En el ambiente -así se suele decir-, son varias las figuras públicas que reniegan sobre algún trazo de su carrera; van por ahí, mascullando, que aquello ya fue, que se trató de un momento, porque resulta que ahora están en otra cosa. Y todo se esfumó. O no existe más.
Germán Martitegui, reconocido chef que ha posicionado a la gastronomía Argentina a nivel global, ubica cada fotograma de su vida en un lugar de aprendizaje y hace una referencia que al menos es justa frente al paso del tiempo. Este modo amable de mirar el éxito sobre el camino atravesado, toma en cuenta sus comienzos en las cocinas de Francia, bajo climas hostiles muy distintos a lo que vimos en la divertida recreación de la TV y va hasta ahí, hasta el propio MasterChef, el certamen de cocina con el que se volvió nacional y popular.
“Tal vez si no fuera por el programa, no estarías acá”, suelta Germán a Infobae, con los ojos celestes siempre encendidos y delante de un mate que aún no ha sido cebado. Acá, son más de 37 años de trayectoria pero se condensan física y espiritualmente en MARTI.
En lo formal, se trata del nuevo resto vegetariano que acaba de abrir; yendo un poco más allá, esta nueva barra con cocina abierta y decorada con plantas naturales alrededor, tiene una arista extra que es —dirá— parte de un nuevo y poderoso desafío.
¿Cuál es la puerta de entrada de este nuevo Martitegui? Las convicciones de sustentabilidad y el futuro del planeta que se plasman en este resto parecen las credenciales de ingreso.
Es que el chef tuvo un cambio importante en su vida: se hizo vegetariano y esto es el reflejo de una evolución en su visión culinaria, donde prioriza la conciencia de una buena alimentación sin sacrificio animal.
“Los chefs ahora somos muy escuchados”, reflexiona en una sala completamente blanca ubicada en el primer piso del lugar.
MasterChef tuvo en un momento eso: un espacio tan visto como escuchado del prime time de la TV y ese éxito explosivo que le trajo indirectamente el encierro pandémico. Aquella instantánea de un tiempo incierto, que llegó a marcar la cifra sideral de 20 puntos de rating promedio, es el correlato de cómo el certamen culinario entró de forma intravenosa a miles de hogares en Argentina.
De golpe, entre médicos que eran aplaudidos por su labor desde los balcones en los inicios dramáticos del COVID-19, Germán Martitegui, Damián Betular y Donato de Santis, se convirtieron en tres mosqueteros de la tele, con la capacidad de entretener un nuevo mundo hacia dentro, donde la creatividad en la preparación de una receta podía alimentar la esperanza de un gran sector de la población algo angustiada y vulnerable.
Pasaron 4 años y varias ediciones del programa y Germán, que pronto se volverá a calzar el traje de jurado que tanto le divierte, vuelve a la pandemia para hablar de la gestación de su nuevo yo: “En el encierro comencé a analizar la posibilidad de hacerme vegetariano. Justo habían nacido mis hijos. Empecé a pensar, ¿qué les doy de comer? ¿cuál es la comida del futuro? Todos en ese momento, me parece, tuvimos una visión de decir, ¿qué va a pasar con este planeta?”.
Los cocineros analizan los ingredientes de la comida que van a cocinar y Martitegui hizo eso con su futuro: puso en la mesa todas las variables, el nuevo proyecto, la oportunidad de hacer un cambio con su carrera, el hecho de dar un mensaje correcto, porque había —hay— ahí además un hecho disruptivo que lo engloba todo: sus hijos.
“Nada te conecta más con el futuro que tener hijos”, dice seguro sobre Lautaro y Lorenzo de 5 años.
Y ahí apareció la proteína animal a romper lo establecido en la cocina y la cabeza de Martitegui: “La producción de proteína animal es responsable del 30% de los gases de efecto invernadero. Lo queramos creer o no. Nos gusta el asado. A mí me gusta mucho el asado. La gente que vivimos en las ciudades tenemos una responsabilidad mayor”.
—Tal vez continuar por el mismo camino era más seguro ¿Pensaste esto a la hora de proponer la opción vegetariana?
—En términos de marketing sí era mucho más fácil seguir haciendo lo que hacía y sinceramente cocinar con carne es muchísimo más fácil. La duda no es mía. La duda es sobre qué va a pensar la gente sobre eso. Estoy 100% convencido. Argentina tiene un montón de grietas que nos dividen y yo no quiero marcar una más. Pero data mata relato, dicen. Con el programa Proyecto Tierras yo muestro Argentina, por ejemplo. Muestro carne y lácteos porque estoy mostrando la cultura argentina. Si tenés que nombrar tres cosas típicas de Argentina, ¿cuáles son? Carne, tango, fútbol, y bueno... inflación también (risas) Así que lo pensé mil veces antes de ir contra uno de los tres tridentes de la nacionalidad argentina. Yo entro acá todos los días y no me acuerdo que somos vegetarianos.
—Decías la gente, ¿pensas que aquellos que no son vegetarianos les atrae este tipo de alimentación para ver de qué se trata, para comer algo distinto o incluso analizar un cambio de alimentación?
—Me pasa cuando entran los clientes a MARTI, una pareja suponte: ella se moría de ganas de venir y él está odiado porque no va a poder comer un bife. Los veo en la puerta y digo, va a pasar esto, esto y esto. Estoy feliz porque es muy bueno seguir aprendiendo y convencido que es el camino. Y tercero, sí, el desafío es con la gente. Entro acá y cocino rico. Vos no tenés que ser vegetariano para venir a comer acá. Yo cocino tan rico como antes, de eso estoy seguro. Simplemente que no hay carne.
El giro verde de Germán
El primer restaurante de Martitegui fue Olsen, con una filial en Madrid. Luego llegó Casa Cruz y en 2009 materializó su gran sueño: Tegui. Este restaurante fue un emblema de la alta gastronomía argentina a nivel internacional durante 12 años.
En 2013, la revista Restaurant lo distinguió como el mejor restaurante de Argentina y al año siguiente figuró entre los 50 mejores de América Latina. En 2015, alcanzó el puesto 58 entre los 100 mejores del mundo. Y en la lista de los Mejores Restaurantes de América Latina, supo estar en el puesto 10 de la región, siendo el mejor de la Argentina.
Actualmente se convirtió en un investigador de la historia gastronómica de su país con el Proyecto Tierras, iniciativa que documenta productos, narrativas y recetas de todas las regiones argentinas. Allí el chef recorre más de 40 mil kilómetros por 15 provincias, relevando 700 productos. Su programa de TV ya alcanzó a más de 11 millones de personas.
Germán cerró Tegui en 2021 para embarcarse en este nuevo desafío completamente diferente. “Si cada vez que salen de acá dos o tres personas que dicen que van a empezar a comer más vegetales, yo ya estoy haciendo algo”, dice este chef nacido en Necochea.
Martitegui tiene en su casa también mucho para hacer con sus hijos, a quienes una fiesta cumpleaños puede llegar a ser motivación para que coman cosas que su padre no prefiere. “Los ultraprocesados son una basura”, dice directo, trayendo un ejemplo de unas galletitas conocidas de chocolate con crema: “Si mis hijos comen de esas, se les dilatan las pupilas como si les hubieran inyectado algo”.
—¿Cómo manejás el tema de la alimentación con ellos?
— Y bueno yo les voy con un dátil, unos pistachos, azúcar mascabo. Y me lo tiran por la cabeza a veces (risas) A ellos les explico por qué no comemos carne, no comemos animales muertos. No puedo hablar de calentamiento global aún, claramente. Pero ellos ya internalizaron que no podés matar un animal para comer. Entienden con 5 años este concepto y están super alineados. Casa se volvió quizás un laboratorio de experimentos en la cocina. Y yo cuando cocino para ellos trato de hacerlo lo más rico posible. ¡Comen de todo!
—¿Qué te piden?
—Les gusta mucho las arepas. Cualquier vegetal les encanta. Todo tipo de porotos, negros, blancos, en puré, en hamburguesas. Todo tipo de especias y cítricos. Comen mucha fruta y verdura. Morfan como locos.
—¿Llega un cumpleaños y qué pasa?
— Nada puede ser muy extremo porque ellos se mueven en un mundo donde esa comida existe y tienen un compañero que va ir seguramente al colegio con unas galletitas y papas fritas en la mochila. Ellos saben que hace mal. Los primeros cumpleaños fueron muy difíciles. Ahora ya están en otro lugar. Carne no comen. Están en la mesa con los sanguchitos y los ves sacándole el jamón.
Papá al 100
Germán es niño, vive en Necochea y pasa el tiempo entre la naturaleza y los aromas que llegan de la cocina de sus abuelas. Zelmira y Nélida son quienes llaman la atención por primera vez en él con unas croquetas y ñoquis caseros.
Aquella foto de la niñez y esas comidas fueron el inicio del todo, el trampolín para empezar a investigar. “Siempre experimenté con cosas, tipo agarrar una receta en una revista y tratar de hacer un postre solo hasta mezclar una caja de polvo de torta con una caja de polvo de flan. Y ver cómo quedaba”, cuenta ahora, cuando se le pregunta por las primeras recetas. La charla va y viene entonces, entre ese pasado inspirador y el presente donde ahora él es padre y a está años luz de aquellos preparados en caja para hacer torta.
Martitegui formó hace unos años una familia monoparental: decidió tener hijos solo y el detalle de la cuestión pertenece a su mundo íntimo. Lautaro y Lorenzo nacieron a través de una subrogación de vientre, un modo de ver la paternidad que es cada vez más común, pero se encuadra dentro de algo relativamente reciente. Algo mamó de chico Germán, sobre esto de patear tableros: sus padres se separaron en un pueblo en los años 70, cuando divorciarse era una cuestión muy distinta a la que es ahora.
“Mi paternidad es como la de cualquiera”, sentencia el chef, quien en medio de largas jornadas de trabajo, es a partir de las 6 de la mañana y hasta que se van al colegio los chicos, el momento que elige para jugar con ellos y convertir su casa en una verdadera fiesta para ellos.
“Si venís a las 06:30 de la mañana un día de semana ¡mi casa es un quilombo!. Estamos jugando, saltando. Ellos saben que es nuestro momento. También ponemos música, armamos carpas en el living, corremos, un montón de cosas. Nos divertimos mucho. Después desayunamos bien, comemos mucha fruta. Los ayudo a vestirse para ir al colegio”, cuenta.
Por momentos Germán tiene cierta cosa standapera a la hora de hablar de la rutina que lleva. La salida al colegio es un ejemplo. “Yo no los llevo al colegio. Lo hice pero me terminó resultando un estrés. ¡Ponete el cinturón! ¡Subí al auto! Damos la vuelta a manzana. Ah, no pará: me olvidé la lonchera. Volvamos. ¿Listo? ¡Vamos! Esperá, no tengo uno de los cubiertos. Llegamos. Doble fila. Los autos. ¡No...! Por eso los pasa a buscar el transporte escolar”, dice acelerando su relato.
—¿Germán Martitegui está en el chat de mamis y papis?
—Claro. Y la verdad que son todos unos divinos. Trato de ayudar en todo lo que puedo. Ahora este año los dividieron a dos turnos distintos. O sea que tengo dos chats. Lo que yo pensé que ya manejaba de taquito, de repente se me duplicó (risas) Entonces tengo el cumpleaños de un grupo, el cumpleaños del otro, la feria, la kermés del colegio...
—Por lo que se ve sos una persona por demás ordenada y exigente con las cosas. ¿Te cambió en algo la paternidad?
—Yo vivía en un departamento en el microcentro. Tenía una colección de arte y de jarrones alemanes de los de los años 60 y 70. Tenía como 120, que los iba comprando en distintas partes del mundo. Y estaban todos arriba de una mesa perfecta. Dos me quedan ahora. No sé si eso te dice algo. La paternidad es algo tan natural. Soy un tipo organizado quizás en el medio de un despelote que antes no tenía. Soy de los que van a la noche y los escucha a ver si están respirando. Te van pasando otras cosas. Querés que se alimenten bien, que se bañen, que sean felices. Ellos son mi prioridad ahora.
—En un punto, la tele y MasterChef Junior tuvieron que ver con tus cambios, con la paternidad. Vos mismo contaste que habías cambiado con ese programa la visión que tenías sobre los niños. ¿Qué lectura haces ahora que ya sos padre?
—Cuando me ofrecen hacer MasterChef Junior yo dije que no. Era el típico que no quería saber nada cuando te dan un bebé y te dicen de sostenerlo. Era como mucho. Ahora entiendo que es un halago. Porque no le das tu bebé a cualquiera. Yo pedí por contrato tener una psicopedagoga conmigo todo el tiempo en ese programa. Casi no sabía hacer televisión y menos televisión para chicos. Y bueno sí, fue un poco un empujón. Hay un programa en donde yo digo que les agradezco y les comento que cambió completamente la relación de los chicos conmigo.
—¿Terminó siendo un especie de diván la TV para vos?
—(Piensa) Me cambió, definitivamente. Además aprendí a exponerme, que es algo que yo odiaba. Los primeros fueron menos intensos pero cuando MasterChef explota con la pandemia, que ahí teníamos el 70% de la gente que estaba viendo televisión, eran unos ratings irrepetibles. Cuando empezamos a salir más a la calle, me di cuenta que era famoso. La gente me abrazaba y me decía: “Te agradezco, si no fuera por vos, no sé que haría. A mi abuela le alegraste todas las noches de la pandemia que estaba solo en la casa”, cosas así. Haber sido una compañía para millones de personas fue increíble. Y yo podría decir que ya no soy tímido. No sé qué opinará mi analista, pero creo que no soy más tímido. Que no es lo mismo que ser reservado. La timidez es otra cosa. Es como querer hablar con gente y no podés.
—¿Pensabas llegar a donde llegaste cuando comenzaste?
—Nunca planeé ser cocinero. Yo soy licenciado en Relaciones Internacionales. Fui a la facultad pensando que iba a ser diplomático. Estudié comercio exterior pensando que iba para el lado de las finanzas internacionales.
—Francis Mallmann fue una persona clave con la que trabajaste en tus comienzos ¿Qué recuerdo te quedó de aquella época?
—Con él aprendí a ver la cocina de modo diferente. Creo que definitivamente no sería lo que soy sin las cosas que yo vi en su cocina. Él me dio una confianza que a mí me halagó muchísimo. Y fue marcando con algunos comentarios sobre mi carácter, sobre mi forma de trabajar, sobre para qué lado tenía que ir mi carrera. Un día me dijo, “ya estás listo, andate”. Me consiguió un trabajo en Londres para que yo me vaya y siga aprendiendo. Aquella cocina de Francis tenía algo especial.
—¿Qué era?
—Yo venía de la escuela francesa, que es bastante estricta. Sí, yo soy bastante estricto ya de nacimiento, muy autoexigente. Y en el restaurante de Francis comía todo junto el personal una comida riquísima ante de salir. Eran todos amigos, todos chicos jóvenes. No había escuelas de cocina en ese momento. Y en ese clima de trabajo espectacular, ahí empecé a pensar, esta puede ser mi vida.
Recuerdos del futuro
“¡Sí, chef!”. La afirmación, tan lúdica como imperativa, aún resuena como parte del relato televisivo del concurso de cocina que acompañó un nuevo hábito en la pandemia, el de cocinar en casa. Para Germán, además de ser parte de su storytelling personal, fue el momento disruptivo para comenzar a pensar su nueva alimentación -la que él llama del futuro- y la llegada de sus hijos.
También mostró la exigencia, la que este chef reconoce que imparte para llevar adelante sus proyectos, y que es denominador común en el mundo de la alta cocina. Es esta una cuestión vivenciada por él, aunque también tomada con reparo en tiempos donde el cambio sociocultural está regido cada vez más por los buenos modos y el respeto.
Germán vuelve a sus comienzos en Francia: “Estaba en una cocina que me tiraban cosas por la cabeza y me gritaban, ´¡argentino de mierda!´ 20 veces por día me ponían a hacer los peores trabajos”.
—¿Cambio en algo hoy esto?
—Yo te puedo decir dónde llegó mi cocina. Hay un grupo de cocineros que valoramos mucho el buen trato o las horas de descanso. En mi cocina hacemos un esfuerzo, porque nos gusta lo que hacemos. Hay cocinas donde están a 50 grados de temperatura ponele, son cocinas cerradas. Acá están al lado de los clientes, a la misma temperatura, charlan con la gente, están súper descansados. Tenemos un montón de programas sobre desperdicio, cultivo de hongos, reemplazo de plásticos y desarrollo de nuevas recetas.
—Con más 37 años de trayectoria, ¿qué sentís que te queda por hacer?
—Me entusiasmo mucho con cosas nuevas todo el tiempo. Luego de haber pasado a ser vegetariano, tengo el proyecto de hacer algo vegano. Es una tarea titánica empezar a comunicarlo lentamente esto y tener éxito.
—¿Y MasterChef? ¿Puede tener fecha de vencimiento para vos en algún momento?
—Qué pregunta... No lo sé. La televisión de aire está claramente en un momento complicado. No sé si crisis es la palabra, pero es un momento muy difícil. Disfruto de hacerlo, el grupo de gente con el que lo hago es espectacular. Y además tengo previsto disfrutar y divertirme mucho más este año.
Fotos: Matias Arbotto