Los nuevos sabores que dominan la escena de la pastelería argentina, según sus maestros

La gastronomía argentina brilla con luz propia en el mundo, y si hay algo que destaca en esta brillante constelación culinaria, es la pastelería. Es que más que simples recetas, hay manjares que son verdaderas obras de arte que reflejan la esencia misma de esta escena.

Constantemente en evolución, la pastelería nacional se reinventa con audacia, introduciendo nuevos sabores y técnicas que cautivan los paladares más exigentes. Desde clásicos atemporales hasta creaciones vanguardistas, cada preparación es una experiencia sensorial que trasciende el mero placer gastronómico.

Así, el momento del postre, ese instante de deleite que corona cualquier comida, adquiere una dimensión sublime en manos de los maestros pasteleros argentinos.

Fabio Mandia es un chef y pastelero que despliega su creatividad en Roma Pane & Dolci, una de las panaderías y pastelerías centenarias de la Ciudad de Buenos Aires, que ha consolidado sus sabores desde 1921. “Nos basamos en la pastelería tradicional argentina con influencia contemporánea de la pastelería francesa. Desde una clásica balcarce hasta tortas de macarons. Nos interesa sumar frutas de estación creando productos que se alinean con el ciclo natural”, le contó Mandia a Infobae.

Sin dudas, la tradición no ha frenado la innovación que propone este maestro pastelero. Es que recientemente, Mandia ha introducido nuevas tentaciones en el repertorio, a las que bautizó “Cookies fatto con amore”.

Con la mira puesta en ofrecer combinaciones de sabores frescos y sorprendentes en un formato listo para disfrutar y compartir —lo que él llama “ready to eat”—, estas recetas representan un paso audaz hacia adelante para la tradición pastelera. La selección que propuso el maestro pastelero incluye tres propuestas:

• La cookie de frambuesa y pistacho, que fusiona sabores refinados con un toque de exotismo
• La clásica cookie de brownie, que deleitará a los amantes de lo tradicional con el sabor a chocolate
• La cookie de marroc para aquellos que buscan un regreso a la nostalgia

“El concepto de Ready to eat se trata de que sea fácil de compartir. La idea de poder probar un producto de pastelería que sea fácil para poder comer con amigos. La propuesta de las cookies fue pensaba en equipo. Camila Ramos, jefa de pastelería en Roma, quería que lanzáramos una propuesta de cookies. Me pareció una buena idea, ya que hay una tendencia en hacer cookies y agregarle toppings. Comenzamos a realizar pruebas de algunas recetas de cookies tradicionales que teníamos, remplazamos y combinamos otros ingredientes y así fuimos elaborando nuestras propias recetas. Hicimos un montón de pruebas para poder llegar a lo que queríamos”, reveló Mandia.

Para este maestro del sabor dulce, “la pastelería argentina es esencialmente dulce de leche y chocolate, que son muy típicos de nuestro paladar y casi todo está acompañado con estos ingredientes. Pero más allá de esto, que nos caracteriza, la escena ha ido cambiando y mejorando. Están los clásicos como la torta balcarce, leguisamo, chaja, pasta frola, pero también hoy tenemos macarons de dulce de leche; o pavlova con dulce de leche y crema chantilly”.

En esa línea, Mandia reflexionó: “La pastelería ha ido mutando y creciendo cada vez más, no solo en nuestro país sino a nivel mundial. Si bien en muchos lugares se mantiene la esencia clásica y tradicional, también tenemos la pastelería moderna: con la ayuda de nuevas tecnologías se implementan técnicas para lograr productos que rompen, que destacan por su estética, sabores y texturas. La parte química juega un papel muy importante, ya que uno aprende que los ingredientes cambian su apariencia y muchas veces su estado al entrar en contacto con otros. Al tener todos esos conocimientos, podemos combinar y crear nuevos sabores. Los pasteleros somos artistas y cada uno tiene su magia”.

Otro lugar en el que los fanáticos de la pastelería tienen un espacio reservado es Las Flores, que fusiona la esencia tradicional porteña con una visión contemporánea de la cocina. Con menos de tres años de existencia, este rincón culinario ha logrado cautivar a los paladares con una propuesta dulce liderada por la chef y maestra pastelera Chula Gálvez. Ella le rinde constantemente tributo a la simplicidad y la excelencia de la materia prima.

Desde el amanecer, Las Flores abre sus puertas para recibir a sus comensales con un desayuno que trasciende lo convencional. El aroma tentador del café de especialidad, meticulosamente seleccionado, se entrelaza con la tentación de las creaciones de Gálvez, quien ha hecho de la pastelería sin gluten su firma distintiva, que alcanza su máximo esplendor al conjugar la delicadeza de las flores comestibles con la pureza de los ingredientes libres de gluten.

“La pastelería forma un gran pilar en la identidad junto a la panadería. Fue un gran desafío formular y crear recetas sin utilizar gluten, lo que nos llevó a hacer más de 10 harinas distintas que son aptas. Luego de dos años, estamos orgullosos de las recetas que logramos gracias a la investigación y el desarrollo en este tiempo, como la masa del hojaldre o del brioche. Desde lo conceptual, la pastelería de Las Flores tiene mucha influencia argentina. La definimos como clásica con una vuelta de tuerca, ya sea por su estética, con la utilización de las flores comestibles o por algún twist en el sabor”, le dijo Gálvez a Infobae.

“Por supuesto —siguió la chef— no dejamos de tener alfajores, milhojas, fosforitos, torta sacher, una torta de cumple, bolas de fraile, cheesecake, arrollados, etcétera. Además, indagamos en los sabores y productos de todo nuestro país, como el uso de dulce de guayaba, de cayote, el algarrobo, el maní, el maíz, la mandioca, burrito y cedrón, entre otros”.

Según Gálvez, “la pastelería argentina tuvo su boom de crecimiento en la pandemia”: “Hoy somos una camada nueva de pasteleros que busca tomar las tradiciones de la pastelería típica argentina y reformularla para encontrar nuevos sabores. Las personas comenzaron a arriesgarse y a consumir otro tipo de ingredientes, saliendo de solo chocolate, dulce de leche y pastafrola para probar algo con pistachos, con cítricos, con frutas de estación. Así, hay buenos croissants, facturas de grasa o panes de masa madre. La cantidad de pastelerías y pasteleros que surgieron me pone muy feliz porque muestra que la creatividad y calidad argentina sigue viva”, consideró.

Por su parte, Alberto Alegre, un maestro pastelero que aportó su creatividad para diversos proyectos gastronómicos y alguna vez estuvo en el podio del Campeonato Argentino de Maestros Pasteleros, hoy encabeza Francesca Chocolates. Es que Alegre, quien también se define como chocolatier, tiene con este ingrediente una relación especial que se refleja en cada una de sus recetas.

“El chocolate juega un papel fundamental en la pastelería, ya que permite crear coberturas de alta calidad que se combinan con distintos postres. Por ejemplo, ahora estamos desarrollando una bebida similar al submarino, utilizando trufas de maracuyá para agregar a la leche. Un proceso así permite tomar las trufas y hacer variedades como leche de maracuyá, leche de frutos rojos o leche con praliné al 50% de avellanas. Se trata de implementar todo lo que es la chocolatería con la buena materia prima en lo que es la pastelería”, planteó Alegre en diálogo con Infobae.

Y sumó: “La pastelería argentina sigue siendo reconocida por su excelencia a nivel mundial. Nuestros productos tradicionales, como los alfajores, las facturas y las medialunas, son únicos y difíciles de replicar. Así como nosotros admiramos la pastelería europea, también somos objeto de admiración en otros lugares. La pastelería argentina se destaca por sus productos distintivos, que pueden ser imitados pero no igualados ni superados.

“En cuanto a la evolución de la pastelería a lo largo del tiempo y su relación con las nuevas generaciones, se observa un cambio significativo. Antes, los conocimientos se transmitían de forma más cerrada entre maestros y aprendices, pero con el avance de la tecnología y las redes sociales, se han abierto nuevas posibilidades. Ahora, están muy en boga croissants o cinnamon roll, pero no hay que olvidarse de lo clásico y bueno que tenemos en Argentina”, consideró Alegre.