De selección de materiales a la fermentación: los secretos de la cerveza artesanal

Litros y litros de cerveza se sirven (y se consumen) todos los días en los bares del mundo. Esta bebida alcohólica compuesta por cuatro ingredientes (agua, malta, lúpulo y levadura) es la más consumida, después del agua y el té. Y dentro de este récord se abre una ventana especial para la cerveza artesanal.

Considerada un emblema de la creatividad y la pasión por sus procesos e ingredientes naturales, detrás de la cerveza artesanal hay manos especialistas que se dedican a elaborarla y a innovar en sabores, aromas y texturas. Como cada año, el primer sábado de mayo se celebra el Día Internacional del Cervecero Artesanal, en homenaje a quienes intervienen en esta bebida tan tradicional como milenaria.

Esta conmemoración comenzó en 1988 por iniciativa de la Asociación Americana de Cerveceros Caseros y surgió como una manera de compartir con el público la experiencia de elaborar cerveza en casa, dando vida a los Big Brew. ¿Qué son? Se trata de eventos donde se cocinan cervezas en vivo para su degustación.

Con el tiempo, el evento logró una repercusión internacional, con productores de todo el mundo uniéndose a la celebración para promover una cultura cervecera basada en el consumo consciente y el aprecio por las variedades artesanales. ¿Cuáles son los secretos en la elaboración de la cerveza artesanal?

La revolución de la cerveza artesanal en Argentina, identificada como un fenómeno creciente desde 1994, convirtió a esta bebida en un símbolo de innovación y cultura. Esta industria, que comenzó como un hobby para muchos, logró fomentar un considerable número de microemprendimientos hasta consolidarlo.

Según un relevamiento de la Cámara de Cerveceros Artesanales de Argentina (CCAA), hay unas 2.500 fábricas artesanales de cerveza que abastecen la fuerte demanda impulsada por consumidores que buscan nuevos sabores de calidad. Entonces, ¿cuál es el misterio detrás de la espuma?

Para Martín Boan, máster en tecnología cervecera, ingeniero químico y el primer sommelier de cervezas de Argentina, los secretos de la cerveza artesanal son varios. ¿Cuáles? En diálogo con Infobae los detalla: “La cerveza artesanal se elabora con ingredientes naturales, sus secretos o aspectos más importantes están en que se destacan los sabores y se expresan en cada sorbo. Cada estilo de cerveza artesanal tiene su identidad propia, tiene esencia y personalidad. No hay una igual a la otra.”.

Según agrega Boan ―que también es juez internacional de cervezas― que “la clave de una buena cerveza artesanal está en que se utilicen materias primas de buena calidad, que las instalaciones estén equipadas con buena tecnología, y que todo el proceso esté supervisado por profesionales, que le dediquen tiempo y estén atentos a cada paso”. “Y, sobre todo, trabajar en los detalles”, apunta Boan.

Para Matías Hallu, ingeniero químico, director del centro tecnológico de alimentos de la UTN Buenos Aires, jefe de planta en una destilería y asesor de microcervecerías y microdestilerías, “el secreto radica en la filosofía del fabricante, quien empieza a hacer cerveza artesanal es porque quiere lograr un producto con un sabor en particular, y conociendo cómo se hace y qué materias primas se utilizan”, explica en diálogo con Infobae.

Y agrega: “El secreto está en que el foco no es el costo del producto, sino en la calidad”.

Hallu sostiene que “la cerveza artesanal ha generado un culto en los últimos años”. Entre los factores que Hallu considera decisivos en el boom de esta bebida alcohólica, “uno de los principales fue la oferta de estilos de cerveza nuevos para el consumidor. Si nos remontamos a diez años atrás, era muy poca la gente que hablaba de cervezas Indian Pale Ale (IPA) o Honey en Argentina. Hoy es poca la gente que no conoce sobre estos estilos”, dice.

Marcelo Roggio, maestro cervecero y fundador de Peñón del Águila, advierte que no hay un solo secreto detrás de la cerveza artesanal. Más bien, señala pautas de suma importancia detrás de esta bebida milenaria. “La cerveza artesanal tiene mucha complejidad y requiere mucha dedicación, conocimiento y precisión”, explica.

Además de las voces de los expertos, en una investigación reciente se concluyó que las cervezas artesanales pueden aportar beneficios para la salud, al igual que otros superalimentos, por su variado y alto contenido en compuestos fenólicos (PC).

Si bien los investigadores advierten que se necesitan más estudios al respecto para robustecer el campo de investigación, se demostró que la cerveza puede reducir el riesgo de osteoporosis debido a su contenido de PC, ácidos amargos y también porque es una buena fuente de silicio.

En el estudio también se hace referencia a los beneficios para prevenir o combatir diversos trastornos metabólicos, las enfermedades neurodegenerativas, cardiovasculares (por el efecto cardioprotector de las PC y el etanol) y la prevención del cáncer.

Los cerveceros artesanales juegan un rol fundamental en la producción de la cerveza artesanal. Son, entonces, de los verdaderos artífices detrás de estas bebidas únicas, con sello propio.

Se trata de la pieza clave del proceso, que abarca desde la elaboración, la selección meticulosa de los ingredientes hasta los métodos tradicionales de preparación y controles de calidad. Sus manos hacen que la magia suceda.

Para Boan, lo que hace que los cerveceros artesanales se destaquen en su actividad ―y por ende, también sobresalga la cerveza― es “que sea metódico, estudioso, que tenga un paladar entrenado, sea obsesivo por la limpieza y detallista”.

Hallu explica que “el rol del maestro cervecero es vital porque es quien define la receta de la cerveza y quien controla el proceso desde el inicio hasta que la cerveza llega al consumidor”.

En esta línea, Roggio distingue tres pilares esenciales para ser un buen cervecero artesanal. “Tener el equipamiento, por más chico que sea; tener el conocimiento y la decisión, la voluntad, la pasión de querer hacerlo bien, porque requiere mucho más trabajo, control, tiempo, esfuerzo y dedicación”.

A su vez, hace foco en un punto relevante, según su consideración. Para Roggio mantenerse siempre aggiornado en cuestión de tendencias, tecnologías, descubrimientos, nuevos estilos e insumos permite “siempre asegurarse de estar haciendo lo mejor posible”.

Hay un momento del proceso que es clave para los cerveceros artesanales: “El dicho es que el cervecero hace mosto”, comienza a explicar, y profundiza: “El mosto es el líquido que después va a fermentar y la levadura hace la cerveza. Eso hace referencia a la importancia que tiene la fermentación en el resultado final de la cerveza, ahí es donde se terminan un montón de los perfiles, aroma y sabores de la cerveza y es un proceso vivo, por eso es muy importante y clave”.

Los criterios para definir qué es lo que hace que una cerveza artesanal se destaque frente a otras son variados. Boan, por ejemplo, considera que para que sean buenas “es fundamental que sean elaboradas con materias primas de buena calidad, que se fabriquen en instalaciones que estén equipadas con buena tecnología, y que todo el proceso esté supervisado por profesionales, dedicándole tiempo y atención a cada paso”.

Por su parte, Hallu considera que “entender en profundidad lo que ocurre en cada etapa del proceso es la base para lograr el objetivo”. A su vez, refuerza la importancia de los elementos de medición, junto a “la correcta limpieza de los equipos, que es esencial”.

¿Por qué es importante este punto? Según explica Hallu, nunca hay que perder de vista que se trata de la elaboración de un alimento, por lo que “una mala limpieza lleva, entre otras cosas, a contaminaciones bacterianas en la cerveza. Es ahí donde uno encuentra cervezas con aroma a vinagre o leche cortada, lejos de una cerveza de calidad”.

“Para hacer una buena cerveza artesanal hay tres factores que tienen que estar los tres sin falta: la capacitación, el control del proceso y la correcta limpieza”, señala Roggio para distinguir una bebida de calidad.

Y sostiene, contundente, que hay que “tener la decisión de no tomar atajos, de elegir los mejores insumos, los procesos y de ponerle el esfuerzo y la dedicación que implica hacer una buena cerveza”.