La prestigiosa Guía Michelin llegó por primera vez a la Argentina: cómo se evaluarán los restaurantes y qué significan las estrellas

“Sentarse alrededor de una mesa y disfrutar en buena compañía de la mejor gastronomía local y del mundo es un auténtico acto de cultura”, así sintetizo Elizabeth Boucher-Anselin, directora de Comunicaciones Global de la Guía Michelin, la potente noticia de la llegada a la Argentina de la Guía Michelin. Elegida como el primer desembarco en habla hispana en Sudamérica y centrada por el momento en dos destinos, la Ciudad de Buenos Aires y la provincia de Mendoza.

Custodiando a la elegante Boucher-Anselin y protagonistas excluyentes del lanzamiento de la Guia Michelin en Argentina estaban los artífices de este proyecto tan relevante para la industria del turismo y gastronomía argentinas, el ministro de Turismo y Deporte de la Nación Matías Lammens y Eliana Banchik, CEO de Michelin Argentina.

Argentina es el segundo país de Latinoamérica en contar con la Guía, que ya está presente en Brasil, solo en las ciudades de San Pablo y Río de Janeiro.

Con más de 100 años de historia, la Guía Michelin ha sabido adaptarse a los tiempos actuales y salir del corset de la alta gastronomía de elite, para también posar su mirada en los nuevos talentos jóvenes y emprendedores. Esta amalgama entre la cocina más tradicional y distinguida junto a la vanguardia, es uno de sus grandes hallazgos que actualiza su aporte e impacto.

La noticia de la llegada a la Argentina de la Guía Michelin y en consecuencia de la valoración a través de las reconocidas estrellas que puntúan a las cocina y a los chefs locales revolucionó no solo al mundo de la gastronomía. Apalancado en sentimiento algo paradojal -presión por recibir tal reconocimiento y a la vez temor de quedar afuera- la revolución se hizo extensiva a otro sector, como es el turismo, porque sin duda las estrellas Michelin son cocardas globales que mueven turistas alrededor del mundo: mojones de calidad gastronómica que movilizan experiencias.

Los determinantes de esta iniciativa son el Ministerio de Turismo y Deportes de la Nación a través de INPROTUR (Instituto Nacional de Promoción Turística) y la centenaria compañía Michelin en la Argentina. Hace más de un año que las partes conversan para llegar a buen puerto, en un contrato entre la cartera y Michelin que será por tres años.

El próximo 24 de noviembre de 2023 se darán a conocer las primeras listas de restaurantes seleccionados con estrella Michelin 2024.

Con respecto al trabajo de la Guía Michelin para relevar y destacar a la cultura gastronómica de cada nación, Boucher-Anselin explicó: “Básicamente, tratamos de mostrar qué tan increíble puede ser ir a un lugar y pasar un buen momento comiendo con amigos. Esto puede ser en un sitio increíble o en un lugar casual de la calle. Lo importante es la calidad de la comida. Para nosotros, bajo esta idea, todos los restaurantes están en el mismo nivel”.

“En Argentina encontramos increíbles talentos que quizás nadie conoce. Por eso, queremos decirle al mundo: ‘Miren lo que pasa en Argentina y lo que hace este chef, deben ir ahí’”, agregó Boucher-Anselin.

Lammens retomó la idea y aportó: “La llegada de la Guía Michelin consolida a Argentina como un destino internacional. Es un verdadero punto de inflexión para la industria del turismo y la gastronomía nacional. Creemos que el país está listo para pelear en las grandes ligas del turismo mundial y, por eso, necesitaba un plan integral sin cuestiones espasmódicas. El turismo argentino vive un momento increíble, estamos en niveles superiores a la pre pandemia y en los mejores valores de los últimos 20 años”.

Para el ministro, “los chefs del mundo van a venir al país para tener su restaurante y conseguir una estrella. Asimismo, hay cocineros de todo el continente que también podrían venir acá para lograr la estrella. No tengo ninguna duda que esto es el inicio, el puntapié inicial de un proyecto grande. Un dato no menor es que las consultoras confirman que los turistas que visitan el pais se quedan una noche más si hay estrellas Michelin”.

La Guía Michelin es la guía de restaurantes y hoteles más reconocida del mundo. Se lanzó en 1900 y publica su edición anual desde entonces, impulsada por la empresa francesa de neumáticos Michelin. Originalmente fue ideada para incentivar a los automovilistas franceses a que salieran a las rutas y sumen ocio, diversión y servicios gastronómicos en sus viajes.

En sus inicios, la guía fue ideada con mapas e instrucciones para cambiar ruedas y era gratuita. Pero lo que descubrió Michelin es que lo que más celebraban las personas eran los listados con lugares sobre dónde comer y dormir. Así ese tipo de contenidos desplazó a los convencionales de mapas ruteros y se fue sofisticando.

Los expertos de Michelin, que trabajan de forma anónima, visitan los restaurantes y lugares varias veces, pagan su cuenta como cualquier cliente, y luego elaboran un informe, en donde evalúan cinco “valores universales que se replican globalmente”, dijo Boucher-Anselin y sumó: “Ese es nuestro férreo método de trabajo sobre los restaurantes que miran más allá que la buena gastronomía”.

Los cinco valores universales de la Guía Michelin son los siguientes:

1-Calidad del producto e ingredientes

2-Dominio de las técnicas culinarias

3-Armonía de los sabores

4-Personalidad del chef en su cocina

5-Consistencia a lo largo del menú y también del año: de enero a diciembre tiene que mantenerse la calidad de los platos

En América del Sur, Argentina es líder en turismo receptivo. La cartera de Lammens invirtió 50 millones de dólares en infraestructura para jerarquizar el rubro. A su turno, Eliana Banchik, CEO de Michelin Argentina, apuntó: “La Guía Michelin viene a revalorizar nuestro ADN histórico como compañía de movilidad. Nuestra misión es promover el desarrollo sustentable de la movilidad de bienes y personas, porque la movilidad es esencial para la sociedad, ya que permite evolución y desarrollo en términos culturales, sociales y económicos”.

En segundo término, Banchik sumó: “Este lanzamiento tiene mucha pertinencia y para nosotros es un orgullo porque coincide con un año muy importante para Michelin en Argentina, que cumple 110 años de presencia ininterrumpida en el país. Y tener la Guía aquí viene a reafirmar el compromiso con Argentina, vamos a estar muchos años más contribuyendo a la movilidad de los argentinos”.

La guía sin duda será un importante impulso para el turismo -sector clave para el ingreso de divisas- y la gastronomía en la Argentina, que ya viene destacándose en lo más alto de los rankings mundiales con sus restaurantes y bodegas. En ese sentido Mendoza se levanta enorme y profesionalizada con un circuito de bodegas de gran calidad. Entre ellas se destaca la bodega argentina Catena Zapata que recientemente se posicionó como el mejor viñedo del mundo, según el prestigioso ranking The World´s Best Vineyards.

Para la ponderación de los restaurantes, Michelin armó un grupo de comensales “secretos”, que cual inspectores visitan y valoran restaurantes de todo el mundo de forma anónima.

En la década del 30, se usó por primera vez la clasificación de dos y tres estrellas y así quedó establecida la ‘vara de medir’ de Michelin:

- Una estrella o “muy buena cocina en su categoría”

- Dos estrellas o “excelente cocina, vale la pena desviarse”

- Tres estrellas o “cocina excepcional, mesa que justifica el viaje”

Las estrellas con las que puntúa la Guía a los restaurantes y a una amplia gama de ítems que incluye servicios, atención y ambiente -no solo los platos- arrancaron en el año 1926 y se formalizaron 10 años más tarde, junto a una serie de criterios que se aplican y estudian para otorgarlas.

Van desde una estrella a 3 y se adjudican como parte de un riguroso proceso de selección en el que los inspectores, de manera anónima, evalúan restaurantes de todo el mundo utilizando métodos de trabajo estandarizados.

Una de las claves es el sistema de anonimidad del juez, que asegura que los restaurantes no sepan que están recibiendo la visita de un inspector de la guía. Y así pueda ser tratado como un comensal más.

En las ediciones anuales de las guías, aparecen no sólo los establecimientos con estrella, sino también un listado de restaurantes (sin estrella) pensado para el viajero/lector con otros apartados como “establecimientos particularmente agradables” o “bares de tapas” y los premios Bib Gourmand, que aportan pistas interesantes en tiempos de crisis, y distingue -entre otras cosas- a los locales con “buena cocina a precio moderado”.

Además, en la web de Michelin, se puede encontrar una selección realizada por la guía de “Las mejores direcciones a bajo precio” y “Las mejores mesas”.

El chef Mauro Colagreco es el cocinero argentino ícono para la guía, y quien recibió tres estrellas por su premiado y muy francés Mirazur, en la paradisíaca ciudad de Menton, en la Costa Azul. Y Michelin lo siguió mirando, al punto que ganó una estrella más, en 2022, por su nuevo restaurante, Ceto.

En enero de 2019, Colagreco se convirtió en el primer extranjero en obtener tres estrellas de la famosa y prestigiosa guía Michelin en Francia por su restaurante Mirazur. En 2022, Colagreco lo hizo de nuevo. No solo conservó las tres estrellas de Mirazur, sino que sumó una más por su nuevo emprendimiento en la Costa Azul, el restaurante Ceto, inaugurado en octubre de 2021 dentro del exclusivo hotel The Maybourne Riviera.

“Estoy emocionado de que Ceto haya ganado una estrella. Qué gran reconocimiento solo cinco meses después de haber abierto en el Maybourne Riviera”, escribió Colagreco en su cuenta de Instagram para compartir la noticia, y felicitó a todo su equipo, del cual dijo sentirse “muy orgulloso”.

Entre otros chefs argentinos que han llegado a obtener este galardón figuran los cocineros argentinos, la pareja Carito Lourenço y Germán Carrizo, que llevan adelante el restaurante Fierro en la ciudad española de Valencia.

La pareja de cocineros es bien federal, la integra la cordobesa Carito Lourenço, y el mendocino Germán Carrizo. Ambos son dueños del restaurante Fierro en la localidad de Valencia, España.

En una gala realizada en el Palau de Les Arts Reina Sofía, en Valencia, la pareja de chefs argentinos recibió una estrella Michelin, considerada el Oscar de la gastronomía, por su restaurante ubicado en esa ciudad española.

Para la pareja, “Fierro es el Mediterráneo, es Argentina, pero también muchos lugares del mundo. Actualmente nuestro menú parte de sabores que recuerdan a nuestra tierra, pero revisionados desde el producto local mediterráneo y técnicas aprendidas de nuestros viajes alrededor de las cocinas del mundo”.

La brasa y el fuego como identidad, manteniendo su origen de la gastronomía argentina pero conectados a lo mediterráneo, son el alma de la propuesta del matrimonio Lourenço-Carrizo , con los sabores y recetas familiares reinterpretados desde una perspectiva única y personal, y con el toque gourmet de alto vuelo.

Seguir leyendo: