Por qué el vermut es uno de los preferidos de los bartenders y cómo aprovecharlo en los cócteles

En el universo de la gastronomía y los cócteles, hay ciertos sabores que trascienden el tiempo, convirtiéndose en verdaderos emblemas de épocas. En la actualidad, no hay duda de que el vermut se ha ganado su lugar como uno de los tragos del momento, no solo para acompañar platos sino también por su emblemática presencia en las barras.

Aunque su origen se remonta al siglo XIX, los expertos consultados por Infobae coinciden en señalar un notable y constante resurgimiento de esta bebida, caracterizada por ser un macerado de hierbas que van desde la canela hasta el romero.

Lo que hace especial a este fenómeno es la creciente preferencia de las personas por ingredientes naturales y una baja graduación alcohólica, convirtiendo al vermut en una opción atractiva para aquellos que buscan una experiencia más ligera y aromática. Este interés se ve potenciado por la proliferación de recetas artesanales con un marcado sello de ingredientes autóctonos, añadiendo un toque de autenticidad y tradición a cada sorbo.

Es importante recordar que el vermut es un aperitivo elaborado a partir de vino, ya sea blanco, tinto o rosado, al cual se le incorporan extractos de hierbas, flores, frutos y especias. La graduación alcohólica puede oscilar entre el 15% y el 20%, pero para ser considerado genuino, debe contener al menos un 75% de vino en su composición. Esta versatilidad en su elaboración lo convierte en un insumo codiciado por los bartenders, tanto para añadir un toque distintivo a los cócteles clásicos como para experimentar con nuevas creaciones que satisfagan los paladares más exigentes.

Esta semana, precisamente hasta el 24 de marzo, se está llevando a cabo la Semana del Vermut, con celebraciones especiales en bares y restaurantes argentinos que tienen a esta bebida como una de los protagonistas.

Desde Córdoba, el bartender y docente de coctelería Agustín Balegno le dijo a Infobae: “El vermut es una bebida muy versátil que aporta complejidad y dulzor a los cócteles. Según el vermut, en mis barras, elijo el momento de consumo. Hoy existe una gama de recetas nacionales que tienen muy bien marcados a otros estándares de sabor que son distintos a los vermut clásicos. Estas nuevas recetas son muy disfrutables en las rocas (hielos) y acompañadas con perfumes sutiles de pieles de críticos”.

“En coctelería, el negroni es uno de mis tragos favoritos con vermut -siguió Balegno-. Lo preparo en un vaso de composición con una onza de gin, una de aperitivo y una de vermut rosso. Lo sirvo en un vaso corto y lo decoro con un gajo de naranja. Por otro lado, para aprovecharlo al vermut recomiendo que una vez que esta abierta, la botella vaya directo a la heladera, ya que al tener una base de alcohol vínico, esto ralentiza la oxidación”.

Por su parte, Nicolás Erazun, un bartender que representó a Argentina en diversas competiciones internacionales de coctelería y que, actualmente, se encuentra en Madrid, España, diagramando diversas cartas de cócteles para bares de la ciudad, aportó: “Desde siempre tuve un acercamiento muy firme con el vermut. Recuerdo mediodías compartidos con mi mamá: era su bebida preferida. Tengo la suerte de pertenecer al rubro de los bartenders en un momento en el que muchos bares acostumbran a elaborar una receta de vermut propia. Casualidad o no, el vermut es hoy en día una costumbre, tanto en mi vida como en el bar en el que estoy actualmente, en la ciudad de Madrid, donde la vereda es copada por personas que van exclusivamente por esta bebida”.

“Se trata de una bebida que marcó siempre mi estilo personal y profesional. Una de las recetas que más extraño, y que solía preparar mucho en Argentina”, siguió Erazun en diálogo con Infobae. Y mostró la siguiente receta:

Cóctel “Pico y pala”

• Vermut.
• Jugo de uvas blancas.
• Gaseosa casera de pomelo y eneldo.

Mezclar en la cantidad deseada y servir.

Eduardo García Gerlach, bartender del bar One Six de Santa Fe, apuntó: “La historia del vermut está profundamente arraigada en la tradición y el arte de la elaboración de bebidas, y sigue siendo apreciado por su complejidad de sabor y su versatilidad en la coctelería. En nuestro país, los inmigrantes lo introdujeron y hoy forma parte de nuestra cultura: es uno de nuestros sinónimos de celebración y socialización”.

Según le planteó García Gerlach a Infobae, “no se concibe una barra sin una botella de vermut: es una de las bebidas fundamentales en la coctelería clásica y resulta imprescindible en la elaboración de cócteles como por ejemplo el manhattan o el negroni. Hoy como bartenders nos toca reinterpretar el uso del vermut en la logrando nuevas y creativas combinaciones que lo contengan”.

En segundo término, el bartender reveló una de sus recetas con vermut.

• Elyx de lux
• Dos onzas de coñac especiado.
• Una onza de bitter de coco.
• Tres golpes de bitter de cocoa.
• Vermut.
• Un bar spoon Syrup de amarenas.
• Laja de chocolate y cristal de naranja.

Refrescar en un mixing glass los ingredientes y colar en una copa cóctel o en una de champagne antigua previamente enfriada. Decorar con una laja de chocolate al 80% y cristales de glucosa de naranja.

Lourdes Ferrez, encargada de la clásica vermutería Don Marcos de Santa Fe, consideró que en estos momentos “el vermut se puso más de moda porque es algo rico y económico; y eso es muy valorado entre la gente joven. La baja graduación alcohólica y el blend de hierbas lo hacen una opción atractiva”.

“No hay un lugar en particular para tomar el vermut, lo podés tomar con amigos, en un bar, en una comida familiar en tu casa; el momento del día mayormente es la tarde o noche, aunque un domingo al mediodía viene perfecto para acompañar la comida en familia. Eso es lo que tiene de maravilloso el vermut, que se puede tomar en cualquier momento, y que viene bien para acompañar cualquier comida o picada”, detalló Ferrez.

Y sumó: “Para mí, el vermut Cinzano particularmente es una tradición de años; de hecho, nuestros abuelos lo tomaban. Pero en estos tiempos, ya no es una cuestión de edades porque pasó a los más jóvenes”.

A su turno, el bartender Eloy Lopez, embajador de Lunfa, dejó una de sus recetas de autor para aprovechar la variedad de hierbas y sabores de esta bebida.

Ginger americano

• 45 mililitros de vermut. Sugerencia del bartender: Lunfa rosado.
• 30 mililitros de lunfa bitter rojo
• Top de agua tónica.
• Vaso trago largo
• Hielo entero
• Garnish: lámina de jengibre.

Llenar de hielo el vaso (hielos enteros) refrescar, quitar el excedente de agua, agregar las bebidas en orden de receta, integrar y decorar.

Juan Manuel Boetti Bidegain, uno de los impulsores de los bares Sifón, Sede Whisky y de los restaurantes Madre Rojas y Ostende, postuló que en Argentina “hay un revival de vermut, que viene de la mano de un cambio profundo en el consumo de vino: hoy lo toman más los jóvenes y hay una mirada mucho más profunda. El vermut hizo un proceso similar”.

Como se ve, el vermut es un protagonista fundamental detrás de las barras, y su protagonismo se observa entre diversos grupos etarios. “Vemos una tendencia -según datos de Kantar Cocktail Tracking- de aumento en la prueba en los más jóvenes (18 a 24 años) y un consumo regular que se da con más frecuencia entre la franja de 35 a 44 años”, precisó Estefanía Jacobs, gerenta de Cinzano en Campari Group Argentina.

De acuerdo al mismo relevamiento citado por Jacobs, el 55% del consumo de vermut con soda se da preferentemente en el hogar. Y al ser una opción de baja graduación alcohólica, se consume durante el día y la noche: 30% como aperitivo y 41% por la noche.

Por su parte, Carolina Gentile, directora de Marketing de Campari Group, propuso: “Cinzano está presente como todos los años en esta semana especialmente dedicada a celebrar el ritual vermutero en todo el mundo, pero en este 2024 vamos más allá y traemos una propuesta distinta, para hacer historia y crear un nuevo clásico para siempre: que la Semana del Vermut sea de Interés Cultural. Podemos hacerlo nosotros y sólo nosotros porque somos sinónimo de vermut, el líder de la categoría, el referente, y por estar desde muchísimos años en la mesa de los argentinos, generación tras generación. Nos proponemos capturar las historias que justifican por qué esta semana se merece semejante reconocimiento”.

Algunos de los bares argentinos que desplegarán propuestas especiales para la Semana del Vermut son Olivera, La Favorita, La Boquería, Sifón, Puchero, Vermudez, Hugo, en el Área Metropolitana de Buenos Aires; Bodegón Sandwichero y Belgrano Vermú, ambos en Rosario; William Morris Bar, en Mendoza; Viejo Fred, en Villa la Angostura; y Sede Bar Social, en Bariloche; entre otros.