El restaurante que propone un viaje a la Buenos Aires de 1900 rescatando los clásicos sabores porteños

Viajar en el tiempo es una acción que, por el momento, resulta imposible a nivel técnico y literal. Sin embargo, desandar los resabios del pasado no es una quimera si lo enfocamos desde el plano sentimental y sensorial.

¿Qué pasa, por ejemplo, si entramos a una instalación de más de 100 años de historia? Es la pregunta que se hicieron los creadores del nuevo restaurante Águila Pabellón, ubicado a la vera del Ecoparque de la Ciudad de Buenos Aires. Como el lugar supo ser la cafetería del zoológico porteño, casi como un designio del destino, buscaron revivir aquella vieja esencia sin dejar de lado la mirada actual y la perspectiva a futuro.

Se trata de un vaivén temporal que se refleja en cada detalle, empezando por la gastronomía. “La propuesta gastronómica está pensada para rememorar sabores clásicos, recuperando algunos platos tradicionales de la cocina porteña y algunos productos, pero con una mirada más contemporánea”, le dijo a Infobae el chef del restó, Julián Gallende.

El inmueble en el que está ubicado Águila Pabellón fue fundado en 1905, y además de confitería, también fue el centro de arte y de naturaleza de una universidad pública. Con esta historia por detrás, los fundadores del nuevo restaurante se enfocaron en preservar los cimientos característicos, como por ejemplo las estatuas de águila que parecen vigilar la instalación.

Un detalle que eleva el perfil de la zona es que en el año 1997, la manzana en la que se encuentra hoy el Ecoparque —antes Jardín Zoológico— fue declarada Monumento Histórico Nacional.

Los rastros del tiempo parecen invadir el lugar, y para los protagonistas no se trata de una dinámica menor. “Es un espacio que conozco mucho porque de chico vivía cerca de lo que era el zoológico”, repasó Gallende. Para él, este recuerdo oficia como leitmotiv de su labor diaria en Águila. “Nos focalizamos en una búsqueda integral, entre la propuesta gastronómica y la experiencia que otorga el hecho de visitar un espacio con tanta historia”, dijo.

Y sumó: “La cocina no se lleva todo el protagonismo, sino que acompaña un marco monumental, un edificio histórico de más de un siglo, en una ubicación privilegiada de Buenos Aires; y eso creo que le da mucho valor a la propuesta integral”.

Años atrás, Gallende trabajó en Francia junto a Mauro Colagreco, uno de sus colegas argentinos que fue premiado con estrellas Michelin por sus restaurantes. Esta experiencia, claro está, marcó una buena parte del despliegue creativo que hoy aplica en Águila Pabellón.

“Nos proponemos una búsqueda de comfort food, es decir, comida simple y noble —siguió Gallende—. Se trata de sabores conocidos y de productos de calidad. Por ahora, en ese sentido, los platos más pedidos son el ragout de hongos, los chipirones y el bife de chorizo. Es un lugar que va a estar abierto todos los días y la carta tiene una amplitud con respecto a los gustos. Hay opciones con carne, pollo, pesca, risotto, pasta y también platos veganos”.

Con respecto a las bebidas que maridan con los platos de Gallende, la carta de vinos fue creada por la sommelier Agustina de Alba, mientras que la de cócteles fue obra de la bartender Mona Gallosi. El aporte de ambas especialistas conjuga vinos orgánicos, tragos de autor y recetas clásicas para deleitar a todos los paladares.

Más allá de la idiosincrasia gastronómica, la experiencia en Águila Pabellón se refleja en otros detalles que reivindican la historia del inmueble bajo la luz de la actualidad. El grupo Abridor, responsable del proyecto integral y de la restauración del edificio, formó un equipo multidisciplinario de arquitectos, diseñadores y profesionales de rubros como la indumentaria y el interiorismo para poner en valor el lugar y planificar la propuesta.

Bajo estos preceptos, nada es casualidad: la indumentaria de los mozos, la decoración y hasta la ambientación de los sanitarios —con sonidos y pinturas selváticas— fueron minuciosamente pensadas para lograr una identidad común.

Diana Lisman, quien lidera el área de diseño de Abridor, dialogó con Infobae y explicó: “El desafío era cómo expresar la idea de que los edificios aprenden: cómo encontrar la confluencia entre el espíritu original del Pabellón Águila, propio de la Argentina de hace más de un siglo, y los sucesivos avatares que sufrió a lo largo de tantos años, o sea una puesta en valor con memoria del proceso de cambios”.

Para Lisman, “la arquitectura de Águila Pabellón puede ser definida como algo muy propio de Buenos Aires, donde felizmente se encuentran ejemplos de obras en las que se rescata la belleza de otras épocas poniéndolas al servicio de la gente de hoy”.

Un detalle no menor de la renovación del lugar es que gran parte de los muebles pertenecieron en algún momento al extinto hotel Plaza. Los creadores de Águila Pabellón acudieron al remate del mobiliario del histórico alojamiento porteño y seleccionaron desde mesas hasta respaldos de cama para que la idea de viajar en el tiempo sea aún más consistente.

“La arquitectura y el entorno ayudan a una experiencia del goce de un paisaje bucólico y silencioso a metros de Plaza Italia. Las vistas desde el salón y las terrazas posteriores hacia la flora, la fauna y las bellas construcciones que emergen entre los frondosos árboles del Ecoparque, constituyen el mejor marco para un encuentro gastronómico, a cualquier hora y durante todo el año”, profundizó Lisman.

Por su parte, Pedro Díaz Flores, director y socio de Abridor, evocó: “Este lugar fue una de las primeras confiterías de Buenos Aires. Cabe recordar que abrió sus puertas en la calle Sarmiento, que en ese entonces no estaba urbanizada. El café era transportado en carruajes hasta el lugar”.

“La pandemia realmente transformó la manera en que experimentamos la gastronomía”, planteó Díaz Flores. Y añadió: “Durante ese período, la comida callejera, o ‘street food’, ganó una gran popularidad, y continúa siendo una tendencia fuerte y muy apreciada.

Pero hemos observado que, a medida que el tiempo avanzaba, la gente comenzó a anhelar también espacios cerrados donde poder sentarse y sumergirse en una experiencia culinaria completa y diferenciada”.

Fue con aquella reflexión en mente que, en enero de 2022, Díaz Flores y su equipo emprendieron la renovación completa de la instalación.

“Reunimos a un equipo multidisciplinario de profesionales apasionados, comprometidos con cada detalle, para crear una experiencia integral y única para nuestros clientes. Desde la selección de los platos y la calidad de los ingredientes hasta la decoración interior, la ambientación y la música, cada elemento ha sido cuidadosamente pensado y ejecutado para ofrecer algo más que una simple comida: una vivencia completa que estimule todos los sentidos. Creemos firmemente que este enfoque responde a la evolución de los gustos y expectativas de los comensales en este nuevo y dinámico panorama gastronómico”, destacó el director del grupo.

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