De la cordillera al mar, los secretos del oasis gastronómico que revoluciona Punta del Este

Fusionar la cocina cordillerana con toques marinos. La premisa, exquisita por donde se la vea, abarca los sentidos en uno de los lugares naturales más bellos de latinoamérica, Punta del Este.

El objetivo que sobresale es sorprender a los paladares más exigentes. La temporada esteña del 2024 ya recibe nuevas experiencias gastronómicas con la llegada de la cocina de autor.

En La Juanita, Gurisa es un innovador restaurante que está ubicado en una de las zonas más prestigiosas de la costa esteña, a tan solo 20 minutos del centro de Punta del Este. Situado cerca del mar y rodeado de fuegos, presenta un enfoque primitivo, un ambiente confortable y amigable.

Este restaurante se desarrolla en una encantadora casa de 180 metros cuadrados en una sola planta en La Juanita, donde los fuegos captan la atención junto con una cocina completamente a la vista.

La carta, cuidadosamente diseñada por el chef Lucas Bustos, refleja el resultado de sus años de experiencia culinaria en Mendoza y Galicia.

Ofrece quince entradas variadas y nueve platos principales donde se destacan el tiradito de pesca diferente, el cordero en ollas de barro y el milhojas de puerros y girgolas producidas en el mismo José Ignacio.

La arquitectura está a cargo de Andrés Villalba, mientras que el interiorismo fue responsabilidad de Santas Negras, predominando en el espacio la madera, la piedra y los elementos verdes y selváticos.

La experiencia culmina con la posibilidad de elegir entre ocho postres distintos para todos los gustos. Gurisa pone especial interés en la elección de su materia prima, dándole así mucha atención al trabajo con huerteros y pescadores locales para definir su cocina de cercanía.

La carta de tragos, a cargo de Diego Buttazzi, merece un párrafo aparte: incluye cócteles clásicos con innovadoras reinterpretaciones para este verano. Por último, la carta de vinos, está supervisada por Lucas Bustos y Agustina Vela, y reúne etiquetas que han marcado la historia de Gurisa cómo por ejemplo las de Gualtallary wines.

Bustos, reconocido chef referente de la cocina cordillerana en Argentina, ha dedicado su carrera profesional al mundo del vino, especializándose en el diseño eficaz de restaurantes en bodegas.

Gurisa es su primera incursión gastronómica en Uruguay, donde sus fogones han dado vida a este espacio relajado, influenciado por la esencia de la cocina de tribu.

“Este oasis gastronómico se presenta como el marco perfecto para llevar a cabo el ritual de compartir lo más íntimo con nuestros seres queridos, donde el fuego toma protagonismo y el vino, junto con los alimentos, se convierten en el medio para narrar la historia de este lugar”, dice Bustos.

Con 44 años, Lucas Bustos es uno de los chef referentes de la cocina cordillerana en Argentina, estudioso de la misma y de amplia trayectoria en el país y en el exterior.

Pero, ¿cuál es la esencia de la comida cordillerana? “La cordillera determina la geografía de Mendoza donde hace mas de 20 años desarrollo mi cocina. Tiene condiciones determinantes de suelos, microclimas y culturalmente estos factores llevan a las personas que vivimos ese entorno a comer, cocinar y vivir de una forma determinada. La fauna local, autóctona e introducida, son parte de la dieta como la flora y especialmente la escasez de agua marcan nuestra agricultura y alimentación. Estas condiciones dan un marco ideal para uno de nuestros ingredientes principales, el vino”, dice a Infobae Bustos.

“Los productos mendocinos, platos típicos y técnicas de cocina pueden verse hoy en grandes restaurantes de la escena local mendocina, además contamos con experimentados cocineros y enólogos de clase mundial que muestran los vinos en su lugar de creación”, agrega el chef.

¿Cómo se combina la comida de mar con la cordillerana? Bustos explica que los puntos en común “son la estacionalidad, la frescura del producto ante todo y la flexibilidad en la cocina para poder adaptar los platos día a día a los productos que están disponibles en una cocina de concepto kilometro cero”.

Para el chef estar en Jose Ignacio no es un dato menor. “Es una mixtura perfecta entre pesca artesanal de agua dulce, agua salada, ganaderia, lecheria, huerta... en pocos kilometros se abre un abanico super amplio de productos que te invitan a cocinar día a día. Si esto lo ponemos frente a la tradición uruguaya de los fuegos y la cocina compartida es casi imposible pensar en no cocinar aqui”, explica Bustos.

A la hora de elegir un plato, suma: “Mi favorito sin duda hoy son los pejerreyes de la laguna de Garzón que nos trae Capitán Saca poco, hechos un minuto apenas en la plancha de hierro sobre las brasas, los servimos con cebollas blancas infusionadas con oliva, limón y perejil fresco”.

Bustos ha representado a Mendoza y al vino Argentino en prestigiosos eventos alrededor del mundo. Londres, Hong Kong, Washington DC, Chicago, Dallas, Houston, San Antonio, New York City, Austin, Buenos Aires, Santiago de Chile, Madrid, Barcelona, Sao paulo y Lima son algunas de las ciudades.

Actualmente lidera los equipos de prestigiosas cocinas como Espacio Trapiche, destacado como mejor experiencia gastronómica en Bodega de Argentina en el año 2019, uno de los 25 mejores restaurantes de latino américa según el travellers choice 2022 de tripadvisor.com y recomendado en la primer edición de la prestigiosa Guía Michelin en Argentina, Sagrada Cocina, Estación 83, La Tupiña en Gualtallary, todos ellos en Mendoza, Argentina.

Terminando el año 2023, su cocina desembarcó en la zona José Ignacio, Uruguay, donde sus fuegos inspirados en los vinos y el producto local dieron vida a Gurisa, un espacio descontracturado inspirado en la cocina de tribu.

Cocktail de recepción

Caipirosca maracuyá y normal

Amousse Bouche.

Panes de la casa (campo, italiano y queso)

Entradas

Jamón crudo español al corte (120grs) con melón de rocio dulce.

Almejas al hierro o mejillones al chardonnay (300grs) según disponibilidad.

Chipirones rellenos a la plancha con rucula fresca (4 un)

Pejerrey de la Laguna con salsa limon (4 un)

Huevos rotos con setas, focaccia y aceite trufado

Lenguado tiradito (150grs)

Trtar de pesca del día, yema curada en oliva y especias (150grs)

Pulpo a feira (120grs)

Ensalada sandia fresca, menta de la huerta y compresiones.

Ensalada de quinoa, hojas de huerta y langostinos.

Tomates de verano.

Clásico provoleta

Faina crocante

Casquinhas de Siri (ver disponibilidad)

Empanada mendocina horno o fritas con ensalada recula

Platos

Canelón de hongos y queso fundido.

Lenguado al hierro, manteca de limon, mizuna, uvas y calabacines.

Lisa al horno de leña con oliva de limon, ensalada de perejil, menta y almendras, tomates rojos.

Milhojas de hongos y puerros con croute de polenta. + queso de cabra.

Pesca sugerida en piezas enteras a las brasas ($240/100grs)

Ojo de bife angus negro certificado al corte en brasas de acacia ($500/100grs)

Osso bucco de cordero en grandes vinos

Picaña negra asada por piezas enteras.

Nuestras carnes y pesca se acompaña con berenjenas asadas, yougurt y menta, madeja de papas y pure de legumbres.

Mesa de quesos y postres

Flan de huevos y leche jersey de campo

Arroz con leche jersey brulée

Duraznos asados con miel y chardonnay.

Rogel de dulce de leche

Manzana de oro (chocolate belga)

Pavlova de vainilla mexicana.

Sandia de verano.

Quesos y dulces caseros.

Duro, semifinal duros y frescos.