El arte de los sushiman para fusionar los platos milenarios de Oriente en el corazón de Buenos Aires

En un rincón del mundo, la historia y la naturaleza convergen en un abrazo culinario que revela la riqueza cultural de Japón. ¿Cómo? A través de su idiosincrasia gastronómica. Solo por dar un ejemplo, el concepto “washoku”, que se refiere a la cocina tradicional de este país, tiene el mote de de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por parte de la UNESCO, en un claro testimonio de la profunda conexión entre la comida y la esencia del pueblo japonés.

En el centro de esta filosofía hay una búsqueda constante de equilibrio y belleza en cada plato. “El washoku es una práctica social basada en un conjunto de competencias prácticas, tradiciones y conocimientos vinculados a la producción, tratamiento, preparación y consumo de alimentos. Este elemento del patrimonio cultural va unido a un principio esencial de respeto de la naturaleza que está estrechamente vinculado al uso sostenible de los recursos naturales”, valoran desde UNESCO.

En el mismo radar aparece la cocina nikkei, que surge, entre otras cosas, del encuentro entre la milenaria tradición gastronómica de Japón y los sabores robustos y vivaces de Perú. Más que una simple fusión, se trata de una prueba de cómo dos culturas pueden coincidir en un plato, creando sabores que son, al mismo tiempo, familiares y sorprendentemente nuevos. Es, sin dudas, un viaje de sabores que celebra la diversidad, la innovación y la historia compartida entre dos naciones distantes pero íntimamente conectadas a través del paladar.

Bajo estos preceptos, está claro que la gastronomía japonesa tiene una presencia preponderante en todo el planeta, y Argentina no es la excepción. En el corazón de Buenos Aires, los comensales buscan deleitarse con recetas niponas, con el sushi como principal -pero no el único- exponente. Infobae conversó con algunos de los protagonistas de esta escena culinaria para conocer de cerca cómo es el arte de las fusiones de sabor y los maridajes, que vibran desde Oriente y llegan a nuestro país.

Jhonny Idarraga es colombiano y vive en Argentina hace más de 10 años. Amante del animé, de la cocina y del trabajo arduo, el chef comenzó su carrera profesional en las más reconocidas cadenas de sushi de Buenos Aires y, actualmente, despliega sus habilidades como sushiman en Nemuri. Este proyecto fue ideado por José Luis Cosentino y Héctor Méndez, y tomó forma en 2017 con Nemuri Sushi, ampliándose cinco años después con Nemuri Tera (que significa “templo durmiente o del descanso”), ambos bajo un mismo concepto: tener un tiempo de relax durante la jornada.

El menú que desarrolló Idarraga en Nemuri conjuga y equilibra todos los sabores intensos de Oriente. Entre las entradas, hay cuatro opciones, entre las que se destacan los Ebi Furai -langostinos rebozados en panko con salsa de maracuyá- y las clásicas Gyozas -dumplings de cerdo, negi, ajo y jengibre con salsa ponzu-. En tanto, como guiño a la tradición nikkei aparece el ceviche, que lleva salmón rosado, pulpo, langostino y pescado blanco, macerados en jugos de lima y limón, leche de coco, cebolla morada, morrón rojo y cilantro, acompañado de batata crocante y maíz cancha.

“Los sabores orientales son intensos, concentrados y con una gran armonía entre las mezcla, ya que se conjugan muy bien con otros sabores. Por ejemplo, hay platos que contienen muchos ingredientes, como la sal y el umami, que es un sabor que combina cinco ingredientes distintos. Todos estos ingredientes se armonizan en uno solo, resaltando o complementando otros sabores”, describió Idarraga en conversación con Infobae.

¿Qué hace que el sushi, uno de los platos japoneses más aclamados, sea perfecto? La clave podría estar en la habilidad del chef que lo prepara o en la combinación perfecta de ingredientes frescos que se unen en una mezcla deliciosa. Pero hay otro aspecto crucial que define su excelencia: su capacidad de adaptación y evolución constante. “El arroz y el pescado son la base del sushi, mientras que otros ingredientes esenciales son el wasabi, el jengibre y la soja” apuntó, en primer lugar Idarraga.

Y sumó: “Si el arroz no está bien preparado, afecta directamente a la calidad del sushi. Podríamos decir que el éxito de un buen sushi depende en un 80% o 90% de la calidad del arroz. El resto se basa en pescados frescos y en la técnica adecuada para la preparación”.

No obstante, el sushi no es el único ejemplo de la influencia nipona en las cocinas de Buenos Aires. Por caso, las carnes Wagyu y Kobe son las otras joyas de la gastronomía japonesa, distinguidas no solo por su origen, sino también por su inigualable textura y sabor. Wagyu, que literalmente significa “vaca japonesa”, engloba diversas razas bovinas de Japón, reconocidas por su intenso marmoleado -grasa interna que le da un sabor distintivo- y su terneza excepcional.

En el pináculo del mundo Wagyu encontramos a la carne Kobe, una variedad específica que proviene de la región japonesa de Hyogo, y que se caracteriza por tener criterios de calidad tan estrictos que su autenticidad es casi un sello de lujo. Cada bocado de esta carne es una experiencia sensorial, una fusión de jugosidad y sabor que se derrite en la boca, recordándonos que en la gastronomía, al igual que en la vida, hay momentos y productos que son verdaderamente incomparables.

“Es importante destacar la pasteurización y el cuidado que se tiene con el ganado en estas carnes -destacó Idarraga-. Las vacas son alimentadas y cuidadas en tierras planas, lo que significa que no fuerzan sus músculos tan fuertemente como en otros lugares. Kobe es la región de donde proviene esta carne. Por lo tanto, “wagyu” se refiere a la carne y “Kobe” a la región o ciudad de donde provienen estos animales. Esta carne se puede utilizar en diversos platos como nigiri, sashimi, ensaladas, guisos y sopas. Es una carne extremadamente tierna y deliciosa, similar a la mantequilla para el paladar”.

Los platos emblemáticos de la gastronomía japonesa, por supuesto, no vienen solos a la mesa: el maridaje con cócteles es, en este contexto, un arte que requiere gran precisión y sensibilidad. La comida nipona, con su paleta de sabores sutiles y texturas variadas, demanda tragos que complementen y realcen, pero que nunca opaquen.

Es que, por ejemplo, el sushi, con su equilibrio entre el pescado, el arroz ligeramente avinagrado y los toques de wasabi o jengibre, puede verse intensificado o desmerecido con la elección del cóctel. Por lo tanto, encontrar ese equilibrio exige una comprensión profunda de ambos mundos: la coctelería y la cocina japonesa.

Una voz más que autorizada para reflexionar sobre este punto es la bartender Inés de los Santos, quien recientemente fundó en Buenos Aires el restaurante japonés Kōnā Corner, compartiendo labor y conocimiento junto a la chef Narda Lepes.

En diálogo con Infobae, de los Santos repasó cómo trabaja en los maridajes de los platos del lugar: “Pocos países tienen una identidad tan marcada a través de la coctelería como Japón. Sus cócteles requieren un meticuloso trabajo de preparación y se realizan frente a los clientes con ingredientes frescos y en el momento, con suma paciencia. La mayoría son hechos en highballs, copas de Martini o copas pequeñas. Predominan los sabores umami, trabajando con vodka, whisky japonés, sake y frutas tropicales. Todo es muy sencillo y con escasos adornos; son cócteles visibles y muy austeros. Además, hay un detallado trabajo en el tallado del hielo cristalino”.

“En el sushi predominan diversos sabores -continuó de los Santos-: en primer lugar, todo lo salado y marino relacionado con el pescado; la dulzura del arroz; el picante del wasabi; y lo agridulce del jengibre y el pickle. Por lo tanto, buscamos cócteles que se relacionen con estos sabores. Los cócteles ácidos o sours armonizan perfectamente, y nos esforzamos para que no tengan un contenido alcohólico muy elevado y no opaquen los sabores. Las bases vínicas o florales también resultan muy compatibles, en estos casos”.

“A la hora de crear los cócteles, lo primero que hacemos es probar los platos, trabajando en conjunto con el equipo de cocina. Intentamos entender los sabores, las salsas, las técnicas de cocción y los ingredientes principales para determinar qué sabor predomina en el plato. A partir de ahí, buscamos cócteles que complementen”, reveló, por último, la bartender.

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