Por qué la gastronomía de la calle Guatemala en Buenos Aires está entre las mejores del mundo

Si algo describe a la perfección a la Ciudad de Buenos Aires es su escena culinaria, que se percibe y se expresa en cada rincón de la capital de Argentina. En ese sentido, recientemente, la revista Time Out, reconocida por sus análisis sobre la exploración de la cultura gastronómica y destinos turísticos globales, lanzó un listado de las calles “más cool” del planeta.

Entre las 30 seleccionadas para el reconocimiento, hay una joya porteña que brilla con luz propia. Se trata de la calle Guatemala, que se ubicó en el puesto 4 del relevamiento. Esta arteria, anclada en el pintoresco barrio de Palermo, captura la esencia vibrante y ecléctica de la ciudad, ofreciendo un crisol de experiencias que atraen tanto a lugareños como a visitantes de todo el mundo.

Para comprender el por qué de esta mención tan especial, cabe repasar, en primer lugar, en qué se basaron los autores del listado. “Visitar las principales atracciones turísticas de una ciudad está muy bien, pero solo cuando nos desviamos por un callejón perdido o tropezamos por una avenida arbolada podemos conocer el verdadero carácter de cada ciudad. Las calles son el corazón de la vida urbana; es donde las comunidades se reúnen, donde los pequeños comercios se convierten en protagonistas y donde los ciudadanos salen, pasan el rato y se divierten”, introdujeron.

Y sobre cómo se realizó el ranking, explicaron: “Nuestro equipo global de editores y colaboradores aportó (e hizo un estudio) de la calle más bonita de su ciudad y, de ahí, creamos un ranking definitivo de las mejores avenidas, vías, callejuelas y bulevares del planeta”.

Con respecto a la elección de la calle Guatemala, desde Time Out describieron: “La escena culinaria de Buenos Aires tuvo su esperado florecimiento en noviembre pasado cuando la Guía Michelin finalmente honró a la capital argentina. Dos de los cuatro restaurantes recientemente galardonados con estrellas verdes de la ciudad se encuentran en la calle Guatemala de Palermo Viejo, así como uno de los dos únicos restaurantes con estrellas Michelin”.

En esa línea, en el ranking se refirieron al restaurante “Don Julio”, galardonado con una estrella Michelin en 2023. “También conocido como la mejor parrilla del mundo: mucho más que un asador informal, esta encarnación (literalmente) de la cultura de la carne está profundamente arraigada en las tradiciones locales de crianza y asado; de vino y amigos”, remarcaron.

Según la publicación, es posible encontrar “esa convivencia en toda la calle Guatemala. Incluso hacer cola para conseguir una mesa se convierte aquí en una ocasión social: todas las noches verás gente paseando junto a la antigua línea del tranvía disfrutando de copas de Malbec. De orígenes humildes a centro gourmet, esta calle adoquinada se encuentra en el corazón del histórico Palermo Viejo, una antigua zona que Jorge Luis Borges alguna vez llamó su hogar”.

En 2023, los inspectores de la guía Michelin le dieron dos estrellas distintas a la parrilla Don Julio: una clásica y la otra verde, asociada al cuidado del medioambiente. De esta forma lo explicaron en aquel entonces: “Pocos hay que no hayan oído hablar del restaurante Don Julio y de Pablo Rivero, el chef-propietario al frente de una de las mejores parrillas del planeta. Traspasar las puertas de esta casa, donde no es fácil conseguir mesa, supone sumergirse en la cultura culinaria argentina y comprender su pasión por la carne, que aquí se concibe como un legado familiar (la abuela de Pablo era carnicera y sus padres ganaderos)”.

“¿Cómo han alcanzado la excelencia? -detallaron en la guía Michelin- Gracias a su exclusivo proceso mixto de maduración, a la selección de los animales (razas Hereford y Angus), a su concepto de sustentabilidad y de Ganadería Regenerativa. La filosofía es la de una clásica parrilla, aunque evolucionada y con tintes gastronómicos. Presentan un mostrador de cortes que es un espectáculo, una parrilla en forma de ‘V’ para que la grasa no caiga sobre las brasas produciendo humo, carbón de quebracho blanco que no altera los sabores. Y una bodega, centrada en los vinos patrios, que atesora auténticas joyas”.

En 2023, Don Julio también fue reconocido en el informe Latin America’s 50 Best Restaurants: “En el menú, disfrute de todo, comenzando con su variedad de embutidos curados de la casa antes de pasar a las principales atracciones carnosas acompañadas de espárragos orgánicos asados o cebollas perfectamente asadas. Los cortes especiales procedentes de ganado Aberdeen Angus y Hereford criados de forma regenerativa incluyen asado de tira (costillas cortas) y entraña (filete de falda)”.

Siguiendo con la escena culinaria de esta calle, los autores sugirieron probar los “embutidos artesanales, milanesa de solomillo y cualquier ensalada en el mítico restaurante El Preferido. Este local rústico, inaugurado en 1952 como una modesta taberna, cría sus propios animales y cultiva sus propias verduras. Como ocurre con la mayoría de los restaurantes en la calle Guatemala, tendrás que unirte a la multitud afuera si quieres conseguir una mesa”.

Justamente, en 2023, “el Preferido” recibió una estrella verde en la guía Michelin, que así lo describió: “Si buscas un restaurante con historia tienes que pasarte por El Preferido de Palermo, que abrió sus puertas en 1952 como un humilde bodegón. El concurrido local, en un icónico edificio rosado (data de 1885) conserva el carácter de antaño tras una intensa labor de restauración (suelos de época, espejos, coloridos botes con encurtidos...), actualizando la propuesta culinaria con una carta tradicional que respeta el ADN porteño de esta antigua casa-almacén”.

“Aquí no puedes dejar de probar la famosa Milanesa de bife de chorizo, que llama la atención tanto por la calidad de la carne, muy tierna y frita casi sin aceite, como por el punto dulce conseguido en su salsa de tomate. También ofrecen una gran selección de embutidos artesanales: Salame chacarero, Spianata, Bondiola, Panceta estacionada... ¡Trabajan con vegetales orgánicos de producción propia y variedades singulares, como los tomates reliquia”, agregaron en la guía Michelin sobre el Preferido.

En tanto, el Preferido, al igual que Don Julio, recibió una distinción en la lista 50 Best de Latinoamérica: “La cocina se centra en los platos clásicos de Buenos Aires, que fueron influenciados por inmigrantes italianos y españoles. La magia está en los productos: vegetales orgánicos, conservas caseras y los embutidos elaborados por el maestro carnicero Guido Tassi, que se exhiben en una bodega al fondo del comedor, un recordatorio de la tradición argentina”.

En segundo término, el listado de TimeOut dejó más descripciones y sugerencias sobre la calle Guatemala. Llamó a “observar a la gente en Merienda, una cafetería con rincón de cristal perfecta para empaparse del estilo de vida de Palermo y saborear la nostálgica comida porteña con un toque moderno. Continúe con una sesión en Ardha Bikram Yoga. Para beber, haz como los lugareños y ‘bebe un helado’. El mejor lugar para sorber su helado es Obrador Florida. La propietaria Mercedes Román utiliza frutas agroecológicas de temporada para crear sabores innovadores, como dulce de leche con infusión de naranja y limón, y transforma el lugar en una barra de cacao durante el invierno”.

Mercedes Román es chef y lleva adelante la heladería Obrador Florida, mencionada como una de las joyas de la calle Guatemala. ¿Cómo piensa una chef a una heladería? “No es muy distinto de cualquier cosa. Si uno tiene respeto por el producto, va a abarcar cualquier cosa que haga del mismo modo. Un helado, una torta, una carne a la parrilla o una pesca. Es lo mismo que hacer cualquier producto: es tener respeto por el ingrediente, conocimiento de técnicas, querer seguir adelante y mejorar y entender nuevas cosas”, le confesó a Infobae.