Cuáles son los secretos de la mejor bartender del mundo que estuvo de visita en Argentina

En el mundo de la coctelería todas las voces son importantes; pero, sin dudas, la de la bartender noruega Monica Berg sobresale. Al repasar su experiencia y su manera de pararse ante la vida se puede entender por qué.

Berg ha demostrado ser una figura transformadora en el rubro de los cócteles y la hospitalidad. Solo por dar un ejemplo, en 2023 fue nombrada como la persona más influyente en la industria de los bares en el ranking Bar World 100, que reconoce a lo mejor de la industria nivel global.

“Son cuatro años en la cima de Bar World 100. Entonces, ¿qué es lo que mantiene a nuestro panel de votantes internacionales nombrándola la más influyente? Principalmente es porque Monica tiene principios. Principios de bartending en el bar Tayēr + Elementary, con sede en Shoredtich (Inglaterra), de ella y Alex Kratena, donde la estacionalidad, la sostenibilidad y la elaboración de bebidas basada en ingredientes están en primer plano”, destacaron los autores del ranking mundial.

Y remarcaron, también, los “principios sobre cómo trabaja Monica: priorizar la capacitación, valorar el lugar de trabajo y la equidad de la industria. También importa que practique lo que predica y que realmente lo haga. Los videos de ella limpiando con orgullo su bar y sacando los contenedores son evidencia de que se ensució las manos”.

Originaria de Oslo, en Noruega, y actualmente establecida en Londres, ha dejado su huella en distintos puntos del globo. Durante su estadía en Argentina, Infobae conversó con ella. “He visitado Argentina varias veces. Estuve en Buenos Aires y en Jujuy, por ejemplo”, recordó Mónica en primer lugar, casi como una evocación de su amor por el país.

Sin dudas, la trayectoria de Berg es una fusión de arte, técnica y pasión, pero no fue algo que ocurrió de un día para el otro. “Siento que el rubro de la coctelería es un hogar para mí. Me gusta esta industria y he desempeñado cada uno de los roles. Estuve en la cocina, lavé platos, serví mesas, cociné y también fui bartender, que es lo mío y lo que amo hacer”, repasó.

Y siguió: “Comencé en el tema casi por accidente mientras estudiaba. Cuando era joven estuve detrás de una barra y, enseguida, me di cuenta de que ese era mi lugar en el mundo. Desde entonces, he hecho otras cosas, pero volví porque me encanta. Llevo trabajando más de 20 años como bartender. Estudié en Noruega, trabajé en distintos lugares de Europa, como por ejemplo Grecia, y ahora vivo en Londres, donde ya llevo 12 años”.

¿Por qué Londres? “En principio me mudé a Londres no por una cuestión profesional, sino porque mi compañero Alex ya vivía ahí, aunque no es oriundo. Y me quedé porque puedo decir que es el lugar más competitivo y desafiante del mundo en cuanto a coctelería, bartenders y cultura de la bebida. Ahí uno puede realmente desarrollar sus habilidades. Tiene algo de la vieja escuela: si uno lo puede lograr en Londres, lo puede hacer en cualquier lugar”, contó Berg.

Hay detalles que permiten acercarse, al menos, a la superficie de la impactante carrera de Monica y, especialmente, a su forma de encarar la profesión. Por caso, tiempo atrás impulsó iniciativas revolucionarias, como el desarrollo de una plataforma que facilita denuncias anónimas de acoso laboral, mostrando su compromiso no solo con la coctelería sino también con mejorar el entorno de la industria.

En ese punto, la conversación de Berg con Infobae tomó otro cariz, que no por ser más serio es menos importante. “Si bien ha habido cambios, sin dudas observo que quedan muchos desafíos para las mujeres en la industria. Es maravilloso ver que hoy la representación ha mejorado. Hay más mujeres con carreras más largas que son más visibles y tienen roles con más significado. Personas como yo, por ejemplo. Cuando uno tiene una voz, una posición, puede ejercer influencia en la toma de decisiones y está llamado a hacer un aporte. Las mujeres siempre han sido una parte importante de la industria, pero su participación en roles de visibilidad y responsabilidad no ha sido tan equitativa”, consideró la bartender.

Esta manera de ver las cosas, pensando minuciosamente a futuro bajo el imperativo de transformar lo que sea necesario, se refleja en cada proyecto que emprende Monica. Desde su temprana dirección de la H.Butlers Bartending School en Oslo hasta la creación de una marca propia de licor, Berg ha defendido la idea de que la excelencia puede surgir de los pequeños destellos.

“Para mí, la coctelería es todo y está en los detalles, no solo en el cóctel que se arma. Desde la mesa, las sillas, la temperatura del lugar: todo lo que afecte tu estado mental y tu forma de experimentar lo que bebes, incluso si, por ejemplo, hay gente en otra mesa que tienen un comportamiento negativo. Un buen bartender no necesariamente es bueno haciendo tragos, sino también observando el salón y asegurándose de que todo esté perfecto”, planteó.

Y agregó: “No se trata de no equivocarse, sino de cómo uno puede enfrentar el error y, con experiencia, intervenir a tiempo para asegurarse de que no se repita. Los bartenders no existen sin buenos ingredientes, pero no es todo tan sencillo. Si queremos hacer los mejores cócteles tenemos que asegurarnos de que la gente que hace esos cócteles tenga la educación, el conocimiento y las herramientas necesarias”.

Por eso, para Berg,“ la industria necesita plataformas educativas que puedan impartir conocimientos, inspirar la creatividad y suscitar debates con los que la comunidad pueda comprometerse”, y de ahí nace parte de la esencia de la Academia Campari, de la que es directora creativa. Un elemento que motorizó en esta institución es la docuserie “Perspectivas”, que profundiza en distintos capítulos sobre temas candentes de la industria de las bebidas y la hospitalidad. Por qué necesitamos los bares, para quiénes están diseñados y cuál es la esencia del sabor son algunos de los temas repasados.

El paso de Berg por Argentina no pasó desapercibido: durante la charla con Infobae más de una persona se acercó a saludarla o a pedirle una foto. Si bien es consciente de su posición de faro en este ámbito a nivel global, no deja de sorprenderse por la idiosincrasia de la coctelería en este país.

“En Argentina están un paso adelante -siguió la bartender-, principalmente porque aprecian sus fragancias, sus ingredientes autóctonos, y encuentran soluciones. Cuando uno viene a este lugar, ve que la gente se siente orgullosa de los sabores que logran, de los ingredientes. Los productos más vendidos son los que están hechos con productos locales. Esto no se repite en otros lugares porque la gente se rehúsa a trabajar de esa manera. Entonces, me parece muy disfrutable venir y aprender de los que tienen éxito acá”.

“La comunidad de la coctelería en Argentina es única, y también la de los bares, porque son cálidos e inclusivos. Y la razón por la que me atrae es que veo líderes que pueden integrar la importancia de los bares en la sociedad, ya que aquí uno conoce bartenders que no solo son famosos en sus lugares de trabajo, sino que tienen una voz en la sociedad, como Inés de los Santos o Tato Giovannoni, entre otros”, detalló Berg.

“En Noruega, por ejemplo, nos encanta el bitter, también el fernet. Pero a este último lo tomamos de una manera muy distinta a como lo hacen en Argentina. Aquí, entiendo, es muy popular el fernet con coca, y es un trago largo. Nosotros lo tomamos en un shot. Aunque el perfil en general es muy similar, la manera en que se sirve es diferente. Entonces, ese intercambio es interesante”, amplió.

-¿Qué otros aspectos de la coctelería argentina te llaman la atención?

-Es interesante que algunos de los lugares que visité tienen una cultura dividida entre la italiana y la tradicional local. Hay una mezcla; muchos de los sabores comenzaron en Italia y otros países de Europa, pero ya dejaron de ser italianos y ahora son de Buenos Aires. Me parece muy interesante ver esa transformación: sabores y recetas que empezaron allá, vinieron aquí y tomaron una vida propia. Reconocen los sabores, las fuentes, pero siguen siendo singulares.

-¿Hay algo en particular que, para vos, no puede faltar en un cóctel?

-Lo que no puede faltar en un cóctel es la atención al detalle. Si se supone que un cóctel debe servirse frío, debe estarlo y debe servirse en un vaso que haya sido enfriado previamente. Y si el cóctel debe estar a una temperatura más tibia, así debe ser. Por eso hay que pensar en la ocasión, el contexto, y elegir el trago correcto para el lugar y la persona, porque un detalle no es para todos. Esto se logra a través del diálogo. Lo más importante también es que el trago debe ser delicioso, que es algo que parece simple pero no lo es.

-¿Cuál es tu cóctel favorito?

-El Dry martini es el que prefiero si pido un trago. También me gustan los espumantes como el champagne y disfruto del Negroni, pero con tequila en lugar de gin.

-¿Qué importancia tienen los bartenders para realzar el sabor de los platos en la gastronomía?

-En una botella de vino o una cerveza, uno abre la botella y no queda lugar para mejorar nada: lo que uno obtiene es lo que está dentro del envase. Con los cócteles hay una ventaja porque puedo probar el plato y luego decidir cómo acompañarlo y ajustarlo; es decir, lo puedo mezclar, mejorar o diseñar para que vaya muy bien con esa receta. Este maridaje entre alimentos y bebidas requiere mucha comunicación entre el chef y el bartender y debe existir un deseo de ambos para que funcione. De lo contrario, no tiene sentido.

-¿Creés que es necesario educarse y aprender para disfrutar de un cóctel?

-Bueno, justamente, los bartenders pueden influir en lo que va a tomar y elegir el cliente. Si uno le da a alguien de 18 años un shot de whisky y le dice que le va a gustar, probablemente eso no suceda porque a ese joven le falta práctica para disfrutar ese tipo de sabores. Pero si le das a este chico o chica de 18 años un whisky sour seguramente lo disfrutará porque va a sentir el whisky, pero de una manera diferente. Por esa razón, todos nosotros cuando empezamos a beber, lo hacemos con bebidas más sencillas. Esto facilita la digestión y el entendimiento del trago, y a medida que crecemos y ganamos experiencia, disfrutamos de distintas cosas. Recuerdo que la primera vez que probé el vermut fue porque lo robé del mueble de mis padres y dije “¡ah, qué feo!”. Es este concepto de pensar que uno tiene que practicar beber y entender todos los sabores.

* Fotos: Luciano González