¿Un secreto develado?: cuál es la influencia de los microbios en la mozzarella de búfala

Un queso italiano único, la mozzarella de búfala de Campania, ha sido reconocida como un producto protegido por la legislación de la Unión Europea durante casi 30 años. Ahora, científicos en Italia han analizado la microbiota de este particular queso con la esperanza de que revele los secretos de su sabor, el cual muchos catalogan como: manjar.

Los ingredientes son simples: leche de búfala de agua, cuajo y suero de leche natural, procesados con agua dulce y salmuera. Pero el iniciador de suero natural contiene microbios que son cruciales para desarrollar la mozzarella.

Los especialistas utilizaron la secuenciación de amplicón de ARNr 16S de alto rendimiento, que brinda una imagen detallada de qué microbios están presentes y en qué proporciones, para comprender cómo los microbios producen mozzarella. Vale destacar que se define amplicón como “fragmento de ADN amplificado por la reacción en cadena de la polimerasa (PCR) o cualquier otro proceso que dé lugar a la producción de diferentes copias de ese fragmento”.

En ese sentido, al analizar cuáles son los microbios que producen la mozzarella, los expertos descubrieron el papel dominante de los géneros Lactobacillus y Streptococcus. Además de que mostraron cómo difieren entre los procesos de producción tradicionales y modernos, según un estudio publicado en Frontiers in Microbiology.

“Este estudio arroja luz sobre las complejas interacciones de los microorganismos a lo largo del proceso de fabricación y fomenta una comprensión más profunda de la artesanía detrás de este queso italiano”, dice Alessia Levante de la Universidad de Parma, autora principal del nuevo estudio.

El producto está hecho de leche de búfala de agua italiana cruda o pasteurizada, así como de cuajo, enzimas producidas en los estómagos de los mamíferos rumiantes, y suero de leche natural. El iniciador se compone de comunidades bacterianas indefinidas de la ronda anterior de elaboración de mozzarella a partir del suero sobrante, el líquido que queda después de que la leche se ha cuajado y colado.

También se procesa con agua dulce y salmuera. Los investigadores querían investigar el papel de las bacterias en la elaboración de mozzarella, y si esto variaba entre solo dos lecherías en Campania: una más grande y que usa tecnología más moderna y otra más pequeña que utiliza procesos más tradicionales.

Tomando muestras de leche, iniciador de suero natural, cuajada de queso, salmuera y mozzarella, realizaron la secuenciación del gen del ARNr 16S para identificar los microbios presentes y sus proporciones.

“Las variaciones sutiles, como la temperatura y la duración del proceso, influyeron en la composición microbiana del queso y afectaron potencialmente las propiedades organolépticas”, dice Levante. Esa es otra forma de decir que potencialmente cambia el sabor, la vista, el olor y la textura de la mozzarella.

Específicamente, encontraron que la leche pasteurizada utilizada por la lechería moderna agregó menos microbios y especies de éstos al proceso que la leche termizada utilizada por la lechería más tradicional. Este es el tratamiento térmico más suave que se le da a la leche y consiste en calentarla a 57/68°C durante 5/20 segundos.

Durante el proceso de cuajado, encontraron que un pequeño número de especies de Lactobacillus y Streptococcus comenzaban a dominar. Algunas especies dentro de cada género eran específicas de cada lechería. Luego, después de cuajar, aumentaron los Lactobacillus y disminuyeron los Streptococcus.

La salmuera también inocula la capa externa del queso con nuevos microbios cuando toca la superficie del queso. Pero no todos los microbios en la salmuera también aparecen en el queso, posiblemente porque no son adecuados para vivir allí o se desarrollan más tarde en la vida útil del queso, después de que se tomaron estas muestras.

En última instancia, los investigadores descubrieron que, a pesar de la gran cantidad de especies microbianas en la leche y la salmuera, llegaron a la conclusión de que la composición microbiana de la mozzarella está más influenciada por el iniciador de suero natural.

“Estamos planeando un proyecto más grande para investigar más profundamente el papel de la leche cruda de búfala en la definición de la microbiota -indica Levante-. El alcance de este estudio se limitó a dos lecherías y un tamaño de muestra específico. Para proporcionar una visión más completa de las complejidades microbianas de la producción tradicional de alimentos, la investigación futura tiene como objetivo abarcar una mayor cantidad de productores y días de fabricación”, concluyó.