Cómo curar un mate, paso a paso

Sin dudas el mate es una de las infusiones preferidas por los argentinos. La toman grandes y chicos, a toda hora y en todo lugar.

Esta especial bebida, a base de yerba mate, que se prepara en un recipiente pequeño y se toma con una bombilla, surgió “hace más de 500 años” en la Selva Paranaense de Brasil, Paraguay y Argentina y se estima que está presente en el 90% de los hogares de nuestro país. Al dato surgido de un relevamiento realizado por el Instituto Nacional de la Yerba Mate, se le puede sumar que a nivel local se consumen cerca de seis kilos de yerba per cápita al año.

Así las cosas, podrá decirse que hay tantas maneras de tomar mate como tomadores, y tantas formas de prepararlo como cebadores.

Están quienes lo toman amargo y aquellos que lo prefieren dulce. Y entre éstos, algunos usan azúcar, otros edulcorante y hasta miel. Algunos gustan de las yerbas saborizadas, otros de agregarle hierbas, cáscara de naranja o café.

Pero en lo que no hay lugar a dudas es que algunos mates requieren ser curados y otros no.

Hoy en día el mate es casi un objeto de diseño: los hay de vidrio, de metal, de cerámica, de silicona y de plástico. Sin embargo, los tradicionales y quizás “los oficiales” para muchos son los de madera y calabaza, y son estos últimos los que requieren ser curados.

¿El motivo? Los materiales con que son elaborados pueden alterar el gusto de la infusión, además de favorecer la formación de hongos, producto de la humedad.

Así, al curarlos, se sellan los poros de la madera y la calabaza y se evita, por un lado, la mezcla de sabores y por otro, que se altere la superficie del recipiente.

Existen una serie de pasos a tener en cuenta a la hora de curar un mate. Y el método varía según el recipiente sea de madera o calabaza.

Pasos para curar un mate de calabaza

1- Chequear que el mate esté limpio y seco. No mojarlo.

2- Llenar toda su capacidad con yerba húmeda ya utilizada (de otra cebada).

3- Colocar agua hirviendo.

4- Dejar reposar por 12 horas.

5- Retirar y despegar con una cuchara el hollejo de la calabaza.

6- Repetir el mismo proceso entre tres y cuatro veces.

7- El mate ya estará listo para disfrutar

Pasos para curar un mate de madera

1- Chequear que el mate esté limpio y seco. No mojarlo.

2- Untar el interior con un medio graso (aceite, manteca, etc.) y dejar reposar por 24 horas.

3- Llenar toda su capacidad con yerba húmeda ya utilizada (de otra cebada).

4- Colocar agua hirviendo.

5- Dejar reposar entre 12 a 24 horas. El tiempo varía según la capacidad del mate. Si el mate es más grande, necesita más tiempo de reposo.

6- Repetir el mismo proceso entre dos y tres veces más.

7- ¡Listo! A disfrutar de un rico mate.

Los métodos a la hora de cebar el mate pueden repercutir expresamente en el sabor final, tanto de manera positiva como negativa, según dijo a Infobae la sommelier especialista en cata de yerba mate Valeria Trapaga.

“Los argentinos y los materos tenemos muchas costumbres que, en general, no contribuyen a tener y a tomar ricos mates”, expresó Trapaga, quien hizo hincapié en el uso de la bombilla, que no se debe mover, ni durante la preparación y mucho menos en la cebada.

Y dio las claves para un buen mate.

“Una de mis recomendaciones es primero mezclar la yerba dentro del recipiente o el paquete donde se haya guardado esa yerba. En general tendemos a mezclar la yerba mate dentro del recipiente mate en el momento de la preparación. Recomiendo hacerlo antes en el paquete. O en el frasco. Ahí es donde todos los componentes de la molienda se van a mezclar verdaderamente. Después, cuando se vuelque la yerba mate en el recipiente, la misma no tiene que ser más de tres cuarta parte de su capacidad”, explicó Trapaga.

Agitarlo permite que se vuelvan a mezclar todos los componentes dentro del recipiente. “Luego dejarlo en forma oblicua, recostada, sobre una de las paredes del mate a la yerba mate. En la parte más baja, un chorrito de agua. No fría, porque si el agua es fría, el componente más fino no se infusiona. Y si no se infusiona, ese componente puede llegar a entrar a la bombilla y taparla”, indicó la sommelier.

Cuando ingresa la bombilla y hace tope con la base del mate, se debe ejercer palanca y empujar la masa de la yerba mate hacia adelante para que quede algo levantada. Y ahí sí empezar a cebar. Siempre cebar en la parte donde está la bombilla; y con algo de altura, para poder generar burbuja.

“Este es uno de los secretos que siempre le recomiendo a los materos. Nunca cebar cerca del mate, siempre con algo de distancia. Para que en ese recorrido, el agua, recoja más oxígeno y pueda generar burbuja. Cebar en forma pendular y no regar toda la yerba mate. Para obtener mates ricos, sólo se debe infusionar la mitad de la yerba que hay en la superficie del mate. Cuando esta mitad haya perdido espumosidad y haya perdido sabor, ahí sí avanzar sobre la otra mitad que estaba seca”, completó.