El asado es la segunda mejor “barbacoa” del mundo, según Taste Atlas

El reconocido sitio gastronómico Taste Atlas dio a conocer un nuevo listado de delicias culinarias. En esta oportunidad se trata preparaciones asadas, con el fuego como principal protagonista. Es que las “barbacoas”, como catalogaron a estas comidas, se vinculan con las basas y el fuego. Aunque los modos de cocción, en algunos casos, poco se relacionan, el sabor “carbonizado” unifica estos platos.

Tras 3.032 valoraciones, hasta el 30 de octubre de 2023, dos preparaciones argentinas se posicionaron entre las 10 mejores “barbacoas” del mundo. Solo superado por el “asado japonés”, el asado argentino se ubicó en el segundo puesto (en el anterior listado había quedado en el sexto lugar), mientras que la parrilla mantuvo su posición y quedó en el séptimo escalón.

1. Yakiniku

Esta técnica japonesa (con raíces coreanas) consiste en cocinar carnes y vegetales finamente cortados sobre un asador que se ubica sobre la mesa. Según sus amantes, no solo es un plato, es una experiencia culinaria, donde la parrilla se convierte en un escenario para la carne de res, cerdo, pollo y mariscos, que se complementa con salsas y aderezos.

Lo cierto es que este término “también puede referirse a una serie de platos cocinados con la misma técnica”, mientras que su origen coreano se vincula con preparaciones tales como “galbi y bulgogi”, según indican desde el sitio gastronómico. Esta preparación es muy popular “en grandes reuniones sociales y celebraciones, e incluso existe un Día Oficial del Yakiniku, que se celebra anualmente el 29 de agosto desde 1993″.

2. Asado

“Considerado un epítome de la gastronomía y la cultura argentina, el asado es mucho más que una simple comida”, aseguran desde Taste Atlas. Es que, como bien lo advierten, no es solo una comida, es parte de la esencia de Argentina, Chile, Uruguay y Paraguay, ya que es “un evento tanto culinario como social al que asisten amigos y familiares para compartir la alegría de cocinar al aire libre”.

Pese a que esta forma de cocinar las carnes popular en sudamérica, desde el sitio gastronómico aseguran: “El asado tradicionalmente presenta una amplia selección de carnes a la parrilla, principalmente carne de res, por la que Argentina es más conocida”, siendo que “la carne se cocina en una parrilla especial construida con ladrillos llamada la parrilla, y el fuego se puede hacer con carbón (parrilla al carbón) o leña (parrilla a leña), que es más típica del campo y se conoce como asado criollo. Término que indica un estilo de asado más rústico y tradicional”.

Según enumeraron, “primero se asan los chorizos, las morcillas y las achuras, seguidos de cortes de carne más finos como el matambre y la entraña, que se asan calientes y rápido, ya que de lo contrario se secarían”, mientras que al referirse al resto de las carnes, indicaron que, a fuego lento, se asan el “bife de chorizo (solomillo), tira de asado (costillas de res, estilo flanqueado), bife ancho (chuletón argentino), bife angosto (lomo), bife de costilla (chuletón o porterhouse), lomo, cuadril (grupa) y vacio (filete de falda)”, los cuales además se acompañan con “diversas guarniciones y ensaladas”, además de dos salsas: chimichurri y salsa criolla.

3. Kushiyaki

Se trata de una delicada versión japonesa de carnes ensartadas y asadas, donde la precisión se encuentra con el paladar, ya que se pueden asar “diversas carnes, mariscos o incluso verduras y tofu ensartados”. “Los ingredientes se colocan en brochetas de bambú y normalmente se sazonan con sal (shio) o una versión reducida y endulzada de salsa de soja conocida como tara”, resaltaron.

La preparación, una vez asada, debe servirse de inmediato y los “acompañamientos típicos suelen incluir edamame, ensaladas o verduras encurtidas”. “El tipo de kushiyaki más antiguo y común es el yakitori, que se prepara con varios cortes de pollo y también puede incluir despojos como corazones o riñones de pollo”, aseguraron, aunque aclararon que también se utilizan “cortes de carne de cerdo, ternera, mariscos y verduras”, siendo que la cerveza y el sake son acompañamientos habituales.

4. Shashlik

Desde Rusia y Asia Central, shashlik se erige como un plato que se conforma con “trozos de carne marinados, ensartados y asados, como cordero, ternera o cerdo, según las preferencias regionales y religiosas”, los cuales se combinan con trozos de verduras como pimientos, cebollas, champiñones o tomates.

“El shashlik se prepara tradicionalmente para eventos en los que un gran número de personas se reúnen alrededor del fuego, cooperan y socializan en el proceso, lo que convierte el plato en un asunto comunitario. Debido a que los orígenes del plato se encuentran entre Turquía y Rusia, muchos creen que el nombre se deriva de la palabra turca shish, que significa brocheta”, afirmaron.

Al tiempo que aclararon que “en Georgia, el shashlik se conoce como mtsvadi”, mientras que “en Rusia, la barbacoa está tradicionalmente reservada a los hombres, quienes están a cargo de todo el proceso de asado, mientras que las mujeres suelen estar ocupadas cortando verduras y poniendo las mesas”.

5. Gui

Su nombre se relaciona con “todos los platos a la parrilla que se encuentran en la cocina coreana”, ya que asar a la parrilla es uno de los componentes y métodos de cocina clave en dicha nación. Es que, “a diferencia de los estilos occidentales tradicionales, emplea un conjunto de reglas y costumbres que deben seguirse”, siendo que cada mesa “un agujero en el medio donde se coloca una parrilla sobre carbón o gas” mientras que los ingredientes llegan crudos, cortados en rodajas y preparados para que cada comensal lo preparé según su paladar.

La carne de res, el pollo y el cerdo son tres de las variedades más famosas, las cuales se pueden marinar, como los famosos bulgogi y galbi, o simple y sin condimentar, como la panceta de cerdo en rodajas, conocida popularmente como samgyeopsal. En algunas ocasiones, también se asan pescados y mariscos, setas y verduras, los cuales se acompañan con guarniciones tales como kimchi, cebolletas, verduras encurtidas y hojas de lechuga enteras y frescas, que se usan como envoltorios para otros ingredientes.

“Las salsas simples a base de soja o las variedades más picantes preparadas con chiles generalmente se sirven con platos de carne de cerdo, mientras que la famosa salsa marrón (creada con pasta de frijoles y chile) combina perfectamente con la carne de res. Tradicionalmente, los ingredientes asados se sumergen en la salsa, se envuelven en hojas de lechuga con guarniciones y luego se consumen”, relatan desde Taste Atlas.

6. Churrasco

Este método de barbacoa brasileño tiene lugar cuando “jugosos trozos, rodajas, filetes y chuletas de carne de res, ternera, cordero, cerdo y pollo se colocan en grandes brochetas y se asan a la parrilla sobre fuego de leña”, indican desde el sitio gastronómico. Una técnica que se remonta a principios del siglo XIX, “cuando los gauchos (inmigrantes europeos que se asentaron en la zona de Rio Grade do Sul) se reunían y encendían un fuego, añadían grandes porciones de carne en brochetas y la asaban lentamente”.

En los restaurantes, conocidos como churrascarias, las brochetas desfilan entre los comensales. Estos establecimientos, también conocido como rodízio, son espacios donde se respira el lema “todo lo que puedas comer, por lo que los clientes deben saber venir con el estómago vacío. La carne de res (que suele ser cebú) es la opción más popular, aunque los hígados y corazones son especialmente ricos”

“Los acompañamientos habituales de la carne incluyen granos de farofa, arroz, patatas fritas, ensalada de patatas, verduras al vapor, frijoles negros, cebollas, plátanos fritos y numerosas salsas a base de chile. Después de la gran comida, es típico consumir rodajas de piña asadas, que sirven como limpiador del paladar además de un sabroso postre”, destacan.

7. Parrilla

En la Argentina, la palabra parrilla tiene un doble significado: la estructura metálica en la cual se apoyan los cortes de carnes para que las brasas las conviertan en delicias o el típico restaurante de carnes argentino. “Las parrilladas se pueden encontrar en numerosos hogares y restaurantes en Argentina, y la carne asada generalmente incluye chinchulines, morcillas, chorizos, salchichas parrilleras, costillas, solomillo, filetes de falda y lomo”, describieron.

“La parrilla metálica forma parte de los tradicionales asados. Viene en muchas formas y tamaños, pero normalmente consta de una parrilla principal con una cámara de combustión (llamada brasero) en el lateral. Se carga leña o carbón en la cámara de combustión, y una vez que las brasas caen al fondo, las brasas se colocan debajo de la parrilla principal. El plato suele estar inclinado en declive para que el exceso de jugo pueda gotear hacia abajo y no provocar llamaradas”, describieron.

8. Braai

Desde Sudáfrica, este método de cocina no solo se trata de un plano, sino de un social, una reunión social alrededor del fuego; ya que “puede ser tanto un sustantivo como un verbo: puedes hacer braai con una salchicha o un bistec, pero también puedes preparar un braai con amigos”. Y mientras el braaier, encargado de asar, “suele sentarse alrededor del fuego con otros hombres, mientras que las mujeres se encargan de la preparación de diversas guarniciones”.

“No hay braai real sin fuego y no se considera braai si la carne se cocina en una parrilla de gas”, afirman desde Taste Atlas, y agregan: “La selección de carnes suele incluir filetes, salchichas boerewors, kebabs, sosaties y chuletas de cerdo, pollo o cordero marinadas, mientras que el pescado y los cangrejos de río son más populares en las regiones costeras. Una vez cocida, la carne se acompaña tradicionalmente con pap o krummelpap, ensaladas y verduras, si se desea”.

9. Barbacoa

“Barbacoa es un término que se asocia principalmente con México y se refiere a una técnica antigua de cocinar carne en hornos subterráneos”, describen desde el sitio gastronómico. La primera mención de esta palabra tuvo orígenes caribeños, por un artefacto creado con una estructura de palos para esta cocción, mientras que otros estiman que tiene sus orígenes en las antiguas culturas maya y azteca. Esta preparación es “particularmente popular en las regiones del norte mexicano y del sur de Estados Unidos. Debido a las normas de salud y seguridad, la barbacoa original es cada vez más escasa”.

“Existen numerosas variedades regionales, que generalmente difieren en el tipo de carne o corte, pero las opciones más comunes incluyen cordero, cabra o carnero, y las cabezas de animales se consideran tradicionalmente como la especialidad favorita de la barbacoa. La barbacoa mexicana implicaba cavar un hoyo en el suelo, revestir el fondo y los lados con piedras y agregar una capa de leña encendida, que luego se cubriría con hojas de agave. Luego se colocaba la carne sobre las hojas y tapaban y sellaban el agujero. Se encendía una llama adicional en la parte superior para mantener alejados a los animales y la carne se dejaba cocinar durante la noche”, describen.

10. Barbacoa al Estilo de Texas Central

En lo profundo del corazón de Texas, una tradición culinaria arraigada en la rica historia de los mercados de carne checos y alemanes de finales del siglo XIX creció y ganó adeptos. Es que esta técnica “se asocia típicamente con la cocción de pechuga (la porción más grasa se llama punto , mientras que la porción más magra se llama plana) a fuego lento y lento, generalmente sobre fuego de roble”.

Para su preparación, “la carne se sazona con sal, pimienta y tal vez un poco de cayena o ajo en polvo. Luego se cocina en ahumadores desplazados, mientras el calor y el humo del fuego atraviesan la carne, agregando un irresistible sabor ahumado a la pechuga (aunque también son populares el terrón de paleta, las costillas cortas y las costillas cortas más grandes)”, siendo que “se corta frente al cliente y tradicionalmente se sirve en papel de estraza (como homenaje a los mercados de carne de antaño), la mayoría de las veces sin ningún tipo de salsa barbacoa a un lado”.