Viaje al restaurante Anchoita, uno de los mundos de Enrique Piñeyro: “Comer tiene que ser una fiesta”

La lista de profesiones de Enrique Piñeyro (Génova, Italia, 1956) indica que es médico, piloto de avión, actor y director de cine. Este italiano nacionalizado argentino es reconocido en cada uno de esos rubros, especialmente, por la filantropía con la que los encara. Es decir, por la empatía y la preocupación por el bienestar de los demás con las que imprime cada acción de su vida, siempre de manera desinteresada.

Se puede decir, así las cosas, que en Piñeyro conviven diversos mundos al mismo tiempo. Uno de ellos es la gastronomía, con su restaurante Anchoita, ubicado en Chacarita, como estandarte. Allí, este polifacético hombre despliega un amor por la cocina que se remonta a su infancia, según recordó en una íntima charla con Infobae.

“Siempre busco hacer las cosas que hacía o que me gustaban cuando era chico. A los 6 años, vi la clara de un huevo transformarse en huevo frito por acción del calor y creí que había descubierto la alquimia. Fue un antes y un después. Siempre me gustó cocinar”, evocó.

Conocer Anchoita por dentro y en todo su esplendor no es posible mediante fotos o videos: es necesario hacer una reserva, algo que hoy resulta imposible, pues en 2023 ya no hay mesas libres. Es decir que aquellos interesados deben esperar al próximo año. Se trata, entonces, de un espacio oculto, íntimo y acogedor que cuenta, además, con una singularidad: la cocina está a la vista de los comensales en una instalación en forma de isla que parece escrutar todo lo que sucede alrededor.

Al ingresar al lugar, hay que recorrer un pasillo al aire libre en el que se ubica un horno a leña, un breve anticipo de lo que se puede degustar al visitar Anchoita. El interior es vidriado y recibe, durante el día, la luz solar que, en esta parte del barrio porteño, resplandece sin el impedimento de los grandes edificios.

La arquitectura está dominada por una gran pared de ladrillos que conjuga elegancia y rusticidad, rodeando a mobiliarios de madera barnizada y a una barra, que se encuentra a pocos metros de la cocina en un espacio apartado. Este último es el epicentro de la coctelería, una categoría que no puede faltar en los restaurantes de este calibre.

En el vaivén de sus proyectos personales y con una agenda cargada de compromisos, Piñeyro impulsó la idea de Anchoita en 2018. Lo que comenzó con la inquietud de agasajar a unas pocos comensales, “se terminó yendo de las manos en un buen sentido”, según sus palabras.

“Mi concepto original era poner cuatro mesas y experimentar con mis ingredientes favoritos, haciendo pagar un precio simbólico para cocinar lo que yo eligiera. Y si salía mal, pagaba un delivery para redimirme. Pero todo terminó en esto, en Anchoita”, relató Piñeyro.

Y sumó: “Al principio, entraba a las 9 de la mañana y me iba a las 5 de la mañana del otro día. Son ideas demandantes. Ahora, tenemos un equipazo armado que, por suerte, anda solo. Por supuesto que siempre hay que estar en la atención al detalle, pero yo viajo mucho y a veces no estoy, y no pasa nada: hay un trabajo diario muy pulido con un gran grupo de trabajo en todas las áreas”.

¿Qué ingredientes predominan en los platos de Anchoita? Tal como señaló Piñeyro, hay una especial reivindicación de los sabores nacionales, por lo que en el radar aparece, casi inevitablemente, la carne. No obstante, el espectro es aun más amplio, según contó: “La idea es traer ingredientes argentinos a la mesa, inclusive el pescado. A pesar de tener 15 mil kilómetros de costa, en Argentina no comemos mucho pescado y eso lo queremos promover, entonces apuntamos a recetas con pulpo, erizo, centolla y también con el pescado de agua dulce, como el dorado, el surubí, el patí y la boga, que siempre me parecieron deliciosos. Argentina es un vergel de ingredientes y de delicias”.

“Comúnmente -siguió Piñeyro-, se describe a la cocina argentina con el asado, la empanada, el locro y el cordero patagónico. Si cruzás todos esos ingredientes, te darás cuenta de los variados recursos que tenemos y, por eso, el resultado siempre es rico. No extraño nada de Francia, aquí en la cava de quesos de Anchoita contamos con productos locales exquisitos. Me gusta buscar materia prima en las cooperativas de pesca de agua dulce, en los recolectores de frutas del norte, que crecen en troncos largos y son deliciosas; o en la Patagonia, en donde encontramos variedades de hongos como morillas y trufas, entre otras”.

-Se puede decir que la cocina argentina está definida por la variedad, y por eso la llamás un vergel. ¿Cómo conjugan esto en Anchoita?

Piñeyro: -Por un lado, apuntamos a la puesta en valor de ingredientes argentinos. Por el otro, como somos un pueblo de inmigrantes con influencias de la cocina española, argentina, coreana, entre otras, acá todas tienen su prioridad (NdeR: la pasta, un emblema de Italia, también tiene su lugar en la carta). Buscamos la creatividad en la cocina con todos esos ingredientes que podemos conseguir y con las idiosincrasias que se mezclan en nuestro país. Incluso, tenemos un locro coreano, que es una versión muy rica y picante. Asimismo, una de las estrellas de la carta es el chipá relleno de jamón, queso y huevo, que es el plato que más aplausos genera.

-¿Con proyectos como este, además de darte un gusto personal a través de la cocina, buscás traer de vuelta algunos recuerdos?

-Sí. En Anchoita se reúne todo: el espíritu lúdico de mi infancia, la valorización de los ingredientes nacionales y las influencias de la cocina argentina, que provienen de los inmigrantes que llegaron. Es una combinación personal y nacional, y también una reivindicación de nuestras raíces. Siempre busco revivir momentos de la infancia: un vaso de agua y un pan con dulce de leche no se le niega a nadie. Por eso acá en Anchoita los damos gratis. Mi madre, cuando era pequeño, me daba pan con dulce de leche y me encantaba.

-¿Por qué la cocina es tan especial para vos?

-Hay un tema de supervivencia. A mi papá no le gustaban ni el ajo ni la cebolla; yo no sabía qué eran esos ingredientes hasta que me fui de casa. Mi madre decía que era cocinera, pero nunca hirvió una pava. Y mi abuela no sabía para qué servía la cocina. Esa figura de cocinar en familia no la tuve. Yo cocinaba porque me gustaba y para sobrevivir. Toda mi vida cociné.

-Viajás mucho por el mundo. ¿Qué impresiones observás sobre la gastronomía argentina en otros países?

-La gastronomía argentina aún no es muy vista en el mundo, y por eso hay que mostrarla más. Recién ahora, en otros países, empiezan a entender y a ver que algo está pasando, porque realmente están pasando cosas: están apareciendo jóvenes cocineros excelentes y se empezaron valorar los vinos y los sabores argentinos. Así, de a poco, nuestra cocina se va a ir poniendo en valor a nivel mundial, tal como se merece.

-¿Creés que la llegada de la Guía Michelin al país puede aportar a esa puesta en valor a nivel global?

-Seguramente una estrella Michelin llame la atención de los turistas, porque la gente que viaja mira esa guía y, como buscan un buen estándar gastronómico, van a ese destino. Lo que tiene de bueno la Guía es que es un proceso secreto y no es influenciable, entonces no sabés quién vino a probar tu comida; son como espías gastronómicos. De todos modos, los premios y los reconocimientos son opiniones y no pasan de eso.

El diálogo de Piñeyro con Infobae fue en Anchoita, uno de los tantos mundos en los que se desenvuelve, siempre con la misma pasión. “Con el tiempo, mis respuestas sobre cómo convivo en tantos lugares con las mismas ganas han ido cambiando. Al principio decía que el secreto era hacer todo mal; otra respuesta era que se trataba de un conflicto vocacional. La visión que más me gustó fue la de una periodista de España, quien sugirió que quizá tengo un trastorno de atención”, precisó Piñeyro, entre risas.

Y destacó: “Simplemente es algo que me sale natural. Nunca me gustó el concepto de hacer carrera en algo, es decir, pasar 20 ó 30 años haciendo lo mismo, escalando hasta llegar a una supuesta cima. Siempre me interesaron, en cambio, los proyectos. Mi proyecto era volar un avión jet grande, pesado y hermoso. Para eso, necesitaba ser piloto de línea aérea, así que lo hice. No me convertí en gerente operacional haciendo carrera, eso no me importaba; yo quería volar el jet. Y con la cocina, siento lo mismo”.

Para este filántropo hombre, “ser médico es muy útil para cocinar”: “Aprendí a través del método de prueba y error, y eso resultó ser muy beneficioso porque te permite entender todos los procesos bioquímicos y biofísicos. Sabés lo que está ocurriendo ahí adentro en la olla, y eso te da una ventaja desde el inicio, como por ejemplo entender cómo se generan cambios en las estructuras proteicas para la retención de agua. Después, estudié por mi cuenta; para mí, el libro Modernist Cuisine es una enciclopedia”, dijo.

Los resultados de la pasión de Piñeyro por la cocina están a la vista: Anchoita es un oasis de emociones en torno a la comida, de acuerdo a su repaso. “Se generó esa onda de camaradería y se encuentran muchos amigos acá, o incluso se arman charlas entre mesas de gente desconocida. Es algo de fiesta, de encuentro y celebración. Comer tiene que ser una fiesta; es el reparo y la certeza de que tus necesidades básicas están contenidas”, celebró el alma mater de este restaurante.

Y cerró con un relato que grafica la intensidad sentimental que se respira en Anchoita: “La uva chinche no se consume mucho en el país, y por eso acá la promovemos. La desgranamos, la lavamos y hacemos jugo de uva chinche. Un día, una chica se puso a llorar, porque se acordó de la abuela, que tenía una parra con uva chinche. Esos impactos, para mi, son movilizantes. La comida te lleva a otro lado, emocional y sensorialmente, y cuando pasan estas cosas, cuando alguien clickea su infancia con un plato, te gratificás. Llevar un plato a la mesa es retomar y poner en escena algo primario y fundacional para una persona”.