Empanadas gallega y de vigilia para Pascuas: secretos para hacerlas en casa como un profesional

La cocina abre sus puertas en esta época de Pascuas y entre las múltiples opciones culinarias que emergen, la empanada gallega y la de vigilia se erigen como una elección exquisita y sin carne, perfectamente alineada con el espíritu de Semana Santa.

En la actualidad, la empanada gallega no solo es un plato típico la región de Galicia y sus aledaños, en España, sino que ha trascendido fronteras. Desde las formas grandes hasta las tartas redondas, cuadradas o rectangulares, cada presentación tiene su encanto único. Ya sea con una sola capa o con dos, la esencia de este manjar radica en el equilibrio entre la suavidad de su masa y la explosión de sabores de su relleno.

En tanto, el arte de la empanada de vigilia va más allá de sus ingredientes; su forma también es objeto de atención y variación. Con una masa hojaldrada y azucarada, estos platos pueden llevar relleno de atún o caballa, con una crujiente masa hojaldrada. La receta tradicional incluye morrón rojo, huevo duro, cebolla y tomate, aunque también puede llevar acelga o espinaca. En España, por ejemplo, el relleno suele ser atún, huevo cocido, espárragos trigueros y tomate frito casero.

Aquí, una serie de recetas con secretos fundamentales para preparar empanadas de vigilia o gallegas en casa.

Empanada gallega, por Víctor García (@elgordococina)

Ingredientes

Para el relleno:

• Una cebolla.
• Un morrón.
• Dos tomates.
• Dos dientes de ajo.
• Aceite de oliva.
• Sal.
• Dos latas de atún.
• Un puñado de aceitunas sin carozo.
• Dos huevos duros.

Para la masa:

• 500 gramos de harina 000.
• Una cucharada de sal.
• Una cucharada de pimentón.
• Media taza de leche.
• Un cuarto de taza de aceite de maíz o de girasol.
• Dos huevos.

Para el relleno, en una sartén a fuego medio, calentar un poco de aceite de oliva. Agregar la cebolla y el morrón con un toque de sal. Cocinar revolviendo ocasionalmente hasta que estén suaves. Añadir los tomates y el ajo. Cocinar por 5 minutos más. Apagar el fuego y dejar reposar. Agregarle el atún, las aceitunas y los huevos duros al relleno. Mezclar bien. “Si prefieres omitir algún ingrediente, puedes hacerlo según tu gusto”, dijo García.

Para la masa, mezclar la harina, la sal, el pimentón, la leche, el aceite y los huevos en un recipiente grande. Amasar hasta obtener una masa suave y lisa. Si es necesario, agregar un poco más de harina. Dividir la masa en dos tercios. Estirar una parte sobre una superficie enharinada y cubrir una fuente para horno previamente aceitada. “Con estas cantidades, podrás hacer una empanada grande o dos medianas”, planteó el chef.

Verter el relleno sobre la masa en la fuente. Estirar el otro tercio de la masa y cubrir el relleno. Sellar los bordes y hacer un agujero en el centro para que salga el vapor. “Se puede pintar la superficie con huevo batido si lo deseas. Hornear a 200°C durante unos 40 minutos, hasta que esté dorada. Dejar enfriar un poco antes de disfrutar de tu empanada de atún. ¡Buen provecho!”, finalizó García.

Empanada gallega, por Juan Braceli

Ingredientes

• 12 tapas de empanadas hojaldre.
• Huevos para pintar.
• Azúcar.

Para el relleno:

• Una cebolla.
• Medio morrón verde.
• Un morrón rojo asado.
• Un diente de ajo.
• Un tomate perita.
• 250 gramos de merluza.
• Una lata chica de atún.
• Una lata de caballa.
• Una cucharadita de orégano seco.
• Una cucharadita de pimentón dulce.
• Sal.
• Dos cucharadas de manteca.
• Dos huevos duros.
• Aceitunas.

Para el relleno, saltear la cebolla y los morrones picados, agregar el pescado cortado en cubitos y el tomate picado sin semillas. Sumar el atún y la caballa condimentada. Cocinar todo a fuego bajo unos 15 minutos. Retirar del fuego y dejarlo enfriar.

Armar la empanada. Rellenar cada tapa y pintar los bordes interiores con huevo para que se pegue. Dejar un centímetro y medio de borde. La idea no es hacer repulgue sino apretar justo cuando termina el relleno, evitando aplastar las uniones. De esta manera crecerá y se verán las capas.

Pintar con doradura. Pintarlas con huevo batido, solo sobre el relleno y espolvorearlas con azúcar. Hornear las empanadas. Cocinarlas a horno muy fuerte (230°C) hasta que tengan un lindo color dorado.

Empanada de vigilia, por Paulina Cocina (@paulinacocina)

Ingredientes (para una docena de empanadas)

• Dos latas de atún.
• Un tomate picado.
• Medio pimiento rojo picado.
• Un pimiento verde picado.
• Una cebolla picada.
• Dos huevos cocidos.
• Un puerro picado.
• Dos cucharaditas de pimentón.
• Una pizca de sal.
• Una pizca de pimienta.
• 12 tapas de empanadas.

Abrir las latas de atún y sacar el líquido. Si es atún en aceite, se puede aprovechar el aceite y ponerlo a calentar en una sartén.

Cuando el aceite esté caliente, saltear la cebolla picada y el puerro. Si es necesario, se puede añadir un poco más de aceite para que estos ingredientes no se quemen.

Una vez que la cebolla quede transparente, incorporar el pimiento rojo y el pimiento verde. Continuar cocinando. Añadir sal y pimienta a gusto. Por último añadir el tomate picado cuando los pimientos estén tiernos y espolvorear pimentón al gusto (dulce o picante). Cocinar un minuto más y agregar el atún desmenuzado y los huevos cocidos picados.

Cuando el relleno esté listo, dejar que se entibie un poco. Para armarlas agarrar una tapa de empanada y colocar un poco de mezcla en una de las mitades, cerrarla y sellar los bordes con un tenedor. Repetir este paso hasta rellenar todas las empanadas. Pueden cocinarse fritas en abundante aceite o al horno. Para hacerlas de la segunda forma se debe hornear durante 15 o 20 minutos con el horno precalentado a 180 °C.

Empanada de vigilia, por el equipo de cocina de Santo Bar.

Ingredientes (rinde 20 empanadas)

Para la masa de hojaldre

• 500 gramos de harina.
• 250 mililitros de agua a temperatura ambiente.
• 60 gramos de manteca fundida.
• Sal.
• 350 gramos de mantequilla en bloque.

Para el relleno:

• 800 gramos de atún en lata.
• 200 gramos de pimiento rojo picado.
• 300 gramos de pimiento verde picado.
• 800 gramos de cebolla picada.
• Dos huevos cocidos.
• 200 gramos de puerro picado.
• 30 gramos de paprika.
• Sal.
• Pimienta.

Mezclar el agua, la harina, la sal y la mantequilla hasta obtener una masa uniforme. Después con la mantequilla en bloque hacer el empaste, realizar un mínimo de cinco pliegues con frío de 20 minutos por cada pliegue. Cortar en discos y lista para utilizar. Abrir las latas de atún y escurrir el líquido. Si son en aceite, se lo puede aprovechar y ponerlo a calentar en una sartén. Cuando el aceite esté caliente, saltear la cebolla picada y el puerro. Si es necesario, se puede añadir un poco más de aceite para que estos ingredientes no se quemen.

Una vez que la cebolla esté transparente, incorporar el pimiento rojo y el pimiento verde. Continuar cocinando. Añadir sal y pimienta a gusto. Por último, agregar los pimientos que estén tiernos y espolvorear pimentón a gusto (dulce o picante). Cocinar un minuto más y agregar el atún desmenuzado y los huevos cocidos picados. Cuando el relleno esté listo, dejar que se entibie un poco. Para armarlas, tomar una tapa de empanada de hojaldre y colocar un poco de mezcla en una de las mitades, cerrar y sellar los bordes con un tenedor muy suave. Repetir este paso hasta rellenar todas las empanadas. Hornear durante 15 o 20 minutos con el horno precalentado a 180 °C.