Tres cocineros argentinos entre los mejores 100 del mundo, según un prestigioso ranking internacional

El prestigioso ránking internacional The Best Chefs Awards, que anualmente distingue a los más destacados cocineros del mundo, dio a conocer el top 100 de 2023, entre los que se encuentran tres argentinos, dos con restaurantes en el exterior y uno en el país. Se trata de Mauro Colagreco, en el puesto 31, Agustín Balbi, en el 46, y Gonzalo Aramburu, en el 89. El espacio culinario de este último se encuentra en la Ciudad de Buenos Aires.

La ceremonia de premiación tuvo lugar este año en Yucatán, México, donde se revelaron, además de la lista de los cien galardones globales, doce premios especiales. Este evento es reconocido por su enfoque único en la exaltación de los profesionales de la cocina y sus contribuciones individuales al sector. Se diferencia de otros reconocimientos, como The World’s 50 Best o las Guías Michelin, porque estos se enfocan en los establecimientos gastronómicos y su ubicación.

The Best Chefs honra los talentos y la creatividad de los individuos al frente de sus cocinas, la singularidad de los profesionales, quienes con su innovación marcan una diferencia palpable y se destacan en un campo altamente competitivo.

Los organizadores y asistentes de la gala de anoche enfatizaron el valor de los chefs en impulsar el avance y la reputación de la gastronomía a nivel mundial, reafirmando la importancia del liderazgo creativo en la industria. La expectativa que rodea a este evento año a año va de la mano con el creciente interés por la gastronomía global y el reconocimiento de la labor de los chefs, quienes juegan roles cruciales en la definición de culturas y tendencias culinarias. El certamen se ha establecido como un barómetro de excelencia, guiando no solo a comensales sino también a jóvenes talentos que aspiran a ser parte de este destacado top 100.

El puesto número uno del top 100 lo obtuvo el español Dabiz Muñoz, y el segundo puesto también fue para otro cocinero de la misma nacionalidad, Albert Adrià, hermano del original chef de el Bulli, Ferran Adrià.

Mauro Colagreco, puesto 31

Por el lado de los argentinos, el más destacado, en el puesto 31, fue el multipremiado Mauro Colagreco, ganador de seis estrellas Michelin en su carrera. Tres de ellas son por su restaurante Mirazur, ubicado en la Costa Azul de Francia. Además ha sido reconocido con una estrella Michelin por su nuevo restaurante Ceto, que también se encuentra en la Costa Azul. Las otras dos las obtuvo por sus restaurantes Côte en Bangkok y The K en Suiza.

Actualmente, Colagreco está al mando de 20 restaurantes alrededor del mundo y se enfoca en administrar proyectos gastronómicos transformadores y potenciadores de los entornos. Es presidente del jurado del “Prix Baron B - Édition Cuisine”, un premio que busca reconocer los mejores proyectos gastronómicos de Argentna y las historias de quienes están transformando su entorno de manera innovadora y en sintonía con el medio ambiente.

Como chef recién graduado, Colagreco viajó a Francia y trabajó con Bernard Loiseau hasta su muerte en 2003. Luego trabajó en París con Alain Passard en l’Arpège, Alain Ducasse en el Hotel Plaza Athénée y, finalmente, pasó un año en Le Grand Véfour.

Según destaca de Colagreco The Best Chef, su cocina “va más allá de estaciones y regiones; es un reflejo de su coraje y visión. Un ingrediente valioso en su cocina es el tiempo y el ciclo de la naturaleza. Un chef sin fronteras, en constante movimiento, buscando la perfección en toda su sencillez”.

“Desde mi llegada a la Riviera francesa, he tratado de trabajar en armonía con la tierra y el ecosistema de nuestra región. Es más importante que nunca elegir productos locales cultivados con el mayor respeto por los ciclos naturales y la estacionalidad. Tengo la suerte de tener cinco jardines biodinámicos que son una fuente constante de inspiración para nuestras creaciones culinarias: nuestros jardines marcan el ritmo”, dijo el chef argentino.

Agustín Balbi, puesto 46

Agustín Ferrando Balbi soñaba desde joven con ganar una estrella Michelin como chef, y para perseguir ese sueño, dejó Argentina a los 20 años y viajó a Estados Unidos, Japón y finalmente a Hong Kong. Fue en Hong Kong donde logró su objetivo y se convirtió en el primer chef argentino en recibir una estrella Michelin en Asia, apenas seis meses después de abrir su propio restaurante, Andō.

La cocina de Agustín Ferrando Balbi es muy personal y se basa en la cocina española, influenciada por su abuela Lola, y en las técnicas que aprendió en Japón. Sus platos están cargados de significado personal y a menudo tienen nombres relacionados con su historia y experiencias personales.

En Andō, el chef no ofrece un menú tradicional, sino que decide qué cocinar cada día, siguiendo la tradición japonesa del omakase, donde los comensales confían en las decisiones del chef. Su restaurante solo atiende a 24 personas por noche y ofrece una experiencia íntima y personalizada.

Además de su estrella Michelin, Balbi ha recibido varios reconocimientos en el mundo culinario, incluido el título de Mejor Talento Joven del Mundo en 2019 por La Liste y la inclusión en la lista de Mejores Chefs del Mundo en 2019 y 2021.

En cuanto a la sostenibilidad, el chef se esfuerza por utilizar ingredientes locales y de temporada en su restaurante y ha tomado medidas para reducir la huella de carbono, como eliminar preparaciones con atún y usar un sistema de filtración de agua sostenible.

Gonzalo Aramburu, puesto 89

Es el único argentino entre los mejores del mundo cuyo restaurante se encuentra en Argentina. Su trabajo en su propio espacio, Aramburu, en la ciudad de Buenos Aires, fue reconocido por el prestigioso ranking por su enfoque culinario único y su contribución a la escena gastronómica internacional.

Aramburu Restaurante se caracteriza por su propuesta de menú de pasos, centrado en ingredientes de temporada regionales. El menú consta de 16 a 18 pasos maridados que cambian según la disponibilidad de productos de temporada. El restaurante ofrece un ambiente sobrio y cálido que permite a los comensales presenciar el proceso creativo en la cocina. La cuidadosa atención al equilibrio entre sabor, textura y presentación es fundamental en la experiencia que ofrece Aramburu.

Gonzalo Aramburu, con una formación en el Instituto Argentino de Gastronomía y experiencia en restaurantes de prestigio en Europa y Estados Unidos, abrió Aramburu en 2007. En 2022, el restaurante se unió a la familia Relais & Châteaux, una organización que reúne a los establecimientos más prestigiosos del mundo. Aramburu se encuentra en una posición destacada en las listas de los 50 Best Latam.

Trabajan con distintos fuegos: un horno con brasas, un kamado, y todo se produce en el restaurante. Cada día se realiza por completo la mise en place. El detalle de los pasos cambia en función de la disponibilidad. El recorrido comienza con una sopa o una infusión, variaciones de snacks con vegetales cocidos, sigue con mariscos, snacks con distintos cortes de carne, vegetales frescos, pesca del día, carnes varias. Y los pasos dulces para cerrar, con cítricos para limpiar la boca y creaciones únicas para terminar la experiencia. La invitación es a complementar esta experiencia de sabores con la selección de Vinos Argentinos.