócteles. Y sobre todo, puede celebrar y recordar con emoción el legado de esfuerzo y honestidad que le dejaron sus padres. El gran maridaje de la vida.