En el crisol cultural que es Japón, la comida no es simplemente una cuestión de nutrición, sino un arte arraigado en la historia y la identidad misma del país. Un ejemplo claro es el concepto de washoku -referido a la cocina tradicional de este país-, consagrado como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. Esta distinción no solo refleja la excelencia culinaria, sino también la profunda conexión entre la gastronomía y el alma del pueblo japonés.
En cada plato, desde el sushi meticulosamente elaborado hasta la reconfortante sopa de miso, se busca un equilibrio perfecto entre los ingredientes, los colores y las texturas, creando una experiencia sensorial que va más allá del acto de comer. En este contexto surge también el concepto de la cocina nikkei, un fascinante encuentro entre la tradición japonesa y la vibrante gastronomía peruana.
En Argentina, la influencia de la gastronomía japonesa se hace sentir con fuerza y, el arte de la coctelería no es ajena: talentosos bartenders trabajan incansablemente para crear cócteles que complementen y realcen a los platos japoneses con su propio toque de creatividad.
En el Día Mundial del Bartender, es oportuno celebrar la delicada alquimia que se produce cuando la mixología se encuentra con la tradición culinaria nipona de la mano de Sebastián García e Inés de los Santos, dos referentes en la materia que dialogaron con Infobae. Además, cuáles son las reflexiones al respecto, por el lado de los platos, de Jhonny Idarraga y Narda Lepes, dos sobresalientes chefs que tienen a la gastronomía de Japón entre sus diversas preferencias.
El arte de los maridajes entre la cocina japonesa y los cócteles
Sebastián García es, sin dudas, uno de los faros de la coctelería argentina. No por nada, en 2021 figuró en el puesto 98 del prestigioso Bar World 100, un ranking de la consultora Drinks International que distingue a las figuras más destacadas de los cócteles en el mundo. Presidente Bar, en Recoleta, es una de las creaciones de García y aquí, el encuentro entre la gastronomía japonesa -con el sushi como exponente- y los tragos se hace ver. “¿Por qué es interesante hablar de maridajes con la Cocina Nikkei? Porque al utilizar productos frescos como frutas, vegetales, hierbas y pescado fresco, podemos ofrecer una gran variedad de cócteles que complementen los platos de manera perfecta”, introdujo García en diálogo con Infobae.
Y añadió: ”Muchas personas disfrutan de un aperitivo en la barra antes de pasar a la mesa, donde pueden deleitarse con tiraditos y nigiris, mientras que los cócteles refrescantes realzan la experiencia culinaria sin opacar los sabores de la comida ni viceversa. Estamos dispuestos a crear recetas personalizadas de cócteles para una experiencia aun más satisfactoria”.
En el marco del Día Mundial del Bartender, García no dejó pasar la relevancia cada vez mayor de esta profesión en las experiencias culinarias: “Desde hace varios años, el bartender ha logrado tener un protagonismo muy interesante en la escena gastronómica. Hay una distinción interesante entre el bartender, el sommelier y el chef; todos destacan en sus respectivas áreas con el mismo nivel de respeto y profesionalismo. Hace muchos años, el bartender era visto como un simple oficio, pero en los últimos años se ha perfeccionado y profesionalizado, convirtiéndose en una pieza clave tanto en restaurantes como en bares y en cualquier ámbito gastronómico”.
“En un mundo acelerado, especialmente luego de la pandemia, los bartenders nos encargamos de esa parte, brindando buenos momentos a través de cócteles, la barra y el servicio de atención. Por eso, creo que somos especiales y tenemos un papel crucial”, reflexionó el bartender.
Desde el lado de la gastronomía, la fusión entre la cocina nikkei y la coctelería no es un factor que pase desapercibido. Infobae conversó al respecto con el chef Jhonny Idarraga, quien despliega sus habilidades culinarias en Nemuri, un proyecto ideado por José Luis Cosentino y Héctor Méndez que tomó forma en 2017 con Nemuri Sushi y se amplió cinco años después con Nemuri Tera, ambos bajo un mismo concepto: tener un tiempo de relax durante la jornada mediante una experiencia japonesa. Para Idarraga, “la coctelería tiene la función de acompañar y realzar los platos en el marco de un complemento perfecto”.
“Buscamos el maridaje entre pescados, carne y un trago que sea balanceado según la época y los productos que tengamos. En la cocina de Nemuri tenemos un enfoque más orientado hacia lo japonés: un 80% de lo que aplicamos sigue esa línea. Aunque también tenemos algunas influencias americanas o peruanas, procuramos que todas nuestras técnicas y preparaciones se asemejen más a las japonesas. Por ejemplo, utilizamos wasabi en los nigiris, lo cual es poco común en otros restaurantes. En Japón es muy habitual que todos los nigiris incluyan wasabi. También usamos betún para los pescados y los salmones”, reflexionó el chef.
Al tiempo que describió: “Los platos más aclamados son los ceviches; uno de ellos es el ceviche llamado Nemuri, que está compuesto por salmón rosado, pescado blanco, pulpo y langostino, aderezado con limón, leche de coco, cilantro y otros ingredientes. También destacan las tablas de sushi, especialmente la Megumi, un combinado especial de autor que incluye langostino rebosado en panko, salmón en panko y diversas salsas y ingredientes que lo hacen único”.
Otra referencia nacional en lo que concierne a la coctelería nacional es Inés de los Santos, quien entre otros galardones, fue destacada en el puesto 93 de la lista Bar World 100 -la misma que Sebastián García- en 2021. Meses atrás, de los Santos creó junto a la chef Narda Lepes el restaurante Kōnā Corner, en donde lleva adelante un delicado arte al maridar cócteles y gastronomía japonesa. “Los maridajes los armamos siempre por dos caminos: por contrastes o por similitudes. Me gusta mucho pensar en crear cócteles que acompañen platos, porque nos permiten hacer algo específicamente para eso. En general, el match es perfecto”, le dijo la bartender a Infobae.
“Tenemos claramente una influencia de la coctelería japonesa: muy pocos países cuentan con un estilo tan marcado como Japón. Se trata de cócteles simples y con mucho trabajo previo. No tienen decoraciones cargadas y, además, el hielo cumple un rol protagonista. Nosotros trabajamos pensado así”, agregó.
La chef Narda Lepes, quien a esta altura no precisa de una presentación muy extensa al ser una de las destacadas creadoras culinarias del país y de la región, se sumó a la charla con Infobae y reflexionó acerca del trabajo de maridajes entre platos y cócteles que despliegan en Kōnā Corner. “No podemos separar a los tragos de la comida en ningún momento. Por más que el vino tiene su protagonismo y la cerveza tiene su lugar -todo tiene su lugar acá-, no hay persona que venga y que no quiera tomar un cóctel, ya sea al principio o al final, e incluso para acompañar. Eso lo pensamos con Inés y, para lograrlo, ella probó la carta, yo probé los tragos y lo fuimos desarrollando”, dijo Narda.
Y apuntó: “Analizamos los ingredientes y de vez en cuando discutimos mucho sobre ellos, especialmente al principio. Son las historias japonesas que pudimos compartir entre nosotras para entender un poco la mística de cómo comen, comparten y beben en ese país. Tratamos de que los equipos trabajen con una dinámica de colaboración”.
“Lo que tratamos de hacer es acompañar a la persona para que coma de manera más parecida a un japonés. No se trata solo de los platos, sino del orden en el que se comen y la variedad. Por ejemplo, al principio, en lugar del pan, te ofrecemos el Fukusai, que es una variedad de vegetales crudos, encurtidos y cocidos, preparados de manera que estimulen el apetito con diferentes tipos de vinagres o fermentados. Esto ayuda a preparar el estómago para la comida que sigue, lo cual facilita la digestión”, siguió Lepes.
“Algunos de los platos más aclamados de la barra de sushi son los hand rolls; el chirashi en dos versiones -con pesca surtida, pesca blanca, mariscos, langostinos y de trucha, entre otros-; el calamar con butter shoyu, que está tamizado y salteado durante muy poquitos segundos para que exprese toda su textura y tiene una salsa muy simple a base de una emulsión. La cocina japonesa está basada en la estacionalidad, en el equilibrio, en el producto y en el balance. Los vegetales, los pescados y cualquier materia prima se cuida para que se exprese de la mejor manera posible individualmente”, cerró la chef.