El arte del latte: los secretos de los baristas para dibujar en el café y dónde probar los diseños más creativos

Este domingo 1 de octubre es el Día Mundial del Café, esa bebida que despierta pasiones, alienta conversaciones y que tiene una historia fascinante en América. Gabriel Mathieu de Clieu, oficial de la marina francesa, es el protagonista de una leyenda que narra cómo, en 1723, trajo el primer cafeto del que se tenga registro al continente.

Posteriormente, la planta fue cuidada y cultivada en la isla caribeña de Martinica, y en unas pocas décadas, la región albergaba a millones de cafetos, convirtiéndose en un icónico cultivo del planeta. Mientras tanto, los viajantes provenientes de Países Bajos también jugaban su parte, difundiendo el café en América Central y del Sur. Actualmente, en Argentina, el café es más que una simple bebida: es un ritual y un punto de encuentro. Y como todo evoluciona, el rubro ha experimentado una conversión.

Es que el café de especialidad hizo su entrada triunfal, prometiendo una experiencia de sabor superior, con granos de calidad y la experta mano de los baristas. Uno de los símbolos que acompaña a esta transformación es el arte del latte, que no es solo una técnica, sino una expresión creativa que combina la pasión cafetera con la destreza manual.

A través de la delicada manipulación de la leche vaporizada sobre el espresso, los baristas crean intrincados diseños que transforman una simple taza de café en una obra maestra visual. Esta habilidad requiere de precisión, paciencia y, sobre todo, de un profundo conocimiento de la textura y comportamiento de los ingredientes.

Actualmente, numerosos baristas especializados en el arte del latte despliegan sus habilidades en Buenos Aires. Estos profesionales no solo buscan ofrecer un producto de excelente sabor, sino también una experiencia visual única para el público.

Las cafeterías porteñas se han convertido, así, en auténticos escenarios donde cada taza cuenta una historia, reflejando la fusión entre tradición y modernidad que caracteriza a la capital del país. Infobae conversó con destacados baristas para conocer los secretos de esta técnica y realizó una breve guía para probar los diseños más creativos.

En primer lugar, Alexis Zagdañski, barista y uno de los fundadores de LAB Tostadores de Café, repasó que uno de los secretos del arte latte “es una buena extracción de café”: “Hablamos de una extracción de al menos 30 mililitros para obtener todo lo que esa porción de café tiene para darnos y una buena crema que no se abra, que sea oscura y que contraste con la leche para hacer el dibujo. Además, es fundamental una correcta texturización de la leche”, señaló Zagdañski.

Y sumó: “Las prácticas antiguas del café generaban mucho movimiento subiendo y bajando la lanceta de vapor, y eso hacía que entraran aire y burbujas, que no es lo deseado en el arte latte. Lo que se busca, en cambio, es una microburbuja: se va agregando aire de una forma muy suave y se va emulsionando la leche como si fuera una vinagreta. Las moléculas de grasa de la leche se rompen y generan cremosidad”.

“Esa leche, que queda texturizada y bien mezclada, es cremosa pero corre y nos permite trazar el dibujo sobre el café. Se puede hacer cualquier dibujo, y en el mundo barista lo que se valora es que uno pueda hacer un diseño volcano leche texturizada sobre el café y sin la ayuda de salsa de caramelo, de chocolate o de un palillo. De todos modos, si se le pone salsa de chocolate y se dibuja con un palillo, se puede hacer cualquier cosa. Hoy en día, incluso, hay impresoras que imprimen sobre el café”, contó Zagdañski.

Santiago Llan de Rosos, Coffee Master de Cabrales, sumó su perspectiva sobre el arte del latte: “La clave para realizar un buen arte latte es básicamente la leche utilizada en la preparación del mismo. En mi caso, suelo utilizar leche vacuna entera, siempre partiendo de refrigerar la leche entre los 3°C y 4°C y vaporizarla hasta los 60°C, 70°C o incluso 75°C como máximo, para poder alcanzar una textura ideal que nos permita realizar de mejor manera nuestro dibujo”.

“La leche debe estar brillante y sedosa, sin burbujas grandes de aire y la clave para lograr buenos dibujos es práctica y dedicación. En general, los preferidos son los cisnes, osos, corazones y tulipas. Aunque los corazones son bien recibidos por los consumidores”, apuntó Llan de Rosos.

Y opinó que aunque “no hay un café que sea universalmente perfecto para todos, hay varios aspectos que pueden influir en la elección del café ideal para cada persona, y todo dependerá del sabor, intensidad, origen del café, el tueste elegido y el método de preparación preferido del consumidor”.

A su turno, Cristian Rojas, barista y último campeón nacional de barismo del certamen Exigí Buen Café 2023, apuntó: “El secreto de un latte art es una buena integración de aire y la texturización, sumado al vertido del café y al ángulo en el cual se colocan la jarra pitcher y la taza. De este modo, se puede hacer prácticamente cualquier dibujo; solo hay que conocer los fundamentos y tener imaginación. Puntualmente, mi preferido es la rosetta y el tulipán invertido”.

Por su parte, Valeria Sánchez, barista, roaster y fundadora del extinto Sastre Café, le dijo a Infobae: “Lo principal para el latte es el tenor graso de la leche, que cuánto más alto es, mejor crema se logra. En casa se puede preparar de muchas formas, lo importante a tener en cuenta es la temperatura; la leche nunca debe hervirse, ya que pierde las propiedades y será muy difícil emulsionar. Por eso, se recomienda una temperatura entre 65° y 70°, y si es con máquina de espresso, acomodar la jarra verticalmente.

“La lanceta debe ingresar a un centímetro de profundidad en la leche, hasta lograr un buen remolino y llegar a la temperatura ideal. Esto, de la misma manera, puede lograrse con leche vegetal. Y para los principiantes, es recomendable empezar dibujando un corazón; luego con mucha práctica se pueden lograr muchas formas. A mí personalmente me divierte mucho hacer roseta, me parece muy lindo estéticamente en la taza”, consideró Sánchez.

En tanto, el barista Freddy González, quien es capacitador y dirige Mejor Café, reflexionó: “Para hacer un buen arte latte, es esencial aprender a hacer la emulsión con la leche. En la cafetería, texturizamos la leche y tenemos la ventaja de trabajar con una máquina que posee una caldera de agua, que acumula vapor que sale con mucha presión. No solo calentamos la leche con esta máquina, sino que también utilizamos esa presión para hacer que la leche gire. Al estar girando, podemos inyectarle aire que se distribuye de manera uniforme, generando micro burbujas o burbujas microscópicas”.

Esta dinámica, según González, “provoca que la leche cambie de textura, adquiriendo una consistencia más cremosa y elástica debido a su proteína. Gracias a esta emulsión, podemos crear figuras en el café. Por eso, es fundamental aprender a texturizar adecuadamente la leche y tener una buena base de café expreso”.

“Por otro lado, necesitamos tazas adecuadas. El diseño de la taza influye en la elaboración del café, y hay algunas que facilitan este proceso. Además, contamos con jarritas especiales para arte latte, llamadas pitcher, que nos ayudan a crear diseños. Es esencial aprender las técnicas adecuadas para el arte latte. Aunque desde fuera parezca sencillo ver cómo se realiza el dibujo, en realidad requiere bastante entrenamiento, al menos para crear figuras básicas”, cerró González.

LAB Tostadores de café

En el corazón de Palermo Hollywood, epicentro de artistas y turistas, LAB no es meramente una cafetería; es una fábrica de pasión en torno a esta bebida, que, por supuesto, siempre está acompañada por delicias de la casa como el chipá.

“LAB se fundó en 2012 inicialmente como una fábrica dedicada al tostado de café de especialidad, orientada a proveer a diversas cafeterías. Dos años después, en 2014, inauguramos nuestra propia cafetería en Humboldt 1542. Desde entonces, no sólo ofrecemos un servicio de cafetería al público, complementado con bebidas y comida, sino que también continuamos tostando café de especialidad desde nuestra fábrica, distribuyendo a diferentes cafeterías a lo largo del país”, contó Zagdañski.

¿Dónde? Humboldt 1542.

Moshu

Moshu propone toda una línea de cafés para acompañar su pastelería artesanal. Destaca el café orgánico 100 % arábico de Colombia, con granos que poseen un tostado especial, logrando la acidez justa, y un sabor intenso y agradable. Son originarios del Valle Escondido y utilizan las variedades caturra, bourbon rojo, rosado y Colombia amarillo.

Los cafés se pueden probar en infusiones clásicas (espresso, cortado, flat white y cappuccino) y otras más originales (latte dulce de leche, latte chocolate, latte choco blanco y cream coffee), con leche entera, descremada o de almendra. Una sugerencia especial es el nuevo Orange Crush Cappuccino, preparado con café, leche, óleo de naranjas, almíbar casero de vainillas, crema batida y ralladura de naranja. Para acompañar, sobresalen sus tortas de estilo americano, como la favorita Red Velvet, sándwiches con panes artesanales, huevos en diferentes cocciones, alfajores sablée, brownies con chocolate belga y variedad de budines, entre otros productos de elaboración propia.

¿Dónde? Moldes 3802.

Café Lo-Fi

Café lo-fi es un rincón de barrio donde se puede disfrutar de un excelente café con un toque especial, pero sin complejidades, según relató su dueño Pablo Osan. Ofrecen café de alta calidad junto con delicias dulces caseras y opciones sencillas para el almuerzo. Se trata de un espacio acogedor para los vecinos y todos aquellos que deseen visitarlo. En el rubro de café de especialidad destacan el iced latte, cold brew y el americano en vaso, entre otros.

“LO-FI (si se pronuncia como “lou-fai”) es la antítesis de high fidelity o hi-fi. Es una forma de mostarme que se pueden hacer las cosas desde otro lado, sin pretensiones absurdas, con autenticidad. Y está ligado al DIY (do it yourself), pensando que abrimos las puertas cuando todavía era 2021, un momento de reinvención”, contó Osan.

¿Dónde? Arengreen 690.

Merienda

Merienda presenta una selección de cafés que combinan a la perfección con sus tentadoras opciones de pastelería. Los clásicos espresso, doble americano, cortado y capuccino son los más elegidos para disfrutar junto con sus laminados artesanales de masa madre o cuadrados dulces, como la frola de membrillo o el crumble de manzana.

A su vez, presentan un apartado de cafés especiales, donde resalta el café con Baileys, el café irlandés y la vedette de Merienda: el café Bombón, con la proporción justa de espresso y leche condensada. Este último recomiendan acompañarlo con su brownie Melba que incluye a las tradicionales galletitas rellenas en su preparación, evocando a los sabores más auténticos de la infancia. Por el Día del Café, quienes concurran de a dos y pidan un café para llevar, recibirán uno extra de regalo.

¿Dónde? Uriarte 2106.

Basa Café

Basa Café es parte de una Buenos Aires que vuelve a mirar hacia el río, en Puerto Retiro. El café, no solo de calidad y meticulosamente preparado, sino también con un especial énfasis en el arte del latte, es el eje central de su oferta. Además, cuentan con opciones destacadas como el ristretto, macchiato y flat white, entre otros.

Además, la carta incluye panadería y pastelería de elaboración propia, con propuestas como croque monsieur de jamón, queso, bechamel y parmesano; croissant con jamón y queso; cinnamon roll y cruffin.

¿Dónde? Mayor Arturo Luisoni 2540.