Recetas fáciles de tortilla de papas y cuál es el truco para que no se pegue

La tortilla de papas, también llamada tortilla española, es uno de los platos más conocidos y emblemáticos de la cocina española, que por la popularidad que alcanzó, hoy se puede encontrar en casi cualquier bar o restaurante del mundo.

En el Día Mundial de la Tortilla de Papa, cuenta la leyenda que su ingrediente principal, la papa, oriunda de América del Sur, fue conocida por los españoles por la civilización inca y, por eso, pasaron unos años hasta que se tuvo constancia de la primera tortilla.

Aunque no está comprobado, la tortilla habría ganado popularidad durante las primeras guerras carlistas. Y si bien hay varias versiones sobre su origen, la leyenda dice que fue el general Tomás de Zumalacárregui quien, durante el sitio de Bilbao, inventó la tortilla como plato sencillo, rápido y nutritivo con el que saciar las penurias del ejército carlista.

La fecha elegida para celebrar el Día de la Tortilla de papas se remonta al siglo XV en España, en conmemoración del paso a la inmortalidad de Santa Juana.

Ese día, la población acudió al convento de Cubas de la Sagra, donde vivía la religiosa, que tenía la fama de sanadora.

Al llegar la hora de almorzar, los peregrinos se congregaban en Fuenlabrada (a 27 kilómetros de Madrid) y sacaban sus viandas. Cuenta la tradición que el plato más fácil para trasportar consistía en tortilla y pan, el menú elegido por casi todos los caminantes.

A la base de papas y huevo se le pueden añadir tantos ingredientes como ideas tenga el cocinero, y así es que surgen diferentes variedades de este plato siempre versátil.

Así, la tortilla de papas y verduras no es más que una variante de la típica tortilla española, a la que, además de papas se le agregan algunas verduras que se tengan a mano en casa, como zucchinis, zanahorias, pimientos, espárragos o cualquiera que se considere que puede combinar bien con las papas.

También están quienes agregan hongos a la receta original, sumando un toque gourmet a la preparación. Las variedades con chorizo colorado o bien con morcilla son otras de las que suman adeptos en todo el mundo.

Y para los hogares de hoy en día, en los que muchas veces el tiempo para cocinar no abunda, hay quienes se animan a la tortilla en microondas o freidora de aire e inclusive aquellos que colocan todos los ingredientes en crudo en una olla de aluminio y ahorran pasos de la preparación.

Para una tortilla de papas exitosa, existen una serie de recomendaciones que deben ser tenidas en cuenta:

• Es conveniente que las papas estén precocidas antes de unirlas a los huevos y llevarlas a la sartén. Fritas le aportan más sabor, pero si se quiere evitar el exceso de grasa, esta cocción puede ser por hervor en la hornalla, en una fuente al horno o al vapor.
• Lograr un batido uniforme y espumoso de los huevos, un batidor “globo” es ideal para que la mezcla quede bien homogénea y no se separe la yema de la clara.
• Poner la cantidad correcta de papas y huevos que indica la receta que utilicemos, menos huevo hará que se desarme al darla vuelta. Una regla sencilla es por cada huevo una papa de tamaño mediano.
• Encontrar la sartén ideal, antiadherente y que distribuya de manera pareja el calor y cocine toda la superficie de forma parecida. Algunos cocineros sugieren que esta sartén se utilice sólo para tortillas.
• El aceite debe estar bien caliente para que la preparación no se pegue a la sartén, algunos utilizan un truco extra: poner sal en el fondo de la sartén antes del aceite, cocinarla a fuego y luego retirarla con un paño. Se cocina entre 5 y 7 minutos por lado para que quede jugosa.

Cuando se habla de simpleza en la tortilla de papas, claro está que es debido a los pocos ingredientes, y no a la técnica.

Es que ya sea que se la quiera bien cocida, más cruda (o babé, como se la llama en Argentina), con cebolla o sin cebolla, el paso a paso es clave para lograr con éxito preparar este clásico de la gastronomía española.

A la hora de cocinar una tortilla de papas, contar con una buena sartén es casi igual de importante o más que elegir buenos ingredientes. Y es el primer punto para conseguir que el huevo no se pegue al darla la vuelta.

Luego, para conseguir que la tortilla no se pegue es necesario no escatimar en aceite, pero tampoco hace falta que los ingredientes naden. El punto es bañar bien la sartén sin que afecte a los ingredientes. Se debe echar abundante de aceite y dejarlo calentar en la sartén hasta que esté humeante y el aceite se empiece a separar.

Ingredientes (para una tortilla mediana)

• 4 Huevos
• 3 papas medianas
• 1/2 cebolla
• Sal
• Aceite

1. Cortar las papas en rodajas finas, estilo papas españolas. Deben ser de tamaño mediano, ya que eso ayudará a que queden bien unidas con el huevo.
2. Colocar abundante aceite en una sartén. Es importante saber que las papas -en la receta tradicional y auténtica de la tortilla española- no deben freírse sino que deben pocharse.
3. Mientras tanto, cortar la cebolla en julianas. Una vez pasados 5 minutos de cocción de las papas agregar las cebollas a la sartén, revolviendo suavemente.
4. Luego de revolver bien para que esté todo integrado en la sartén, agregar un poco de sal y bajar el fuego al mínimo y tapar la sartén sin que quede totalmente cerrada, dejando una mínima abertura para que pueda salir el vapor. Dejar así durante 15-20 minutos mientras se revuelve suave procurando que no se pegue.
5. Una vez que las papas estén cocidas (no deben estar crocantes, simplemente tiernas), colarlas en un colador hasta que baje todo el aceite.
6. Colocar los 4 huevos en un bol con un poco de sal y batirlos bien durante unos minutos.
7. Agregar las papas con cebollas al bol y volver a batir bien hasta que esté todo integrado y unido.
8. Agregar un chorro de aceite (puede utilizarse el que se coló de las papas) en una sartén y llevar a fuego fuerte.
9. Cuando esté bien caliente el aceite, agregar la mezcla del bol y mover la sartén agitándola durante 30 segundos. Lo que se busca con esto es cuajar los huevos para que la tortilla española quede a la perfección.
10. Luego de los 30 segundos, poner el fuego bajo y con una espátula ir corrigiendo los bordes mientras se va cociendo. Cocinar la tortilla así durante 5 minutos. El tiempo de cocción depende exclusivamente de la forma en la que a cada uno le gusta.
11. Luego darla vuelta. Para ésto colocar un plato encima de la sartén y dar vuelta sin miedo. Una vez hecho esto, emprolijar los bordes nuevamente con la espátula y dejar cocer unos 3-4 minutos más.
12. Para sacarla, volver a darla vuelta. Es decir, colocar nuevamente el plato encima de la sartén y dar vuelta con cuidado.