Quiénes son los tres finalistas del Prix Baron B - Édition Cuisine que reconoce a lo mejor de la gastronomía argentina

El jurado del Prix Baron B - Édition Cuisine anunció este martes a los tres finalistas de la quinta edición de este premio que continúa consolidándose como una referencia en el ámbito culinario. Después de las presentaciones y un apasionado debate que, no solo se centró en los platos, sino también en el reconocimiento de los proyectos integrales por su enfoque en la materia prima, la sostenibilidad, las comunidades que los rodean y el medio ambiente, se anunció a los 3 chefs y sus emprendimientos, que competirán por el galardón mayor. Los elegidos fueron los siguientes:

—Ánima, un pequeño restaurante emplazado en la reserva El Trébol, en el Circuito Chico de Bariloche, provincia de Río Negro, comandado por la pareja conformada por Emanuel Yañez García y Florencia Lafalla.

—Amasijo, el proyecto gastronómico de Agustín Kuran ubicado en Santiago del Estero, que trabaja con una cocina regenerativa de triple impacto.

—Bajo Llave 929, de Enrique Sobral, un restaurante a puertas cerradas de Concepción del Uruguay, en la provincia de Entre Ríos, que busca difundir los sabores, los aromas y los colores de la Mesopotamia.

Los tres proyectos participarán de la final de los premios, que será el 8 de septiembre en el Alvear Palace Hotel. Allí, prepararán sus recetas en vivo para que luego el jurado determine quién de ellos es el ganador del Prix Baron B – Édition Cuisine 2023.

El vencedor será premiado con un corcho bañado en oro tallado por el icónico orfebre argentino Juan Carlos Pallarols. Además, viajará a Francia para realizar una pasantía de una semana en Mirazur, uno de los mejores restaurantes del mundo, de la mano del argentino Mauro Colagreco.

Este galardón ha alcanzado un estatus emblemático en el mundo gastronómico internacional, al ser una competencia que honra a quienes están transformando su entorno mediante enfoques innovadores en sintonía con el medio ambiente y promoviendo la riqueza de la cocina regional.

En la quinta edición del Prix Baron B - Édition Cuisine se unieron al jurado destacados expertos en el mundo culinario nacional. El presidente es Mauro Colagreco, ganador de seis estrellas Michelin y, junto a él, se encuentra la talentosa chef brasileña Manoella “Manu” Buffara —reconocida como la Mejor Chef Femenina en Latinoamérica en 2022—, que había sido jurado en la tercera edición y volvió a ser convocada por Baron B para este año. Actualmente, además de su restaurante Manu, en Curitiba, Brasil, ella dirige un restó pop en Soneva Resort en las Islas Maldivas.

Además, se sumó al jurado el empresario gastronómico y sommelier Pablo Rivero, creador de los famosos restaurantes Don Julio y El Preferido y reconocido como promotor de la cultura por llevar a la cocina argentina a lo más alto del reconocimiento internacional. El último integrante de este grupo que analiza los proyectos es Martín Molteni, quien aporta todo su conocimiento por sus investigaciones sobre pueblos originarios precolombinos, los productos nativos, sus usos y aplicaciones con una mirada contemporánea.

Los participantes debieron presentar tanto la historia transformadora de su proyecto como un plato que lo represente. Al igual que el año pasado, no hubo una proteína obligatoria que deba incluirse en el plato. Gracias a esta libertad en la elección de ingredientes, los concursantes lograron desplegar toda su creatividad, conocimiento y excelencia para mostrar su esencia y la de sus proyectos a través de su plato, que fue maridado con una de las tres etiquetas de Baron B: Baron B Extra Brut, Baron B Brut Nature y Baron B Brut Rosé.

Al igual que en años anteriores, los concursantes expusieron sus proyectos destacando el valor añadido que los convierte en agentes de cambio desde una perspectiva sostenible. Además, presentaron platos que encapsulaban de forma magistral todas las historias e identidad de sus iniciativas.

Colagreco, el chef argentino más reconocido en el mundo, es nuevamente presidente del jurado del Prix Baron B - Édition Cuisine. “Estamos muy contentos por la cantidad y la calidad de proyectos que pudimos conocer a través de esta nueva convocatoria de Baron B. Más de 100 proyectos de todo el país se postularon para concursar en esta nueva edición”, señaló. Este año se “marcó un nuevo récord de inscriptos en la historia de este premio que busca reconocer la excelencia de los mejores proyectos gastronómicos integrales de Argentina por su sustentabilidad y visión transformadora. Es un orgullo poder mostrar la diversidad que tiene la gastronomía argentina representada en estos tres finalistas que muestran la cocina y el trabajo en sintonía con el medio ambiente de sus regiones en Bariloche, Santiago del Estero y Concepción del Uruguay. Estos tres proyectos se suman a las historias que conocimos en ediciones anteriores con las propuestas de Corrientes, Córdoba, Puerto Madryn, Mar del Plata, Tilcara, Trevelin, Posadas, El Calafate, Salta y Ushuaia”, comentó Colagreco.

“Me enorgullece que, pese a todas las dificultades que puede haber en Argentina, año a año hay un gran crecimiento en los proyectos gastronómicos. Buscamos premiar la excelencia en todos los niveles donde prevalece la valoración del uso de ingredientes nobles, la convivencia con el medio ambiente, las comunidades locales y la sustentabilidad”, agregó el renombrado cocinero.

En 2018, el Prix Baron B otorgó su primer galardón a Patricia Courtois por su destacado Proyecto Iberá, en Corrientes. En 2019, el premio reconoció el trabajo de Santiago Blondel con Gapasai, en La Cumbre, Córdoba. Luego, en 2021, resaltó la labor de María Florencia Rodríguez en El Nuevo Progreso: cocina+arte, en Tilcara, Jujuy. El ganador de 2022 fue Jorge Monopoli, dueño de Kalma Restó, ubicado en la provincia de Tierra del Fuego.

Mediante esta iniciativa, Baron B fortalece su vínculo con la alta cocina nacional, dando visibilidad a nuevas historias de transformación a través de un evento que abarca todo el país, celebrando la diversidad y la riqueza de cada región. Para esto, se buscan y convocan proyectos que tengan una historia detrás, desde cómo cultivan o consiguen la materia prima con la que trabajan, las diferentes técnicas que utilizan en la cocina y el entorno que las rodea.

La intención es premiar la excelencia en todos los niveles donde prevalece la valoración del uso de ingredientes nobles, la convivencia con el medio ambiente, las comunidades locales y la sustentabilidad. Al tratarse de un premio nacional, pueden participar todas las personas mayores de 18 años vinculadas al mundo de la gastronomía que cuenten con un mínimo de 5 años de experiencia en la actividad, desde chefs ejecutivos, chefs propietarios, chefs de partida, y cocineros de hoteles, restaurantes, clubes, catering o escuelas, entre otros.

Ánima, en Bariloche

Emanuel Yañez Garcia oriundo de San Juan, presentó Ánima, junto a su pareja Florencia Lafalla, fundaron un proyecto que soñaron cuando se conocieron en 2007, en Mendoza, y se terminó materializando hace 5 años, en el 2018, cuando regresaron al país luego de vivir varios años en Barcelona. Entonces decidieron abrir su propio restaurante. Su nombre significa Alma y refleja su manera de sentir, pensar, hacer y vivir la gastronomía. Es un pequeño restaurante que recibe 20 comensales, y es atendido y comandado por ellos mismos.

Está ubicado a 18 km del centro de Bariloche, en la reserva natural El Trébol, en la zona de Circuito Chico. Su aporte, revelaron, ha sido mejorar la manera en que tratan la naturaleza, respetando la disponibilidad del producto, no forzando su ciclo natural productivo, abasteciéndose de pequeños productores, más comprometidos con el medio natural y su preservación en el tiempo. Como experimentaron la gastronomía fuera de Argentina, su cocina no se encierra solo en la Patagonia.

Su oferta gastronómica más fija está integrada por productos locales, como la trucha, el cordero, los brotes y por productos regionales de la Patagonia como el cerdo, quesos de Ventimiglia. Tienen una oferta de temporada, totalmente itinerante y limitada en cuanto a la disponibilidad. Toman en cuenta el ciclo de los productos de forma integral, sin forzarlo y mostrando el respeto a la hora de tratarlo.

Al estar en la Patagonia, las temporadas son más marcadas, por lo que aprovechan productos estacionales, de oferta local. Su cocina está ligada al fuego y a las brasas, brindándole valor al ser parte de su identidad. Además, usan salazones, curados y conservas de elaboración propia. Hay una mirada local, pero también hacia otras regiones con calidad en la producción. Con la pandemia, innovaron trabajando con el pedido previo, enviando la carta a los comensales el día de su reserva, a fin que envíen su selección. Esto permitía que vayan con un tiempo ganado y haya lugar a la sobremesa, tan importante después de haber estado tanto tiempo en confinamiento. Para concursar, presentaron trucha curada, velouté de trucha ahumada, huevas y pera y propusieron maridarlo con Baron B Brut Rosé.

Amasijo, en Santiago del Estero

Amasijo, de Agustin Kuran de Santiago del Estero, es un proyecto de cocina regenerativa de triple impacto que revolucionó la gastronomía de la capital de esa provincia. Kuran es diseñador gráfico de profesión y cocinero autodidacta por elección. Obtuvo una maestría en diseño de sabores y actualmente cursa la carrera de Ingeniería en Alimentos. Abrió las puertas de su restaurante a finales de 2014, junto a su pareja Florencia Nieva.

El proyecto surgió a partir de la investigación en el territorio acerca de las potencialidades en cuanto a materia prima, vajilla artesanal y productos del acervo patrimonial. La inspiración siempre estuvo y está, en la regionalidad e identidad, el respeto por el entorno, y la contribución social. La cocina regenerativa es un enfoque culinario que se centra en la producción y el consumo de alimentos de manera sostenible y regenerativa. Se preocupa por la calidad y la procedencia de los alimentos, y busca fomentar métodos de producción que sean respetuosos con el medio ambiente.

La relación con los productores de la región es de un vínculo de confianza y de retroalimentación constante. Se encuentran en la búsqueda de técnicas y sabores de identidad, para traerlos a la actualidad a través de propuestas atractivas para el consumidor. Hoy, Amasijo es núcleo de proyectos conexos que van desde el codesarrollo de vajilla al acompañamiento y dirección de proyectos alimentarios, principalmente los liderados por mujeres.

El plato que presentó para concursar tiene al cabrito como protagonista principal aprovechando de manera integral el producto en tres propuestas diferentes a través de técnicas de cocción y conservación. Este es una confitura de cabrito laqueada con mermelada de tuna de las mujeres de La Cañada, charqui de cabrito —técnica ancestral para la conservación de la carne—, y paté de cabrito, en el que se aprovecha el resto de la res. La guarnición es milhojas de zanahorias criollas perfumadas con hierbas frescas y flor de nopalito encurtida. La salsa es una crema y espuma de nopal, una cactácea autóctona. La etiqueta que eligieron para maridarlo es Baron B Brut Nature.

Bajo Llave 929, en Entre Ríos

Bajo Llave 929 es un proyecto de Concepción del Uruguay, liderado por Enrique “Quique” Sobral. Profesional gastronómico del Instituto Argentino de Gastronomía, nacido en Gualeguaychú, tuvo la oportunidad de perfeccionarse en El Bulli Hotel de San Lúcar La Mayor, de Sevilla, España, y ha trabajado en la Costa Atlántica, la Patagonia y la Ciudad Autónoma de Buenos Aires. En 2017 abrió las puertas de 0Bajo Llave 929, una experiencia gastronómica a puertas cerradas con la que busca expresar, a través de su cocina, la riqueza y la diversidad cultural de la región. 

En su espacio convergen todos los aspectos culturales de la región: la riqueza mesopotámica y la excelencia de sus productores, que se ve representada en su cocina, además de la camaradería y calidez de los habitantes, que se reflejan en las historias de vida que comparten con sus comensales. Durante décadas se dejaron de lado aspectos fundamentales de la cultura mesopotámica, como los sabores de su tierra, la excelencia artesanal de sus productores, la calidad de las materias primas, la calidez de su gente.

Eso lo motivó a llevar adelante este proyecto gastronómico. Trabajan con productores regionales, lo que les permite conocer sus formas de producción, los espacios y las condiciones de trabajo, y la calidad y trazabilidad de sus productos. También utilizan hierbas silvestres y tienen su propia huerta orgánica. El legado chaná, charrúa y guaraní es parte de su esencia como cocineros del litoral.

De ellos aprendieron la importancia del cuidado de la tierra y la riqueza de la biodiversidad de la región. Por eso, trabajan con pescadores y recolectores artesanales, que día a día honran la memoria de sus ancestros. El plato que propusieron para el Prix fue Alquimia de Entre Ríos: una tararira al vapor, perfumada con yerba mate y citrus, con aire de miel y marcela, salsa de maíz y espuma de boniato, sobre una tierra de pecán y yatay, con un huevo de codorniz ahumado en nogal. El maridaje sugerido para este plato fue Baron B Brut Rosé.

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