El “Steve Jobs del vino”, las confesiones y secretos del reconocido enólogo Paul Hobbs

Paul Hobbs, uno de los enólogos más reconocidos del mundo, descubrió el Malbec y se enamoró de la Argentina. Desde su bodega Viña Cobos, que acaba de cumplir 25 años, aportó mucho para posicionar al cepaje emblema nacional.

Sin dudas, después de trabajar más de 35 años en el país, es uno de los nombres importantes del vino argentino. Porque si bien es norteamericano, hizo mucho por consagrar al Malbec, y se convirtió en uno de los máximos responsables de su fama internacional. Primero, trabajándolo desde Catena Zapata en los 90´, donde llegó en 1988 para elaborar Chardonnay y Cabernet sauvignon; luego de trabajar en la prestigiosa Opus One (1979-1984) de Robert Mondavi, y Simi Winery, bodega del grupo Louis Vuitton Moët Hennessy, también en Estados Unidos.

Su curiosidad y, principalmente, sus ganas de emprender un nuevo desafío, lo trajeron a la región. Primero fue a Chile, y gracias a “las malas relaciones bilaterales” cruzó los Andes en auto y terminó en Mendoza.

Rápidamente, se dio cuenta de que algo podía pasar con el Malbec; sintió en el potencial de esa uva que podía ser pionero en conquistar el mundo con el varietal, hasta entonces solo protagonista en blends de bajo precio.

La historia de Viña Cobos comenzó en 1997, cuando Paul le comenta a su esposa de aquel entonces que necesitaba socios locales para su emprendimiento. Y Mariela, una sanrafaelina extrovertida, se los consiguió de una manera muy original. Así fue como Paul Hobbs dejó sus consultorías para emprender la historia de Viña Cobos, y ese mismo año invitó a Andrea Marchiori y Luis Barraud, sus primeros socios en la bodega, a cosechar en Napa Valley (California).

Allí les compartió su sueño, y al año siguiente fundaron la empresa con $35.000 dólares cada parte. Y si bien la cosecha fundacional fue un desastre a causa del clima (1998), su objetivo seguía siendo hacer un Malbec world class, estudiando las mejores regiones de la zona alta del Río Mendoza primero, y las del Valle de Uco después. Desde entonces Paul Hobbs viene al país cuatro veces al año.

Con la flamante inauguración del nuevo edificio en la bodega que alberga siete salas de degustación para poder brindar experiencias personalizadas a los visitantes, se lo ve tan entusiasmado como al principio.

“Estos 25 años son la consagración de una carrera haciendo vinos de clase mundial en Argentina. Ver terminada la bodega ahora, cuando hace más de veinte años fueron bocetos sobre un escritorio, es la concreción de un gran sueño”, confesó Paul Hobbs. Y añadió: “Nada de esto podría haberse hecho sin un equipo de excelencia como el que hemos conseguido armar. El compromiso y trabajo enfocado en la atención al detalle que realiza no es fácil de hallar en otros lugares del mundo”.

El nuevo edificio consta de tres pisos con vista hacia el oeste, 900 metros cuadrados cubiertos y una terraza que se llevará todas las miradas. En el subsuelo se encuentran dos exclusivas salas de degustación y una cava que hace un recorrido histórico por las etiquetas de la bodega. Luego se halla el acceso principal, donde se observa un gran hall central, con dos salas privadas y un wine shop.

En el último piso se ubican dos espacios de degustación y una extensa terraza que une el arte con la inmensidad de la Cordillera de los Andes. Bajo el concepto de brindarle a los turistas una experiencia que acompañe la calidad de los vinos, Viña Cobos también incorpora una serie de bocados para maridar la degustación. Estas exquisiteces fueron elaboradas por el reconocido chef Sebastián Weigandt, ganador de una estrella Michelin, y pensadas especialmente para resaltar cualidades específicas del vino.

Convencido de que el futuro próximo será mejor, asegura que los vinos de Viña Cobos ya reflejan el esfuerzo de todo el joven equipo que lo secunda y busca hacer vinos con sentido de lugar. Más reflexivo y mucho más enfocado en el viñedo, porque sabe que ahí está la clave del éxito, dialogó con Infobae sobre la actualidad y el futuro del Malbec y del vino argentino.

- ¿El sueño que tuviste al llegar a la Argentina se cumplió?

- En realidad, no tenía un concepto de Argentina antes de llegar acá. Es más, toda la reputación era mala, de vino masivo, y por eso llegué con bajas expectativas por todo lo que se decía. Incluso con la idea de que no tenía que venir porque no había posibilidades para hacer buen vino aquí, ya que era una zona muy cálida.

- ¿Y qué fue lo que pasó?

- Inmediatamente al llegar me pasó algo que cambió todo. Arribando a Mendoza en auto desde Santiago de Chile por la Ruta 7, casualmente a la altura de la calle Cobos (donde años más tarde construiría su bodega), había un pequeño viñedo que era de la familia Marchiori; la viña más alta plantada en por aquel entonces. Le pedí a Jorge Catena que detuviera el auto porque me sorprendió que era una viña muy baja, con los racimos muy cerca del piso, tal como hacían los italianos en las regiones más tradicionales.

Le pregunté qué era esa uva; Malbec, me respondió. Y enseguida pregunté, qué era Malbec, porque nunca la había sentido nombrar (risas). No tenía ni idea sobre esa variedad porque no la conocía en absoluto. Probé la uva y me sorprendió lo jugosa que era. Claro que eran bayas más grandes, como se estilaba en aquella época. Y al consultar las razones por las cuales los racimos estaban tan cerca del suelo, me explicaron que era para protegerlos de las tormentas de granizo. Además, los suelos me impactaron, mucho más de todo lo que había visto en Chile, y muy diferentes a los suelos más al norte del Río Mendoza que después conocí.

Esto me generó mucha curiosidad y me pregunté por qué la gente en otros países hablaba tan mal de los vinos argentinos sin haber visto esto. Pero después, al probarlos, entendí todo. Eran vinos oxidados y cansados, sin fuerza de fruta.

Ahí empecé a soñar con esas montañas y esos suelos hermosos, porque si bien el equipamiento era viejo, eso se podía comprar si se conseguían los recursos. Y vi la oportunidad. Después conocí a Nicolás Catena, con quien trabajé mis primeros años en Argentina en una especie de asociación de colaboración mutua.

- ¿Qué fue lo que te hizo invertir en el país para hacer tus propios vinos?

- A mis 35 años y luego de haber estado seis años en Opus One de Robert Mondavi y otros seis en Simi Winery del Grupo LVMH, empecé a sentir las ganas de independizarme. Y en 1991 comencé a producir mis propios vinos en Napa Valley. Luego empecé a pensar cómo hacer mi propia marca y lograr un lugar en el negocio del vino, y entendí que debía irme de California. Al final, el último lugar que había pensado resultó ser el indicado: Argentina, la tierra de las oportunidades. Continué varios años viniendo a este país a trabajar en Catena Zapata hasta que pude inaugurar Viña Cobos, mi primera fuera de los Estados Unidos. En Argentina aprendí lo difícil de fundar una empresa con pocos recursos, sobre todo los primeros años.

En 1998 no pudimos hacer el primer vino y perdimos toda nuestra primera inversión. Luego, en 1999 pudimos hacer nuestra primera cosecha. Pero recién en 2002 empezamos a sentir que las cosas comenzaban a estabilizarse. Y algunos años más tarde pude abrir una bodega en Francia, en Cahors específicamente (el origen del Malbec), donde tienen unos suelos muy lindos, parecidos a los de Borgoña. Yo quería aprender más sobre la variedad, y ellos querían hacer las cosas como se estaban haciendo en Argentina, y me pareció muy interesante unir los dos mundos a través del Malbec.

- ¿Cómo ves el presente del Malbec y cómo pensás que será su futuro?

- Al fin encontramos el estilo del Malbec argentino, fresco, con energía y que refleja el terruño, pero aún queda mucho trabajo por hacer. Pienso que la mayoría de sus terroir ya se conocen, y ahora viene la etapa de optimizarlos, ese es el futuro de nuestro Malbec. Claro que algo de eso ya está pasando, porque hace algunos años está cambiando la manera de manejar los viñedos. Hoy se presta mucha más atención a los detalles, hay más experimentación de todos, y eso va a elevar la calidad, dándole más personalidad y distinción al Malbec. También más definición entre las diferentes zonas, eso es crucial para poder lograr que cada lugar tenga algo único para decir, tal como consiguieron hacer en la Borgoña. Ese es el próximo paso que tiene que dar el vino argentino.

- ¿Crees que algún día la región va a ser más importante que la variedad en nuestro país?

- Sí, eso va a pasar, aunque no sé cuándo, porque este tipo de cambios llevan tiempo. Cuando yo empecé allá por 1978, Napa Valley era una sola apelación. Hoy son 16 subapelaciones, y eso sucedió relativamente en un corto plazo. Eso es lo que está pasando acá. Se podría decir que vamos 15 o 20 años detrás de los sucesos de Napa Valley. Pero si seguimos trabajando duro y pensamos con cuidado, en diez o veinte años vamos a poder consolidar la personalidad del Malbec en cada una de las micro regiones que hoy se están desarrollando.

- ¿Cómo eran esos Malbec de principios del milenio y cómo son los de hoy?

- Fue un ciclo, los primeros se hicieron sin saber mucho sobre la variedad. Es más, yo ni siquiera había degustado muchos, y no había tanto entusiasmo alrededor del Malbec cuando llegué acá. Es cierto que existía alguna excepción como los de Weinert, pero no eran tan consistentes, fundamentalmente por el equipamiento que se usaba en las bodegas por aquel entonces. Por eso, al principio no podía pensar en el Malbec como un gran varietal. Y tampoco las bodegas, ya que solo lo empleaban en algunos blends.

Pero a mediado de los 90′ elaboramos en Catena Zapata el primer Malbec exitoso en los Estados Unidos (refiriéndose al Álamos) y a partir de allí tuvimos que hacer muchas cosas para aprender cómo manejar mejor la variedad. En el camino hicimos cosas locas. Como se regaba por inundación y las bayas eran grandes, para lograr concentración en el vino se hacían sangrías (escurrir los primeros jugos para macerar/fermentar menor cantidad de líquido con el total de los sólidos).

Pero empezamos a trabajar mejor en el viñedo para obtener uvas de mejor calidad, para hacer vinos de mejor calidad, aunque no teníamos ni idea de los resultados porque nunca se había hecho. No sabía nada y fue un total descubrimiento. Hoy sí podemos decir que conocemos su personalidad y su potencial.

Como soy ingeniero agrónomo, empecé poniendo foco en el viñedo en Viña Cobos. Pero es cierto que a principios del milenio creíamos que la mejor manera de ser exitosos era sorprendiendo a los críticos que ponderaban vinos concentrados y maduros, con mucha presencia de madera tostada. Era la tendencia del momento y por eso todo se exageraba. Pero rápidamente la gente se cansó de eso. Y me di cuenta de que no era necesario hacer sangrías del 40% para lograr concentración o criar un vino 200% en roble nuevo (12 meses en barricas nuevas, más 12 meses en otras barricas nuevas).

Sin embargo, muchos de los mejores vinos del Nuevo Mundo que obtenían los más altos puntajes se hacían así, por eso la mayoría seguía esos pasos. Pero yo me resistí un poco, nunca hice más de un año de crianza 100% en barricas nuevas, por ejemplo. Y con el paso de los años me di cuenta de que esos vinos en la bodega estaban cansados y no reflejaban el terroir. No solo a los dos años, incluso algunos al momento de embotellarlos. Eran de carácter balsámicos, no tenían tanta elegancia y eran potentes. Gustaban, aunque no tenían la acidez suficiente y eran tan chatos que algunos se morían en boca. Fue una locura.

Por suerte, empezamos a pensar de una manera más racional y volvimos al viñedo, porque para mí siempre las respuestas estaban en el viñedo. Y sabía que, si lográbamos uvas de gran calidad, la elaboración sería más fácil. Me gustan las cosas simples y no me gusta hacer muchas cosas en la bodega. Y como la clave está en el viñedo, el cambio fue natural.

- ¿Qué se viene de nuevo de la mano de Paul Hobbs?

- No queremos pensar en otra cosa más allá de lo que estamos haciendo, es una etapa de poner el foco en lo que hacemos, porque mañana siempre se pueden hacer mejor las cosas que hoy. Para eso deconstruimos todo lo que hacemos año a año en busca lograr mejores resultados. Así piensa todo el equipo, y los que trabajan en Viña Cobos deben pensar de esa manera, ser curiosos y un poco obsesivos por el cuidado de los detalles y evolucionar.

Nosotros decimos que ningún detalle es demasiado pequeño. El que tiene una idea, la pone sobre la mesa y la discutimos entre todos. Si es ridícula, claro que se desecha, pero suceden cosas increíbles trabajando de esta manera, desafiando todo, en especial nuestra manera de pensar, sin que ello signifique un cambio sino una mejora constante.

Hoy queremos consolidar la propuesta de vinos que elaboramos con nuestras propias uvas (Estates), porque si bien es grandioso poder trabajar durante tantos años con otros productores, y cada vez con mayor precisión, tenemos más control sobre nuestras viñas. Además, podemos tomar otros riesgos, y si nos sale mal no perjudicamos a nadie. Pero si sale bien, no solo habremos aprendido mucho sino también evolucionado.

Estamos muy entusiasmados con Los Chañares, nuestro nuevo viñedo en Los Árboles, y estamos seguros que a partir de ese lugar podemos elevar la percepción de los vinos argentinos en el mundo, y que sean considerados a la altura de los mejores exponentes porque confiamos en el lugar. Ese es hoy mi mayor desafío, que muchos consumidores en el mundo consideren que algunos de los mejores vinos se elaboran en la Argentina.

- ¿Qué pensas de Agrelo y la Primera Zona?

- Me da un poco de vergüenza que hayan bautizado con mi nombre al viñedo que rodea a la bodega (Hobbs Estate), pero a la vez es un honor. Francamente estoy muy entusiasmado porque soy un enamorado de Agrelo, ahí es donde empezamos. Si bien nos llama mucho la atención lo novedoso del Valle de Uco, siempre en nuestros vinos hay algo de Luján de Cuyo, que es una gran región y por eso estamos empezando a estudiar las subregiones, como Agrelo.

Y eso me entusiasma de la misma manera que el potencial del Valle de Uco, particularmente cuando se trata del Cabernet Sauvignon, porque creo que es la mejor zona para esta cepa.

-A igualdad de condiciones, tanto en la viña como en la bodega, ¿quién va a llegar más lejos, el Malbec o el Cabernet Sauvignon?

- Aún no tengo respuesta a esa pregunta (risas). Quizás sí, pensando en vinos de guarda. No obstante, creo que en blend, el Malbec con el Cabernet Sauvignon, lo hace mejor. Por eso, hicimos así los primeros grandes Malbec de Catena Zapata a mediados de los 90′, buscando llegar más lejos con la variedad con algo más de complejidad y concentración. En resumen, todavía nos queda mucho por hacer con el Malbec, pero estoy seguro de que un poco de Cabernet Sauvignon siempre lo va a mejorar. Incluso, el Cabernet Franc es muy interesante. Yo hacía algo similar en Napa Valley, al Cabernet Sauvignon le agregaba algo de Syrah, y eso le aportaba otros elementos que enloquecía a algunos consumidores.

- ¿Cuál es tu mejor vino?

- Viña Cobos Chañares Estate Cabernet Franc, me gusta porque es algo nuevo y fresco.

- ¿Tu maridaje preferido en Argentina?

- Me encantan las mollejas con Cabernet Franc, más allá que también me gustan mucho con Chardonnay. Pero si vienen condimentadas, la frescura y vivacidad del Cabernet Franc les vienen muy bien.

- ¿La mejor añada en Argentina?

- 2023, pero yendo atrás en el tiempo, recuerdo la 2011 muy bien porque fue nuestra primera añada con 100 puntos. Pero también la 1996 fue una gran cosecha.

- ¿Se pueden guardar los vinos argentinos por muchos años?

- Sí. Y si bien esa era una de mis primeras dudas cuando llegué a la Argentina, hoy podemos asegurar que sí.

- ¿Un lugar pendiente para hacer vinos?

- Hay un lugar que estoy explorando, es un pequeño secreto en un país muy grande. Ese será mi último gran desafío.

- ¿Qué consejo le darías al consumidor argentino?

- Que tiene que experimentar, degustar y descubrir los tesoros que tienen, el mundo del vino argentino es muy rico.

* Fabricio Portelli es licenciado en Marketing y sommelier profesional, se dedica al periodismo de vinos desde el año 2000, pasando por diferentes revistas y medios. Organizó exposiciones y produjo varias guías de vinos argentinos. Participó como jurado en más de 20 Concursos Internacionales y tiene una App disponible sin cargo. Escribe en Infobae sobre vinos argentinos desde hace más de diez años.