Un restaurante de la Patagonia fue premiado como el mejor de Argentina por su gastronomía sustentable e innovadora

Luego de la degustación de platos y la presentación en vivo de los tres proyectos finalistas, realizada hoy en el Hotel Alvear Palace de Buenos Aires, se anunció esta tarde el ganador de la Quinta Edición del Prix Baron B - Edition Cuisine.

El máximo galardón 2023 fue para Ánima, un pequeño restaurante emplazado en la reserva El Trébol en el Circuito Chico de Bariloche en la provincia de Río Negro, comandado por la pareja conformada por Emanuel Yañez García y Florencia Lafalla.

Los otros proyectos finalistas, como se había anunciado el mes pasado, fueron Amasijo, de Agustín Kuran ubicado en Santiago del Estero, que trabaja con una cocina regenerativa de triple impacto; y Bajo Llave 929, de Enrique Sobral, un restaurante a puertas cerradas de Concepción del Uruguay, en Entre Ríos, que busca difundir los sabores, los aromas y los colores de la Mesopotamia.

La pareja ganadora fue distinguida con un corcho bañado en oro tallado por el orfebre argentino, Juan Carlos Pallarols. Además, viajará a Francia para realizar una pasantía de una semana en Mirazur, el mejor restaurante del mundo, de la mano de Mauro Colagreco. Los organizadores también entregaron un premio económico, tanto a la iniciativa ganadora como a las otras dos que llegaron a la final.

Estas tres iniciativas finalistas fueron seleccionadas entre los más de 100 inscriptos, un nuevo récord de participantes en la historia de este concurso, que nació en 2018, con el objetivo de reconocer cada año a los mejores emprendimientos gastronómicos del país por su excelencia y visión transformadora en sintonía con el medioambiente, destacando aquellos con programas integrales, que trabajan con productores locales, ayudando a crecer las economías de sus regiones y la gastronomía argentina en general.

Tanto los tres proyectos finalistas —que se dieron a conocer el pasado 1 de agosto— como el premio mayor, conocido hoy, fueron decisión de un jurado de excelencia, encabezado por Mauro Colagreco, como presidente. El afamado chef argentino es ganador de seis estrellas Michelin, tres por su multipremiado restaurante Mirazur, en en la ciudad de Menton, Francia; una por su nuevo espacio, Ceto, ubicado en la localidad de Roquebrune-Cap-Martin, también en la Costa Azul francesa; y otras dos por Côte, en Bangkok; y The K, en Suiza.

Además, el jurado estuvo compuesto por la chef brasileña Manoella “Manu” Buffara, distinguida como la Mejor Chef Femenina en Latinoamérica en 2022; el reconocido empresario gastronómico y sommelier Pablo Rivero, creador de Don Julio y El Preferido; y Martín Molteni, dueño de Pura Tierra y pionero en la gastronomía autóctona de alta gama, quienes evaluaron todos los proyectos inscriptos.

Esta iniciativa de Baron B ha fomentado en los últimos años la alta gastronomía en todos los rincones del país. Y no solo se han destacado los 5 ganadores o los 15 finalistas desde la primera edición del concurso, sino también los más de 300 establecimientos, a lo largo y ancho de la Argentina, que han participado del certamen, demostrando una visión más sustentable e integradora de la cocina. Esto se suma a la llegada de la Guía Michelin a la Argentina, el primer país de habla hispana de Sudamérica destacado en la historia de la prestigiosa publicación. Por lo tanto, esto no solo pone de manifiesto el alto nivel de la cocina local en las grandes urbes, sino también en pequeñas ciudades de todas las provincias, con destinos gastronómicos que vale la pena conocer.

Esto evidencia que el futuro de la gastronomía y su evolución no están atados ni a la cocina molecular; puesta en valor hace varios años por Ferran Adrià, famoso chef catalán propietario de El Bulli; ni a la tecnología, como sucede en varios restaurantes de China donde, por ejemplo, los pedidos se hacen a través de un dispositivo digital y llegan a las mesas en bandejas traídas por robots. Allí, en esas cocinas, la mayoría de los procesos también están mecanizados siendo mínima la intervención humana.

Pero el futuro de la gastronomía va para otro lado. Esto no implica que el confort, el lujo, la innovación y la tecnología vayan a quedar de lado, porque seguirán formando parte de algunas experiencias gastronómicas. No obstante, para que haya un futuro tiene que haber un presente. Y es evidente que a este presente hay que cuidarlo más que nunca y hay que sostenerlo, porque sin presente, no habrá futuro.

Este concepto, enfocado a la gastronomía, quedó bien expuesto en la Quinta Edición del Prix de Cuisine Baron B, un premio a través del cual se busca destacar a aquellos proyectos que trabajan con las materias primas locales, la innovación técnica y su relación con el entorno. Porque la gastronomía también debe ser sustentable, y no solo en cuanto a recursos naturales sino también en lo referente a recursos humanos, para poder generar los recursos económicos necesarios para sostener un restaurante, en este caso.

El premio tiene como misión fomentar los proyectos gastronómicos integrales, es decir que no solo puedan presentar un plato elaborado con productos del lugar, sino que además demuestren cómo el restaurante está inserto en su comunidad, y cómo desde sus platos promueven la cultura y el desarrollo sustentable a su alrededor. Y, si bien fueron tres los finalistas, participaron más de cien proyectos repartidos en diferentes rincones de la Argentina que son parte de un ecosistema, aportando desde la gastronomía al desarrollo del lugar.

El Prix Baron B – Édition Cuisine tuvo como primera ganadora en 2018 a Patricia Courtois con el Proyecto Iberá en Corrientes; en 2019 consagró a Santiago Blondel con Gapasai de La Cumbre, Córdoba; en 2021 resaltó el trabajo de María Florencia Rodríguez en El Nuevo Progreso: cocina+arte de Tilcara, Jujuy; y en 2022, Jorge Monopoli con su proyecto Kalma Restó de Ushuaia, Tierra del Fuego, quien ganó la cuarta edición demostrando, a través de su cocina, la riqueza del extremo sur argentino.

Con esta iniciativa, Baron B refuerza su vínculo con la alta gastronomía nacional y ha logrado visibilizar nuevas historias transformadoras a través de un evento federal que valoriza la diversidad y la riqueza de cada región del país.

Esta vez el ganador fue Emanuel Yañez García. Pero podría haber sido Agustín Kuran de Santiago del Estero, con Amasijo, su proyecto de cocina regenerativa de triple impacto, o Enrique “Quique” Sobral de Bajo Llave 929, su proyecto de Concepción del Uruguay, los otros dos finalistas.

Todos mostraron algo en común, más allá de sus habilidades gastronómicas; el fuerte vínculo que desarrollaron con sus vecinos, muchos de ellos convertidos en proveedores-amigos de los productos autóctonos que utilizan en sus cocinas. Ellos no disponen de mercados centrales o proveedores infinitos de productos e insumos, deben arreglárselas con lo que tienen a mano en cada época del año. Y esto, más allá de la integración con la comunidad, es algo para destacar, porque tiene mucho que ver con la sustentabilidad, ya que usan lo que la tierra y el entrono ofrece en cada estación, y no lo que ellos quieren. Y gracias a esto se mantiene un equilibrio que, multiplicado por miles de restaurantes, genera un gran aporte a la sustentabilidad. Porque, además, los comensales aprenden y se acostumbran a comer de esa forma en sus casas, produciendo un efecto virtuoso que se potencia.

Colagreco, antes de anunciar al ganador de esta Quinta Edición, dijo que al jurado le costó mucho elegir a tres finalistas, porque todos tienen algo interesante para contar y hay mucho trabajo detrás de cada plato y generalmente el periodismo no llega para mostrarlo. Otro de los grandes responsables y columna vertebral.

Ni Emanuel, ni Agustín, ni Enrique se jactan de ser los mejores ni de proponer las mejores experiencias gastronómicas, pero sí de sentirse orgullosos de ofrecer algo único. Algo que los representa, que los hace felices y que transmite un lugar, con sus productos y su gente. Esto no implica que sus platos sean más ricos o mejores que los de los restaurantes consagrados de la ciudad, pero seguro ofrecen otra cosa. Y esa otra cosa permite, a aquellos comensales que disfrutan de los sabores y texturas de sus platos, y también de los maridajes, viajar con los sentidos. Hasta pueden no ser ni tan delicados ni tan sofisticados en sus presentaciones, pero son auténticos y transmiten muchas sensaciones que trascienden el paladar. Porque al disfrutar un plato de estos restaurantes se está haciendo, como comensal, un gran aporte formando parte, aunque sea por algunas horas, de un proyecto integral que le hace bien a una comunidad y, en el multiplicador, al mundo. Y a ese sentimiento, cuando pasa a formar parte de la experiencia gastronómica, no hay receta de lujo que la supere.

“Es un orgullo poder mostrar la diversidad que tiene la gastronomía argentina representada en estos tres finalistas que muestran la cocina y el trabajo en sintonía con el medio ambiente de sus regiones en Bariloche, Santiago del Estero y Concepción del Uruguay. Estos tres proyectos se suman a las historias que conocimos en ediciones anteriores con las propuestas de Corrientes, Córdoba, Puerto Madryn, Mar del Plata, Tilcara, Trevelin, Posadas, El Calafate, Salta y Ushuaia”, comentó Colagreco.

Como en todas las ediciones, los participantes presentaron su proyecto explicando el valor agregado que lo hace transformador desde una mirada sustentable junto con un plato que represente de la mejor manera todas las historias de su proyecto. El plato debió estar maridado con una de las tres etiquetas de Baron B: Baron B Extra Brut, Baron B Brut Nature o Baron B Brut Rosé. Al igual que en la edición 2022, este año no hubo una proteína que deba ser incluida de manera obligatoria en el plato, de esta manera los participantes pudieron desplegar toda su creatividad y conocimiento para mostrar a través del plato y sus ingredientes lo que mejor los representa a ellos y a sus proyectos.

Emanuel Yañez García es oriundo de San Juan y presentó Ánima junto a su pareja Florencia Lafalla. Ánima es un proyecto que soñaron cuando se conocieron en 2007 en Mendoza y se materializó en 2018, cuando regresaron al país luego de vivir varios años en Barcelona. Su nombre significa Alma y refleja su manera de sentir, pensar, hacer y vivir la gastronomía. Es un pequeño restaurante que recibe 20 comensales, atendido y comandado por ellos. Ubicado a 18 km del centro de Bariloche, en la reserva Natural El Trébol, en la zona de Circuito Chico.

“Nuestro aporte es mejorar la manera en que se trata a la naturaleza, respetando la disponibilidad del producto, sin forzar su ciclo productivo. Por eso, sólo nos abastecemos de pequeños productores comprometidos con el medio natural y su preservación en el tiempo”, sostuvieron.

Experimentar la gastronomía fuera de Argentina les permitió crear una cocina que no se encierre solo en la Patagonia. Así, su oferta gastronómica cuenta con un menú con platos fijos e itinerantes, donde la temporalidad y disponibilidad de los productos mandan, como la trucha, el cordero, el cerdo, los brotes y los quesos de Ventimiglia.

“Al estar en la Patagonia, las temporadas son más marcadas, por lo que aprovechamos productos estacionales de oferta local. Nuestra cocina está ligada al fuego y a las brasas, además usamos salazones, curados y conservas de elaboración propia. Tenemos una mirada local, pero también hacia otras regiones con calidad en la producción”, explicaron.

Para concursar, presentaron trucha curada, velouté de trucha ahumada, huevas y pera y propusieron maridarlo con Baron B Brut Rosé. Un vino muy equilibrado y delicado con la estructura y frescura ideal para acompañar al plato.

Amasijo, de Agustín Kuran de Santiago del Estero, es un proyecto de cocina regenerativa de triple impacto que revolucionó la gastronomía de la capital provincial. Kuran es diseñador gráfico de profesión y cocinero autodidacta por elección. Obtuvo una maestría en diseño de sabores y actualmente cursa la carrera de Ingeniería en Alimentos. Abrió las puertas de su restaurante a finales de 2014, junto a su pareja Florencia Nieva. El proyecto surgió a partir de la investigación en el territorio acerca de las potencialidades en cuanto a materia prima, vajilla artesanal y productos del acervo patrimonial.

“La inspiración siempre estuvo y está en la regionalidad e identidad, el respeto por el entorno y la contribución social. Ofrecemos una cocina regenerativa que propone un enfoque culinario centrado en la producción y el consumo de alimentos de manera sostenible y regenerativa. Nos preocupamos por la calidad y la procedencia de los alimentos, y buscamos fomentar métodos de producción que sean respetuosos con el medio ambiente. Creemos en la relación con los productores de la región y fomentamos un vínculo de confianza y de retroalimentación constante con ellos”, aseguraron.

Actualmente, se encuentran en la búsqueda de técnicas y sabores de identidad, para traerlos a la actualidad a través de propuestas atractivas para el consumidor. Amasijo es núcleo de proyectos conexos que van desde el codesarrollo de vajilla al acompañamiento y dirección de proyectos alimentarios, principalmente los liderados por mujeres.

El plato que presentaron para concursar tiene al cabrito como protagonista principal, aprovechándolo de manera integral, en tres propuestas diferentes a través de técnicas de cocción y conservación: confitura de cabrito laqueada con mermelada de tuna de las mujeres de La Cañada; charqui de cabrito, técnica ancestral para la conservación de la carne; y paté de cabrito, donde se aprovecha el resto de la res. Todo con una guarnición de milhojas de zanahorias criollas perfumadas con hierbas frescas y flor de nopalito encurtida. Acompañado de una salsa que es una crema y espuma de nopal, una cactácea autóctona. Para el maridaje, eligieron Baron B Brut Nature. Acá las diferentes texturas del cabrito combinaron muy bien con la firmeza del espumoso.

Por último, Bajo Llave 929 es un proyecto de Concepción del Uruguay, liderado por Enrique “Quique” Sobral. Profesional gastronómico del Instituto Argentino de Gastronomía nacido en Gualeguaychú, que tuvo la oportunidad de perfeccionarse en El Bulli Hotel - Sanlúcar La Mayor, en España y ha trabajado en la Costa Atlántica, la Patagonia y la Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Abierto en 2017, propone una experiencia gastronómica a puertas cerradas con la que busca expresar, a través de su cocina, la riqueza y la diversidad cultural de la región. En su espacio convergen la riqueza mesopotámica y la excelencia de sus productores, que se ve representada en su cocina y en la camaradería y calidez de los habitantes, compartiendo sus historias de vida con los comensales.

“Durante décadas se dejaron de lado aspectos fundamentales de la cultura mesopotámica como los sabores de la tierra, la excelencia artesanal de sus productores, la calidad de las materias primas y la calidez de su gente. Esto me motivó a llevar adelante este proyecto gastronómico. Trabajo con productores regionales, lo que me permite conocer sus formas de producción, los espacios y las condiciones de trabajo, también la calidad y trazabilidad de sus productos. Utilizo hierbas silvestres de nuestra propia huerta orgánica”, detalló el cocinero.

El legado chaná, charrúa y guaraní es parte de su esencia, ya que de ellos aprendió la importancia del cuidado de la tierra y la riqueza de la biodiversidad de la región. Por eso, trabaja con pescadores y recolectores artesanales, que día a día honran la memoria de sus ancestros. El plato propuesto fue Alquimia de Entre Ríos; una tararira al vapor, perfumada con yerba mate y citrus, con aire de miel y marcela, salsa de maíz y espuma de boniato, sobre una tierra de pecan y yatay, con un huevo de codorniz ahumado en nogal. El maridaje sugerido para este plato fue con Baron B Brut Rosé. Para una receta tan variada es necesario un vino de amplio espectro.