En la efervescente temporada estival, la cocina experimenta una metamorfosis que nos invita a deleitarnos con exquisitos manjares frescos y llenos de sabor.
Una de las claves radica en aprovechar al máximo los ingredientes de estación, otorgándoles un papel protagónico en las recetas. Es que en el fragor del verano, hay frutas y verduras que se convierten en las reinas indiscutibles de la mesa, desplegando su dulzura y jugosidad en cada bocado.
Los sabores vibrantes y las texturas se entrelazan en un festín que conquista tanto a los paladares más exigentes como a aquellos que buscan refrescarse y nutrirse durante los días calurosos. En diálogo con Infobae, destacados chefs argentinos compartieron sus secretos para crear platos veraniegos con recursos que, a esta altura del año, están en su mejor momento.
En primer lugar, fue Narda Lepes, un faro internacional de la gastronomía, quien dejó algunos consejos. “Hay que aprovechar todas las frutas de carozo, que duran poco, y de las que, a partir de fines de febrero o principios de marzo, ya nos empezamos a despedir. Las cerezas, los damascos y las ciruelas, por ejemplo”.
“Mi consejo —siguió Narda— es ir aprendiendo: cuando encontramos una verdulería que tiene distintas variedades de esas frutas, lo mejor es comprar una de cada tipo para ver cuál es la que más nos gusta. Es que, por ejemplo, hay ciruelas que son muy jugosas, otras que son más carnosas pero tienen la piel más ácida y más dulce. Así uno va aprendiendo y adaptando”.
En segundo término, la chef, que en 2023 fundó junto a Inés de los Santos Kōnā Corner, reconocido por la revista Condé Nast Traveler como uno de los mejores nuevos restaurantes del mundo, aportó: “Con respecto a los tomates, recomiendo usar en verano el platense, el redondo o los reliquia. El platense se encuentra en un montón de lugares, actualmente. Durante el resto del año, volvemos al tomate redondo, al cherry o al perita”.
Según Narda, “cuando pensamos en ensaladas de verano, en general, pensamos en hojas. Sin embargo, si nosotros tenemos calor, las hojas también. Entonces, en esta época, hagamos ensaladas de ingredientes que tengan mucha agua, como por ejemplo pepino, sandía, durazno, tomate o melón, entre otros. Y lo mejor es combinarlos con ingredientes muy salados como anchoa, jamón crudo o queso. Esa combinación nos impulsa a tomar más líquido”.
En la cocina, la previsión y la organización son fundamentales. No obstante, durante el verano, esta dinámica adquiere un cariz particular. “Cuando prendamos el fuego de la parrilla, por ejemplo, tratemos de aprovecharlo lo más posible. Entonces, para hacer un asado el domingo, sumemos una calabaza, pimientos o berenjena para comerlas frías durante la semana. Una vez que prendemos el fuego, ya sea de la parrilla o, por caso, del horno para hacer una tarta, metamos otras cosas para aprovechar otro día”, sostuvo Narda.
Por su parte, el chef Víctor García, conocido como El Gordo Cocina, un influencer gastronómico que despliega recetas en su cuenta de Instagram con más de 950 mil seguidores, le dijo a Infobae: “Para mí, el verano es muy diferente al resto de las estaciones cuando se trata de cocinar, ya que se presenta una gran variedad de vegetales y frutas para usar. Es una de las estaciones con mayor diversidad de ingredientes a nuestro alcance y se pueden lograr muchas recetas”.
“¿Qué recomiendo para crear recetas en esta época? Primero, buscar siempre el sabor utilizando ingredientes frescos que no necesariamente requieran cocciones prolongadas, el uso del horno o que impliquen encender un fuego durante mucho tiempo. Me encantan las ensaladas, por ejemplo, con pasta, arroz, trigo burgol, etcétera”, planteó García.
Y sumó: “Se puede usar quínoa o hacer dips. Son opciones llenas de sabor, colores y nutrientes. Aprovechando que hace calor, no es necesario comer algo tan pesado, y esto resuelve el problema de la comida, ya que es posible preparar grandes cantidades, guardarlas en la heladera y comer cuando deseemos”.
Otra chef consultada por Infobae fue Araceli Genes de Escalada, quien se desempeña en el restaurante Seibo. “Recomiendo ampliamente hacer una búsqueda de las hortalizas propias de cada estación. Conociendo las cosechas de temporada se podrá aprovechar al máximo el sabor y apreciar la calidad de los ingredientes estrella en cada plato. El verano es una época ideal para improvisar en la cocina, ya que vamos a tener al alcance una mayor variedad de opciones y colores”.
“Las opciones son tantas que no quisiera limitarlo a una receta, los ideales para almuerzo o cena consisten en ensaladas o bols. Es importante encontrar un balance en nuestro plato final, por eso sugiero aplicar una base de hojas frescas, seleccionar una segunda base proteica y luego agregar más vegetales altos en fibra y grasa saludable. Y para finalizar, sumar hierbas frescas picadas, puede ser albahaca, orégano o ciboulette. Esto se puede acompañar con un dressing a elección”.
Recetas de los chefs para disfrutar en verano
Ensalada de tomate, duraznos y pepino, por Narda Lepes
-Dos tomates medianos.
-Un durazno.
-Medio pepino.
-Dos cucharadas de salsa harissa o sriracha.
-Dos cucharadas de yogurt con comino.
-Vinagre.
-Aceite de oliva.
-Una cucharada de pickle de cebolla morada.
-Menta.
-Albahaca.
-Sal.
-Un pan pita.
-Aceite para freír.
“Esta receta pide utilizar harissa, que es una salsa que hacemos en el restaurante, casera, pero en casa sriracha o la salsa picante que tengan a mano El picante en verano nos ayuda con el calor, aunque parezca lo opuesto. Mezclar el yogur con una pizca de comino tostado, una cucharada de aceite de oliva, limón y sal”, sugirió Narda, en primer lugar.
Cortar el pan pita a lo largo y freír en aceite de girasol u oliva hasta que esté dorado y crocante. Dejar en un papel absorbente para que drene el exceso de aceite y partir en trozos pequeños. Cortar los tomates y el durazno en pedazos. Cortar el pepino a lo largo; y con la ayuda de una cuchara quitar las semillas.
Luego, con la parte plana del cuchillo, aplastar el pepino. Buscamos que se parta y quede en pedazos irregulares: aplastarlo ayuda a que largue su líquido. Poner el tomate, durazno y pepino en un bol y condimentar con vinagre, sal, aceite de oliva y una cucharada de salsa harissa. En un plato, colocar yogur sobre el costado y pintar la mitad del plato, la otra mitad pintarlo con harissa. Poner la ensalada en el centro, los pickles de cebolla o cualquier pickle; lo importante es que la ensalada tenga acidez. Sumar la pita frita en trozos y hojas de menta y albahaca para terminar.
Cowboy caviar, por Víctor García (@elgordococina)
Para 1 bol grande
-Una lata de choclo en grano.
-Una lata de porotos negros.
-Una lata de porotos blancos.
-Una cebolla morada.
-Un morrón rojo.
-Un morrón amarillo.
-Un atado de cilantro.
-Una palta.
-Una cucharadita de comino.
-Mayonesa. Sugerencia: vegana.
-Salsa picante.
-Media lima.
Mezclar la mayonesa con salsa picante y agregarle lima. Mezclar el resto de los ingredientes y poner todo en un bol.
Bol proteico, por Araceli Genes de Escalada
-Un atado de kale.
-Un atado de rúcula.
-Medio atado de brotes de remolacha.
-Una taza de quinoa.
-Tomates cherry a gusto.
-Un morrón.
-Una zanahoria.
-Cuatro rabanitos.
-Una palta.
-Ciboulette a gusto.
Lavar y secar las hojas verdes. Cortar el kale en chiffonade y separar las hojas de rúcula. Por otro lado, cocinar la quinoa -lavándola previamente al menos cinco veces para eliminar el amargor-, llevar con su misma cantidad de agua a una olla y cocinar. Asar el morrón en el horno o sobre la hornalla, rallar la zanahoria, cortar los tomatitos a la mitad, y laminar la palta y los rabanitos. Armar en un bol primero la base de kale, rúcula y brotes, luego la quinoa como segunda base y cubrir con el morrón asado, la zanahoria, los tomatitos, la palta y los rabanitos. Terminar con ciboulette cortado y aderezar a gusto.